Il Grand Pot-au-Feu di Dodin Bouffant secondo Marcel Rouff

Ricetta tradizionale francese: il Grand Pot-au-Feu di Dodin Bouffant – Ricetta gourmet per 8 persone

Scopri la ricetta tradizionale del Grand Pot-au-Feu di Dodin Bouffant – un piatto iconico della cucina francese, che combina raffinatezza, nobiltà degli ingredienti ed eccellenza culinaria.

Aneddoto / Detto:
“Un tempo, la gente di Castelnaudary diceva che cucinare vitello e manzo insieme portava fortuna alla casa.”

Origine geografica e stato

• Paese: Francia

• Regione: Bresse e Parigi

• Ricetta codificata: Sì

  • Specifiche ufficiali: Utilizzo di pollame di Bresse, stinco di vitello, spalla di manzo e verdure tradizionali; cottura lenta in brodo aromatico; glassatura delle verdure.

Chef famosi e i loro contributi

1. Marcel Rouff (1877‑1936)

   • Codificazione e promozione del Grand Pot-au-Feu in La Cuisine et les Vins de France (1929‑1930)

   • Ha evidenziato le carni nobili e le tecniche di cottura precise

2. Auguste Escoffier (1846‑1935)

   • Standardizzazione della cottura lenta e della bollitura delicata delle carni

   • Sviluppo della presentazione gastronomica

3. Fernand Point (1897‑1955)

   • Ha affinato il brodo selezionando accuratamente ingredienti e aromi

   • Ha enfatizzato l’armonia di consistenze e sapori tra carne e verdure

4. Paul Bocuse (1926‑2018)

   • Modernizzazione del piatto rispettando la tradizione

   • Promozione di verdure di stagione e tecniche di glassatura

5. Joël Robuchon (1945‑2018)

   • Finitura precisa e taglio armonioso di carni e verdure

   • Sviluppo di salse e riduzioni per esaltare il brodo

6. Alain Ducasse (1956‑)

   • Interpretazione contemporanea con prodotti eccezionali

   • Attenzione alla raffinatezza visiva e all’equilibrio dei sapori

7. Raymond Blanc (1949‑)

   • Focus sull’origine degli ingredienti e sulle carni regionali

   • Sviluppo di erbe aromatiche per il brodo

8. Michel Guérard (1933‑)

   • Influenza della cucina leggera di lusso: cottura delicata e rispetto dei sapori naturali

   • Evidenzia le verdure e riduce i grassi preservando l’aromaticità

9. Anne-Sophie Pic (1969‑)

   • Testure e salse raffinate, presentazione elegante

   • Innovazioni nell’abbinamento cibo-vino

10. Guy Savoy (1953‑)

    • Precisione tecnica e struttura del piatto

    • Miglioramento del brodo e delle carni con cottura lenta

11. Éric Fréchon (1963‑)

    • Guarnizioni raffinate e verdure glassate

    • Promozione del pot-au-feu nella gastronomia di lusso contemporanea

Presentazione del piatto

• Aspetto: Pollame ripieno, carni arrosto, verdure glassate, colori armoniosi

• Texture: Carne tenera, brodo limpido e aromatico, verdure morbide ma consistenti

• Aromi dominanti: Erbe aromatiche (tarragona, timo, menta), pollame arrosto, fegato d’oca

• Specificità culinarie: Cottura a bassa temperatura delle carni, inserimento del fegato d’oca sotto la pelle, glassatura delle verdure

• Utensili richiesti:

  • Casseruola in ghisa

  • Pentola capiente

  • Colino fine o chinois

  • Padella

  • Coltello da chef e coltello da sbucciatura

  • Tagliere

  • Frusta

  • Spatola

  • Termometro da cucina

Ingredienti (per 8 persone)

Brodo di pollame:

• 1 pollastra di Bresse

• 1 carota

• 1 porro

• 1 gambo di sedano

• 1 cipolla bruciata con chiodi di garofano

• 1 cipolla tagliata a metà

• 1 scalogno grande

• 1 bouquet garni: alloro, timo, maggiorana, tarragona

• 3 spicchi d’aglio

• 1 sacchetto di pepe in grani, coriandolo, pimento

Carni:

• 1 kg di stinco di vitello disossato

• 1 mazzetto di menta

• 1 mazzetto di maggiorana

• 1 kg di spalla di manzo

• 1 fetta di lardo di Colonnata

• Nitrito di sodio (opzionale)

• 1 mazzetto di tarragona

• 1 fegato d’oca fresco

• 1 bicchiere di vino Chambertin

• Sale e pepe

• 1 Judru (salsiccia di maiale e vitello per cottura)

Verdure:

• 1 mazzetto di carote

• 1 mazzetto di rapanelli

• 1 mazzetto di rapa “Boule d’or”

• 1 mazzetto di rutabaga piccoli

• 1 kg di patate piccole

• Burro fresco

• Zucchero, sale e pepe

Preparazione e metodo

• Tempo di preparazione: 120 min

• Tempo di cottura: 4–5 ore per il brodo, 3 ore per le carni

• Porzioni: 6–8

1. Brodo di pollame

Preparazione del pollame:

• Spiumare e eviscerare la pollastra. Rimuovere gambe e testa. Conservare le frattaglie per salse, ripieni o brodo.

