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Receta tradicional de la salsa de soja japonesa (Shōyu / 醤油)

Receta tradicional de la salsa de soja japonesa (Shōyu / 醤油)

Otras denominaciones: Shōyu (醤油), Koikuchi (濃口), Usukuchi (薄口), Tamari (溜り), Saishikomi (再仕込み), Shiro (白醤油)

Descubra la receta tradicional de la salsa de soja japonesa (Shōyu / 醤油) — un condimento emblemático de Japón, que combina autenticidad, nobleza de los ingredientes y la riqueza aromática de la fermentación.

Anécdota

“Mukashi, Edo no tabemono ni wa, shōyu ga fukamaru aji o ataeta” — Antiguamente, en Edo se decía que la salsa de soja enriquecía cada plato con sabores profundos y reconfortantes.

Leyenda

Se contaba que un samurái del siglo XVIII, reputado por su sabiduría y rigor, solo consumía platos sazonados con Shōyu fermentado artesanalmente, símbolo de disciplina y refinamiento culinario.


Origen geográfico y estatus

  • País : Japón / 日本

  • Región : Principales regiones productoras: Chiba, Hyōgo, Shizuoka, Kyōto.
    Estas zonas disfrutan de un clima templado y una humedad propicia para la fermentación natural del kōji (麹). Acogen algunas de las casas productoras artesanales de shōyu más antiguas, a menudo familiares, cuyas técnicas se transmiten desde hace varios siglos.

  • Inventor de la receta :
    La receta de la salsa de soja remonta sus orígenes al período Nara (710–794). Surge de una transmisión oral y un desarrollo artesanal progresivo, derivado de las técnicas chinas de fermentación del jiang (醬).
    Los monjes budistas jugaron un papel esencial en su adaptación a Japón, perfeccionando la fermentación basada en soja amarilla y trigo, dando lugar al tamari shōyu, antecesor de las variedades actuales.

  • Receta codificada :

    Cahier des charges / Pliego de condiciones oficial :

    • Ingredientes : soja amarilla (daizu / 大豆), trigo (komugi / 小麦), agua (mizu / 水), sal (shio / 塩).

    • Preparación :
      El proceso de producción sigue un protocolo riguroso:

      1. Fermentación del kōji (麹) : la soja y el trigo se inoculan con el hongo Aspergillus oryzae, esencial para el desarrollo de las enzimas responsables de los aromas y del sabor umami.

      2. Mezcla con sal y agua : esta mezcla forma la pasta de fermentación llamada moromi (諸味).

      3. Fermentación lenta : el moromi se deposita en cubas de madera o de acero inoxidable, donde fermenta de forma natural durante varios meses, a veces más de un año.

      4. Prensado y filtrado : el líquido se extrae, se aclara y se pasteuriza para estabilizar los aromas y detener la fermentación.

    • Cocción / Fermentación :
      La fermentación se efectúa lentamente, en cubas ventiladas y templadas, a menudo de madera de cedro, durante 6 a 18 meses. Esta etapa confiere a la salsa de soja su color ámbar, su textura fluida y su complejidad aromática.

  • Organismo de certificación :
    La Japan Soy Sauce Association (JSCA) es la entidad de referencia encargada de la normalización y el control de calidad.
    Establece los criterios definidos por la norma JAS (Japanese Agricultural Standard), garantizando la conformidad de los ingredientes, el respeto de los tiempos de fermentación y la trazabilidad de los productos.
    El sello JAS también protege el saber hacer tradicional a la vez que encuadra los procesos industriales modernos.

  • Clasificación según la norma JAS :
    La salsa de soja se clasifica en varias categorías según su composición, color y método de fermentación:

    • Koikuchi shōyu (濃口醤油) : la más común, equilibrada y polivalente, usada en la mayoría de los platos japoneses.

    • Usukuchi shōyu (淡口醤油) : más clara y más salada, típica de la cocina de Kansai, para preservar el color de los alimentos.

