Ricetta del Pâté alla Portelli: pâté raffinato provenzale e corso con carni festive miste
Scoprite la ricetta tradizionale del Pâté alla Portelli, pâté festivo provenzale e corso che unisce carni miste, tradizioni ed eleganza culinaria.

Anecdote
Corse :
« In l’anticchi paesi di l’isula, quandu i cacciadori tornavanu cù u ghjavu frescu è e pollastre di stagione, u Portelli in crosta era u centru di e feste. Tutti si radunavanu intornu à u tavulinu, cuntendu storie di battuta è cantendu canzone, mentre u profumu di a carne è di l’erbe riempia e strade di u paese. »

Provençal :
« Quand li festins venon, Portelli en crosta se montre per ravir li gents e far meravilha dins lo palais. Li filhs e li fraires se racòlhon, li ancian counte l’istòria de la carn e de la fèsta. Lo fume dolç del forn e li aromas de thym e romarin emplisson li estances, e totei s’agenouillan davant lo doçor e la splendor d’aquel paté. »

Questa aneddoto riflette la tradizione provenzale e corsa, dove la cucina non era solo un pasto ma uno spettacolo, un modo per riunire famiglie e ospiti attorno a rituali festivi e conviviali, celebrando sia la stagione di caccia che l’abilità dei macellai locali.

Leggenda
Secondo la tradizione orale, il Pâté alla Portelli fu presentato per la prima volta nel XVIII secolo durante un banchetto aristocratico ad Ajaccio, in onore del ritorno dei cacciatori. Il ripieno, composto da selvaggina da piuma e da pelo, maiale e pollame, era preparato con cura e racchiuso in una crosta dorata, simbolo di abbondanza e ricchezza delle terre provenzali e corse.

Si racconta che gli ospiti rimasero così impressionati dalle sue dimensioni generose, dal mosaico di colori e dall’intensità dei suoi aromi che lo soprannominarono immediatamente “Portelli”, in riferimento ai sontuosi portali che si aprivano su un banchetto reale. La tradizione voleva che questo pâté apparisse solo in grandi occasioni – Natale, Pasqua o matrimoni – diventando così un emblema delle feste provenzali e corse, trasmesso di generazione in generazione.

La leggenda aggiunge che, durante questi banchetti, era consuetudine raccontare le gesta dei cacciatori e la provenienza delle carni, ogni boccone diventava un omaggio alla natura e al territorio, mescolando gastronomia, storia e convivialità.

Utensili necessari
Stampo profondo per pâté en croûte o teglia da forno con bordi

Coltelli da chef e da lavoro

Frusta, ciotola grande (cul-de-poule), spatola (maryse)

Teglia forata o griglia per cottura

Termometro a sonda per controllo cottura

Paese / Regione
Paese: Francia

Regione: Provenza / Corsica

Inventore della ricetta: Trasmissione orale, resa popolare dai macellai corsi e provenzali

Evoluzione della ricetta
Inizialmente composto da maiale, pollame e selvaggina secondo la stagione, il Pâté alla Portelli si è evoluto per includere ripieni più raffinati, talvolta arricchiti con foie gras o uova sode. Oggi simboleggia il pâté festivo provenzale e corso, servito a Natale, Pasqua e grandi occasioni.

Chef emblematici e contributi
Charcuterie Mariani, Ajaccio: versione tradizionale corsa, fedele agli ingredienti locali e alla cottura in crosta dorata.

Maison Bianchi, Nizza: adattamento provenzale con erbe aromatiche, valorizzando timo, rosmarino e lavanda.

Charcuterie Morelli, Bastia: modernizzazione con ripieno fine e inserti nobili di selvaggina e pollame, per una resa estetica al taglio.

Maison Pietri, Marsiglia: versione festiva arricchita con foie gras e aromi, ideale per banchetti e grandi feste.

Maison Casanova, Corte: specialità di Natale e Pasqua con tartufi locali e presentazione a cupola generosa.

Charcuterie Rossi, Tolone: pâté alla provenzale con olive e aromi, mettendo in risalto l’equilibrio tra carne e crosta.

Maison Ventura, Nizza: versione contemporanea con riduzione di gelatina al Porto e inserto di foie gras per un tocco gastronomico.

Charcuterie Antonini, Ajaccio: versione patrimoniale corsa, che integra selvaggina e pollame locali, cottura tradizionale in forno a legna.