• Separare cosce, tagliare il petto e rimuovere lo sterno. Tagliare il carcassa in pezzi uniformi.

• Facoltativo: arrostire i pezzi a 180 °C per 5 minuti per caramellare leggermente.

Preparazione del brodo:

• Mettere carcassa, cosce, ali e collo in una pentola capiente. Coprire con acqua fredda.

• Portare lentamente a sobbollire (80–90 °C). Schiumare regolarmente.

• Aggiungere verdure tagliate a mirepoix (carote, porri, sedano, cipolle, scalogno) e aglio schiacciato. Aggiungere bouquet garni.

• Cuocere delicatamente per 4–5 ore. Evitare bollitura vigorosa.

• Filtrare con colino fine e sgrassare.

Consigli professionali:

• Raffreddare il brodo e sgrassare prima di cuocere le carni.

• Facoltativo: chiarificare con albume per un brodo limpido.

2. Preparazione delle carni

Stinco di vitello:

• Legare a forma cilindrica.

• Condire con menta e maggiorana.

• Far riposare in frigo.

Spalla di manzo:

• Fare incisioni per inserire brunoise di lardo di Colonnata.

• Legare per mantenere il ripieno.

• Condire con nitrito (opzionale) e tarragona.

Fegato d’oca:

• Tagliare a fette sottili, salare leggermente.

• Rosolare brevemente per dorare esterno mantenendo interno tenero.

• Deglassare padella con Chambertin e ridurre a glassa.

Ripieno pollastra:

• Sollevare la pelle, inserire il fegato, legare.

3. Cottura delle carni

Bollitura a bassa temperatura:

• Portare brodo filtrato a 80 °C.

• Cuocere veal, beef, pollastra e Judru separatamente.

• Scolare e sciacquare in brodo chiaro.

• Cuocere veal, beef e Judru per 3 ore a 80 °C.

Aggiunta della pollastra:

• Aggiungere petto pollastra 30 minuti prima della fine.

Consigli tecnici:

• Immergere parzialmente la carne.

• Temperatura interna > 75 °C.

4. Verdure e finitura

• Lavare, pelare e modellare carote, rapa, Boule d’or, rutabaga e patate.

• Cuocere separatamente in brodo con burro e zucchero.

• Ridurre per concentrare il sapore.

• Glassare per lucentezza e eleganza.

• Tenere al dente per servire.

5. Impiattamento e servizio

• Riscaldare piatti e salse a 60 °C.

• Affettare carni: veal e manzo regolari, pollastra in petto e cosce.

• Disporre armoniosamente.

• Verdure in piatto separato, brodo in salsiera.

• Contorni: senape, rafano, pane al midollo, purè Soubise, sottaceti.

Sicurezza alimentare:

• Rispetto della catena del freddo e temperature di cottura.

• Carne > 75 °C.

• Manipolare frattaglie secondo norme igieniche.

Varianti regionali:

• Versione Nizzarda: senza fegato d’oca, solo verdure locali

• Versione Escoffier: con patate e fagiolini

• Versione contemporanea: verdure stagionali, presentazione gourmet

Consigli e suggerimenti:

• Cottura a bassa temperatura per tenerezza

• Glassare verdure per lucentezza

• Non salare eccessivamente il brodo all’inizio

• Inserire fegato d’oca sotto la pelle poco prima della cottura finale

Servizio e accompagnamenti:

• Stile di impiattamento: Gourmet, banchetto o à la carte

• Presentazione: Piatto principale per carni, verdure separate, brodo in salsiera

• Accompagnamenti tradizionali: Senape, rafano, pane al midollo, purè Soubise, sottaceti

Vini consigliati

Vini rossi – abbinamenti classici:

• Chambertin Grand Cru (Borgogna, 2015–2018)

• Côte de Nuits Villages (Borgogna, 2016–2019)

• Pinot Noir classico della Borgogna (2015–2018)

Vini bianchi – alternative aromatiche:

• Meursault o Puligny-Montrachet (Borgogna, 2016–2018)

• Chardonnay di Jura o Chablis Premier Cru

Opzioni analcoliche:

• Infusi di erbe aromatiche

• Succo di mela fermentato (cider leggero, non frizzante)

• Mini-brodi aromatici caldi come amuse-bouche

Glossario:

• Brodo: Liquido aromatico da cottura lenta di carne e verdure

• Bollitura a bassa temperatura: Cottura delicata (~80 °C)

• Fardage: Inserimento ripieno nella carne o pollame

• Glassatura delle verdure: Cottura con burro e zucchero

• Contisage: Inserimento fegato d’oca sotto la pelle del pollame

• Caramellizzazione: Doratura per esaltare sapore

• Chinois / colino fine: Filtrare il brodo

• Chiarificazione: Uova per brodo limpido

• Skimming / schiumatura: Rimuovere impurità

• Arrosto cilindrico: Legare carne per cottura uniforme

• Pollastra di Bresse: Pollame nobile, tenero e saporito

• Lardo di Colonnata: Lardo aromatico italiano

• Judru: Salsiccia di maiale e vitello

• Mirepoix: Verdure tagliate uniformemente per brodo

• Sobollire / simmer: Cottura delicata sotto ebollizione

• Temperatura interna: Carne > 75 °C

• Riduzione: Concentrazione di brodo o sughi