    • Tamari (溜り醤油) : casi sin trigo, rica y oscura, empleada para sashimi y preparaciones que requieren alta concentración de umami.

    • Saishikomi (再仕込み) : fermentada dos veces, más dulce y densa, con textura almibarada.

    • Shiro (白醤油) : muy clara, de sabor ligero, usada en platos refinados para no alterar el color de los ingredientes.

  • Clasificación china correspondiente :
    En China, la distinción se basa en la función culinaria:

    • Light soy sauce (生抽 shēngchōu) — más salada y clara, para aderezar.

    • Dark soy sauce (老抽 lǎochōu) — más espesa y dulce, para cocinar y dar color.

    • Salsas regionales : como la double-fermented soy sauce o la salsa de frijoles negros fermentados (酱油膏) en Taiwán, más densa y dulce, muy utilizada en la cocina local.

  • Evolución de la receta :
    La salsa de soja ha evolucionado desde una mezcla primitiva de soja y trigo fermentados bajo tierra hasta métodos modernizados y codificados:

    • Adopción de cubas de madera tradicionales o de acero inoxidable para un control preciso de la temperatura y la humedad.

    • Selección de cepas específicas de Aspergillus oryzae y levaduras para uniformizar la fermentación, manteniendo los perfiles aromáticos regionales.

    • Introducción de la pasteurización para estabilizar el producto y prolongar su conservación, sin alterar la complejidad del sabor.

    • Conservación del principio fundamental: la fermentación natural del kōji, que garantiza un umami auténtico y una profundidad aromática única.


Histórico

  • Origen de la fermentación : introducida desde China a través del jiangyou (酱油) entre los siglos VII y IX.

  • Desarrollo en Japón : época Nara (710–794) para uso en platos nobles y ceremoniales.

  • Influencia de los intercambios con China y Corea : mejora del kōji (麹) y de la técnica fermentativa.

  • Época Edo (1603–1868) : industrialización artesanal en algunas regiones, aparición de las variantes Koikuchi y Usukuchi.

  • Siglo XIX : expansión del consumo a todas las clases sociales.

  • Siglo XX : codificación oficial y estandarización por parte de las asociaciones japonesas.

  • Técnicas de afinado : 6 a 12 meses de fermentación para el Koikuchi clásico; Tamari más rico en proteínas; Shiro más suave y claro.

  • Métodos de producción artesanal vs industrial : mantenimiento de los aromas complejos del moromi.

  • Desarrollo de variantes regionales : Kansai (Usukuchi, más claro), Kantō (Koikuchi, más oscuro).

  • Influencia de los chefs japoneses : integración en la alta gastronomía y en salsas complejas del kaiseki.

  • Importación y adopción en Europa y América en el siglo XX : adaptación a platos internacionales.

  • Modernización : control de temperaturas, humedad y pasteurización por motivos de seguridad alimentaria.

  • Conservación : botellas opacas o de vidrio, almacenamiento a temperaturas bajas para preservar el sabor y los aromas.

  • Uso histórico : condimento para arroz, sopas, marinadas, sashimi y salsas calientes.

  • Desarrollo de la técnica tamari : como subproducto del miso.

  • Introducción del saishikomi : para salsas más oscuras e intensas.

  • Producción artesanal limitada en ciertas regiones : Hyōgo, Chiba, Kyoto.

  • Influencia cultural : símbolo de la cocina japonesa tradicional y del refinamiento.

  • Asociaciones de productores y festivales locales dedicados a la salsa de soja.

  • Transmisión oral y familiar de las recetas en las manufacturas artesanales.

  • Aparición de las botellas modernas con pasteurización industrial.

  • Codificación para exportación y seguridad sanitaria a partir de la década de 1960.

  • Mantenimiento de la fermentación natural del kōji como criterio de calidad superior.


