Ricetta storica della Marmite de Lesdiguières, piatto nuziale festivo e conviviale del Delfinato

Aneddoto
« En Daufinat, un bon vin e ’na marmita plena fan dançar la taula » — vecchio detto del Delfinato che significa: “Con buon vino e una marmita ben piena, la tavola comincia a danzare.”

Leggenda
Si racconta che durante un banchetto di nozze nel XVI secolo, il duca di Lesdiguières rimase talmente impressionato dalla marmita che gli fu servita da far registrare la ricetta nei suoi archivi. Si diceva persino che il profumo del piatto si fosse diffuso fino alle strade vicine, attirando una folla di curiosi…

Meta-descrizione
Scoprite la ricetta storica della Marmite de Lesdiguières, piatto nuziale del Delfinato del XVI secolo a base di carni, verdure e vini.

Utensili necessari

• Grande pentola in ghisa (tipo militare o da comunità)

• Mestoli e schiumarole in acciaio inox

• Pinze da macellaio per maneggiare pezzi grandi

• Piatti fondi da portata in ceramica o ghisa smaltata

• Coltelli da macellaio, taglieri

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Delfinato (attuali dipartimenti di Isère, Hautes-Alpes e Drôme)

• Inventore della ricetta: trasmissione orale iniziale durante un banchetto alla presenza del duca di Lesdiguières (XVI secolo), trascritta e codificata nel XX secolo

• Ricetta codificata: Sì (XX secolo)

  • Specifiche codificate:

    • Carni: piedi di maiale, teste di vitello o stinchi, manzo lardellato, pollame intero bollito

    • Verdure: carote, rape, cavoli, cipolle chiodate, aglio, erbe aromatiche

    • Liquidi: vino rosso e bianco, sugo di carne, coulis di pomodoro (opzionale), cognac (opzionale)

    • Cottura: lenta e prolungata, minimo 4 ore, pentola coperta

    • Servizio: carni e verdure presentate a pezzi grandi su piatti, irrorate con il sugo filtrato

• Evoluzione della ricetta:
  La Marmite de Lesdiguières, inizialmente concepita come piatto monumentale per banchetti aristocratici, è stata adattata a tavole familiari e pasti di confraternite.

  • Le quantità sono state ridotte.

  • Le teste di vitello possono essere sostituite con stinchi per praticità.

  • Il numero di pollame viene regolato in base agli ospiti.

  • L’aggiunta di pomodori, funghi e cognac è un adattamento moderno per arricchire sapore e presentazione, mantenendo lo spirito conviviale e sontuoso del piatto originale.

Storico
La Marmite de Lesdiguières prende il nome da François de Bonne, duca di Lesdiguières (1543–1626), ultimo connestabile di Francia, maresciallo di Francia e figura militare di rilievo nelle guerre di religione. Nato a Saint-Bonnet-en-Champsaur, era profondamente legato alla sua regione, il Delfinato.

Secondo i racconti, questa ricetta fu servita durante un banchetto di nozze del XVI secolo a cui partecipava il duca. Il sontuoso e memorabile banchetto fu archiviato nelle cronache locali e riscoperto nel XX secolo da storici della gastronomia regionale.

Il piatto esemplifica la cucina festiva del Delfinato:

• Abbondanza di carni (maiale, manzo, vitello, pollame)

• Uso di vini locali (rossi robusti e bianchi secchi)

• Verdure e aromi in quantità generosa

• Cottura lunga e lenta in una grande pentola coperta

Nel corso dei secoli, la ricetta è stata adattata:

• XVIII secolo: compare in alcuni banchetti municipali

• XIX secolo: diventa rara ma resta citata come piatto della memoria collettiva

• XX secolo: confraternite gastronomiche e società locali la rilanciano come simbolo conviviale del Delfinato

Marmite de Lesdiguières – Ricetta storica del XVI secolo

Descrizione della ricetta
La Marmite de Lesdiguières è uno stufato monumentale, pensato per grandi banchetti nobiliari.
È composta da carni di maiale, teste di vitello e manzo lardellato, disposte a strati successivi in una grande pentola su un fondo di pancetta. Le verdure — carote, rape, cavoli, cipolle chiodate e teste d’aglio — sono poste al centro con erbe aromatiche e spezie.
Il tutto viene bagnato con vini rossi e bianchi e cotto lentamente per diverse ore.
Alla fine della cottura si aggiungono pollame intero bollito, funghi, sugo di carne ridotto e un filo di verjuice o aceto per esaltare i sapori.
Il servizio avviene su grandi piatti, con il sugo filtrato versato sopra carni e verdure. Ogni commensale si serve a piacere, in uno spirito conviviale e sontuoso.

