Receta tradicional de la lagana romana, antecesora antigua de la lasaña con verduras y queso fresco

Anécdota:
« Lagane quæ fiunt in furno, dulces sunt cum melle » — antiguo dicho latino que significa: «Las lagana cocidas en el horno son deliciosas con miel».

Leyenda:
Se cuenta que un legionario romano preparó una lagana improvisada sobre una piedra caliente durante una campaña, dando origen a una versión rústica de las futuras lasañas.

Descubre la receta tradicional de la lagana romana, antecesora de las lasañas, una torta antigua rellena de verduras y queso fresco.

País / Región

• País: Roma Antigua (actual Italia)

• Región: Lacio y Imperio Romano

Evolución de la receta:
Inicialmente una torta simple de harina y agua, la lagana se enriqueció con queso, hierbas, verduras y, a veces, miel. Durante la Edad Media evolucionó hacia pastas más gruesas y rellenas, y en el Renacimiento se transformó en la lasaña moderna con salsas, tomate y quesos curados.

Historia

La lagana es uno de los platos de pasta más antiguos conocidos en la historia europea y constituye un eslabón esencial en la evolución de la pasta hasta las lasañas modernas.

Antigüedad griega y romana:
El término latino laganum proviene del griego laganon (λάγανον), que designa una lámina fina de masa (laganon o itrion). Desde el siglo III a. C., Plauto menciona las lagana en sus comedias, prueba de su popularidad. Estas láminas podían cocinarse en medio húmedo (hervidas) o a calor seco (sobre piedra o en horno). Las lagana hervidas se consideran los antecesores directos de las lasañas, de las que etimológicamente derivan.

En el compendio culinario latino De re coquinaria, tradicionalmente atribuido a Apicio pero en realidad compilado más tarde (probablemente en los siglos IV o V por autores anónimos), las lagana se incluyen en la preparación de dos platos emblemáticos: la patina cotidiana y la patina apiciana. Estas recetas consistían en capas de lagana alternadas con un relleno húmedo (pollo, cerdo, pescado) ligado con huevos y cubierto con una salsa a base de garum, vino, vino de paja y aceite de oliva. Estas “proto-lasañas” tenían la particularidad de cocerse en corteza, al estilo de un pastel, inaugurando el principio de la “pasta dentro de la pasta”, retomado más tarde en la Edad Media.

La palabra lagana (o lagane) aún se usa hoy en ciertas regiones del sur de Italia (Calabria, Apulia), donde designa pastas planas tradicionales.

Uso social y culinario:
La lagana era un plato universal. Entre campesinos y soldados romanos, se preparaba simplemente con harina y agua, cocida sobre piedra. En círculos aristocráticos, se enriquecía con rellenos refinados: queso, verduras, hierbas, carnes o miel. Esto refleja la doble identidad de la pasta antigua, desde lo rústico hasta lo sofisticado.

Evolución en la Edad Media:
En los manuscritos culinarios medievales italianos (como el Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, siglo XV), aparecen preparaciones de pasta en capas con quesos y caldos, antecesores directos de la lasaña. Estos platos eran más ricos, incorporando mantequilla, carnes y quesos curados, conservando la idea de superposición heredada de las lagana.

Renacimiento y época moderna:
En el siglo XVI, Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa Pío V, describe recetas donde la pasta se trabaja con salsas elaboradas. Tras la llegada del tomate a Europa, la lagana evolucionó hacia la lasaña moderna, especialmente en Nápoles y Emilia-Romaña, donde adquiere su forma codificada actual.

Tres figuras emblemáticas:

• Apicio (siglo I d. C., figura simbólica): su nombre se asoció tradicionalmente al De re coquinaria, donde aparecen las primeras recetas de lagana, aunque el libro fue escrito más tarde por compiladores anónimos.

• Martino da Como (siglo XV): enriqueció la masa y desarrolló el principio de rellenos múltiples.

• Bartolomeo Scappi (siglo XVI): afinó la estructura de los platos de pasta, preparando la transición hacia las lasañas modernas.

Descripción de la receta

Una masa muy fina de harina y agua, cocida en horno o sobre piedra, alternada en capas con verduras, hierbas frescas y queso. Se sirve tibia, cortada en porciones, con textura rústica y sabor aromático.

Ingredientes (4 personas)

Masa base:

• 250 g de harina integral (T80)

• 100 ml de agua tibia

• 1 pizca de sal

• 1 c. de café de aceite de oliva

Relleno:

• 50 g de queso fresco de cabra o de oveja

• 1 zanahoria rallada

• Algunas hojas de achicoria o lechuga tierna

• 1 diente de ajo machacado

• 1 c. de sopa de aceite de oliva

• Hierbas: hinojo seco, cilantro o menta

• Pimienta negra

Preparación (detallada, profesional)

Masa:

1. Mezclar harina + sal.

2. Agregar agua gradualmente, amasar 10 min.

3. Reposar 30 min bajo paño húmedo.

4. Extender muy finamente (2–3 mm).

Relleno:

1. Rallar zanahoria, picar lechuga, machacar ajo.

2. Mezclar con queso fresco, hierbas y aceite.

Montaje:

1. Engrasar plato o piedra.

2. Alternar capa de masa → relleno → masa (2–3 capas).

3. Terminar con capa fina de masa y un hilo de aceite de oliva.

Cocción:

• Horno precalentado 200 °C, 15–20 min, hasta dorar ligeramente.

• Cortar en cuadrados/rectángulos y servir tibia.

Versiones / Variantes regionales

• Dulce: Lagana con miel y semillas de sésamo.

• Salada: Con verduras y queso fresco.

• Rústica: Simple torta de harina y agua, cocida sobre piedra.

Consejos y trucos

• Extender la masa lo más fina posible.

• No sobrecargar con relleno: la finura es clave.

• Consejo del chef: cocinar sobre piedra aporta un sabor antiguo inimitable.

Servicio

• Rústico: Cortada en cuadrados, servida sobre tabla de madera.

• Gastronómico: Presentación en milhojas, con hilo de aceite de oliva aromático.

Vinos y bebidas recomendadas

• Vino blanco romano (reconstrucción histórica) tipo moscatel o pasificado.

• Alternativa moderna: Vino blanco seco italiano (Frascati, Lacio).

Información nutricional (por 100 g)

• Energía: 185 kcal (775 kJ)

• Carbohidratos: 32 g

• Proteínas: 7 g

• Grasas: 4 g

• Fibra: 3 g

• Alérgenos: gluten, leche

• Adaptaciones posibles: versión sin gluten (harina de trigo sarraceno), versión vegana (queso vegetal).

Aspecto dietético

• Sin gluten: sustituir harina de trigo por harina de sarraceno, muy usada también en la antigüedad, que aporta sabor rústico y ligeramente a nuez.

• Sin caseína: usar leche de cabra, más digestiva y ya consumida en la antigüedad.

• Aporte nutricional: rica en carbohidratos complejos, aporta buena energía. Según los rellenos (quesos, verduras, carnes, hierbas), puede convertirse en un plato completo y equilibrado, fuente de fibra, proteínas y minerales.

Glosario

• Lagana / laganum: lámina de pasta romana, antecesora directa de la lasaña.

• Origen griego: λάγανον (laganon).

• Preparación antigua: pasta fina, cocida en horno, sobre piedra o frita.

• Uso: consumida sola, dulce con miel o en capas con verduras y queso.