Chefs emblemáticos y aportes

Maestros y grandes embajadores del Shōyu (醤油) :

  • Masaharu Morimoto (森本正治) — uso del Shōyu en sashimis y salsas de fusión.

  • Yoshihiro Murata (村田吉弘) — integración del Shōyu en las salsas kaiseki tradicionales.

  • Seiji Yamamoto (山本征治) — valorización del Koikuchi Shōyu en la gastronomía contemporánea.

  • Nobu Matsuhisa (松久信幸) — adaptación del Shōyu a las cocinas occidentales y creación de cócteles de salsas.

  • Kunio Tokuoka (徳岡邦夫) — defensa del Shōyu artesanal y preservación de métodos ancestrales.

  • Hiroyuki Sakai (坂井宏行) — armonización del Shōyu en salsas calientes, asadas y reducciones perfumadas.


Descriptivo de la receta

  • Aspecto : líquido marrón oscuro, límpido a ligeramente opaco según la filtración.

  • Textura : fluida, ligera viscosidad natural.

  • Aromas : umami profundo, notas tostadas de trigo, sutil sabor a soja fermentada.

  • Particularidades culinarias : fermentación prolongada; uso como condimento crudo o cocido; aderezo para sopas, marinadas y salsas.

  • Utensilios necesarios : cubas de madera o acero inoxidable, tanques de fermentación, prensa tradicional o hidráulica, cuchara de madera, termómetro, recipientes para almacenamiento.


Ingredientes

  • Soja amarilla (daizu / 大豆) : 1 kg

  • Trigo (komugi / 小麦) : 1 kg

  • Sal : 300 g

  • Agua : 2 L

  • Variante : Tamari (más rica en soja, menos trigo), Shiro (más trigo que soja)


Descripción técnica de la preparación

  • Tiempo de preparación :
    60 minutos para la preparación del kōji (麹) — etapa crucial de inoculación del fermento Aspergillus oryzae sobre la mezcla soja/trigo —

    • 15 minutos para la mezcla inicial del moromi (諸味).

  • Tiempo de fermentación :
    De 6 a 12 meses según la variedad y las condiciones higrométricas.
    Los koikuchi shōyu (濃口醤油) estándar fermentan generalmente 6 a 8 meses, mientras que los saishikomi shōyu (再仕込み醤油, doble fermentación) pueden alcanzar de 15 a 18 meses.

  • Etapas detalladas :

    1. Remojo y cocción de la soja (大豆 daizu) :
      La soja se lava y se remoja en agua fría durante 16 a 18 horas, antes de una cocción al vapor prolongada a 120 °C durante 90 minutos.
      El objetivo es obtener una textura tierna sin reventar las semillas, para favorecer la adhesión del kōji-kin.

    2. Tostado y molienda del trigo (小麦 komugi) :
      El trigo se tuesta a 180 °C hasta una ligera caramelización de los azúcares de la superficie, luego se muele gruesamente para maximizar la superficie enzimática.
      Este tostado desarrolla los aromas a malta característicos del shōyu.

    3. Mezcla soja/trigo con el kōji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae) :
      La mezcla se inocula con el cultivo fúngico e incuba 48 horas en una sala de temperatura controlada (kōji-muro / 麹室), a 30 °C y 95 % de humedad relativa.
      Remociones manuales regulares aseguran una aireación uniforme.

    4. Fermentación inicial (maduración del kōji) :
      Esta fase permite el desarrollo de enzimas (amilasas y proteasas) responsables de la transformación del almidón y las proteínas en azúcares y aminoácidos.

    5. Formación del moromi (諸味) :
      El kōji maduro se traslada a cubas y se mezcla con una salmuera (agua + sal).
      La tasa de sal varía entre 16 % y 18 %, asegurando el control microbiológico a la vez que permite una fermentación lenta.