Ingredienti (versione storica per 50 persone)

• 20–30 fette di pancetta

• 40 piedi di maiale interi

• 10 pacchi di cotenna fresca

• 2 teste di vitello sbianchite, preparate e legate

• 15 kg di manzo (culotta), finemente lardellato

• Sale, pepe, noce moscata

• 80 carote tagliate in quarti

• 50 rape o rutabaga (versione primitiva, senza pomodori)

• 12 cipolle chiodate con 4 chiodi di garofano ciascuna

• 3 teste di aglio intere

• 15 foglie di alloro

• 1 mazzetto di prezzemolo

• 10 bottiglie di vino rosso robusto

• 6 bottiglie di vino bianco secco

• 8 polli interi bolliti

• 5 kg di funghi (opzionale secondo versione modernizzata)

• Succo di carne ridotto

• Verjuice o aceto per acidità

Preparazione

1. Assemblaggio della marmita

• Scegliere una pentola molto grande adatta alla quantità.

• Foderare il fondo con le fette di pancetta.

• Ai lati, stratificare senza tagliare: piedi di maiale interi, pacchi di cotenna, teste di vitello legate e pezzi di manzo lardellato.

• Salare e pepare tra ogni strato.

2. Aggiunta di verdure e aromi

• Posizionare al centro le verdure intere o grossolanamente tagliate: carote, rape, rutabaga, cavoli, cipolle chiodate e teste d’aglio.

• Aggiungere le erbe: prezzemolo, alloro, salvia.

• Cospargere di noce moscata.

3. Bagnatura

• Versare sopra tutto i vini rosso e bianco.

• Coprire e cuocere a fuoco molto basso per almeno 4 ore.

4. Finalizzazione

• Rimuovere aromi (erbe, cipolle, aglio).

• Aggiungere pollame bollito intero.

• Incorporare il succo di carne ridotto per legare il piatto.

• Aggiungere un filo di verjuice o aceto per acidità.

5. Servizio

• Disporre carni e verdure su grandi piatti, interi o a pezzi grandi.

• Irrorare generosamente con il sugo filtrato.

• Servire in stile banchetto conviviale, permettendo a ogni commensale di servirsi a piacere.

Nota storica
A differenza degli usi moderni, le carni e le verdure non venivano pulite né tagliate finemente: i pezzi restavano interi e massicci per mostrare abbondanza. Il taglio avveniva spesso al momento del servizio, al grande tavolo, da un maître d’hôtel o ufficiale di cucina.

Tabella comparativa: ricetta primitiva vs versione codificata moderna

Varianti

• Versione ridotta per 15 persone: 6 piedi di maiale, 1 testa di vitello, 4 kg di manzo, 2 polli, 2 bottiglie di vino rosso, 1 di bianco, 300 g di funghi

• Versione borghese XIX secolo: eliminazione frattaglie, aggiunta di tartufi o foie gras

• Versione moderna: con stinco di vitello e polli allevati a terra, riduzione del cognac

Suggerimenti e consigli

• Preparare il giorno prima per armonizzare meglio i sapori.

• Utilizzare vini di qualità (Côtes-du-Rhône settentrionali).

• Non far bollire troppo: preferire sobbollire costante.

Servizio

• Rustico: grandi piatti collettivi al centro della tavola

• Gastronomico: carni tagliate, presentate in piatti fondi irrorati con il sugo

Vini e bevande consigliati

• Vino rosso della Valle del Rodano (Côte-Rôtie, Crozes-Hermitage)

• Vino bianco della Savoia (Roussette, Apremont)

• Alternativa popolare: vino locale del Delfinato servito in brocca

Valori nutrizionali (indicativi / porzione 500 g)

• Energia: 950 kcal (3980 kJ)

• Grassi: 60 g

• Carboidrati: 18 g

• Proteine: 80 g

• Fibre: 6 g

• Allergeni: solfiti (vino, cognac), possibile glutine da lardellature

• Possibili adattamenti: versione leggera con meno carni grasse (sostituire piedi di maiale con stinco), senza alcool (brodo di vitello al posto del vino)