    6. Fermentación prolongada (長期発酵) :
      El moromi fermenta de 6 a 12 meses en cubas de cedro (kioke / 木桶) o en acero inoxidable.
      Un batido regular (semanal o quincenal) permite la oxigenación y la distribución homogénea de las levaduras lácticas y bacterias halófilas.
      Se realizan controles físico-químicos (pH, °Brix, temperatura) para seguir la maduración enzimática.

    7. Prensado (圧搾 assaku) :
      El moromi se envuelve en telas filtrantes y se prensa lentamente en una prensa hidráulica tradicional (fune-shibori / 槽搾り) para extraer el líquido crudo (nama-shōyu / 生醤油).

    8. Filtrado y pasteurización (火入れ hi-ire) :
      El líquido se clarifica por decantación, se filtra y luego se pasteuriza a 80 °C durante 30 minutos.
      Esta etapa estabiliza el producto, detiene la fermentación enzimática y desarrolla el color ámbar por reacciones de Maillard.

  • Normas de seguridad e higiene :
    Control estricto de la temperatura y la humedad en cada fase de fermentación.
    Pasteurización obligatoria antes del envasado.
    Almacenamiento final en envases esterilizados, a resguardo de la luz y de contaminaciones microbianas.
    Los fabricantes adheridos a la Japan Soy Sauce Association (JSCA) deben cumplir con los estándares HACCP japoneses e ISO 22000.


Versiones y variantes regionales

  • Koikuchi (濃口) : más oscuro, equilibrado en sal y umami, producción Kantō.

  • Usukuchi (薄口) : más claro, más salado, producción Kansai.

  • Tamari (溜り) : más espeso, más rico en proteínas, subproducto del miso.

  • Shiro (白醤油) : claro, suave, mayor proporción de trigo que de soja.

  • Saishikomi (再仕込み) : doble fermentación para mayor intensidad aromática.


Astucias y consejos

  • Batidos regulares para homogeneidad del moromi.

  • No superar los 80 °C durante la pasteurización para preservar los aromas.

  • Evitar la contaminación por mohos indeseados.

  • Consejo del chef : degustar periódicamente el moromi para ajustar la intensidad del umami.


Glosario culinario – Salsa de soja / 醤油

  • Kōji (麹) : cultura de moho Aspergillus oryzae usada para fermentar la soja y el trigo y así producir el moromi.

  • Moromi (諸味) : mezcla fermentada de soja, trigo, agua y sal que, tras su maduración, dará lugar a la salsa de soja.

  • Tamari (溜り) : variante de salsa de soja rica en proteínas, derivada del prensado del miso, con bajo contenido en trigo y sabor más contundente.

  • Shiro (白醤油) : salsa de soja clara, con predominio de trigo, sabor suave y delicado, usada para no colorear los platos.

  • Saishikomi (再仕込み) : método de doble fermentación en el que la salsa de soja se reutiliza como líquido fermentador para intensificar el umami.

  • Pasteurización (加熱殺菌 / Kānetsu sakkin) : calentamiento controlado para estabilizar la salsa y prevenir la contaminación microbiana.

  • Umami (旨味 / うまみ) : quinta sensación gustativa, correspondiente a la riqueza en aminoácidos y nucleótidos, que aporta profundidad y redondez.

  • Koikuchi (濃口) : salsa de soja oscura y equilibrada, la más difundida en Japón, usada en la mayoría de los platos.

  • Usukuchi (薄口) : salsa de soja clara, más salada, típica de la región de Kansai, usada para no alterar el color de los alimentos.

  • Bac de fermentation (発酵槽 / Hakkō sō) : recipiente usado para la fermentación prolongada del moromi, tradicionalmente en madera o acero inoxidable.

  • Prensado (搾り / Shibori) : extracción del líquido de la fermentación tras la maduración, separando el moromi sólido de la salsa.

  • Tostado (焙煎 / Baisen) : cocción ligera del trigo antes de mezclarlo con la soja para desarrollar los aromas.

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