Storia
Il Pâté alla Portelli nasce nel Sud della Francia, tra Provenza e Corsica, come pâté festivo per grandi occasioni. Le sue origini risalgono al XVIII secolo, quando famiglie nobili e borghesi servivano pâté en croûte farciti con carni miste, simboli di ricchezza e convivialità. La sua popolarità si diffuse rapidamente nei villaggi corsi e provenzali, ogni casa con la propria versione particolare, riflesso del territorio e del savoir-faire del macellaio.

Nel corso del XIX e XX secolo, la ricetta è stata adattata per modernizzare i ripieni, affinare la consistenza e integrare nuove carni e aromi, mantenendo il suo prestigio festivo.

Descrizione della ricetta
Il Pâté alla Portelli si presenta come un pâté en croûte generoso, dorato, che racchiude un mix di carni e selvaggina di stagione, talvolta arricchito con foie gras o uova. Il suo ripieno è aromatizzato con erbe provenzali o corse, offrendo un mosaico di sapori rustici e raffinati, ideale per banchetti e pranzi festivi.

Ingredienti
Maiale da allevamento e vitello

Pollame (pollo o faraona)

Selvaggina a seconda della stagione (lepre, cinghiale, fagiano)

Foie gras e uova sode (opzionale)

Erbe aromatiche: timo, rosmarino, maggiorana

Pasta sfoglia o brisée secondo tradizione

Preparazione dettagliata e professionale del Pâté alla Portelli
Obiettivo tecnico:
Realizzare un pâté en croûte provenzale-corso raffinato, combinando ripieno fine e pezzi nobili di carni e selvaggina, con inserti di foie gras, tartufi o aromi secondo stagione, cottura controllata e finitura dorata.

Fase 0 — Approvvigionamento e igiene
Carni: selezionare vitello, maiale da allevamento, pollame (faraona o pollo ruspante), selvaggina locale (lepre, cervo o cinghiale).

Foie gras: anatra del Barbary o mulard (origine Sud-Ovest).

Altri ingredienti: tartufi o morchelle secondo stagione, erbe aromatiche locali (timo, rosmarino, maggiorana, alloro), lardons per legatura.

Igiene: separare zone crude e cotte, disinfezione regolare, guanti, cuffia e abbigliamento pulito, rispettare piano HACCP.

Temperatura ideale di lavoro: 6–10 °C per limitare la fusione dei grassi.

Fase 1 — Rifilatura e taglio
Rimuovere membrane, nervi ed eccesso di grasso.

Taglio inserti:

• Pezzi di carne e selvaggina: cubetti 15–20 mm per vitello, pollame, selvaggina

• Foie gras: cubi 15–20 mm

• Funghi: affettare 3–4 mm o preparare duxelles

• Lardons: 8–10 mm, leggermente precotti per sgrassare

Tempo stimato: 40–60 min per 6–8 persone

Fase 2 — Pre-cottura inserti
Rosolatura: scottare molto caldo con burro chiarificato + olio, 45–60 s per lato

Blanching leggero (opzionale per selvaggina soda): 10–15 min in court-bouillon aromatizzato, raffreddare immediatamente

Sgrassatura: scolare, conservare i succhi per legatura o riduzione

Tempo stimato: 25–45 min secondo selvaggina

Fase 3 — Preparazione del ripieno fine (impasto per quenelle)
Tritatura: passare carni (pollame, maiale magro e lardo) su dischi 8 mm poi 3 mm, o cutter per consistenza molto liscia

Condimento: sale 16–18 g/kg, pepe, noce moscata grattugiata, scalogno candito, cognac/armagnac 10–20 g/kg, panna 10–15 %, eventualmente tuorlo d’uovo

Emulsione: incorporare grasso freddo gradualmente, controllare temperatura < 12 °C

Finitura: setacciare 1–2 mm per ripieno molto fine

Raffreddamento: conservare +2/+4 °C fino al montaggio

Tempo stimato: 30–45 min

Fase 4 — Montaggio e inserimento
Stendere pasta sfoglia 3–4 mm, mantenere fredda

Foderare stampo (o formare dischi), bucherellare fondo, preriscaldare leggermente 5–8 min se necessario

Posizionamento inserti:

• Strato di ripieno 5–8 mm a isolare inserti

• Allineare cubetti di carne e selvaggina

• Inserire cubi di foie gras e fettine di tartufo o aromi

• Coprire con ripieno, lisciare, lasciare 8–10 mm sotto coperchio

Chiusura e doratura: inumidire bordi, applicare coperchio, chiquet, forare camino 10–12 mm

Doratura: 2 strati (iniziale + finitura dopo riposo)

Tempo montaggio: 30–50 min

Fase 5 — Cottura
Temperatura interna: 85 °C

Forno consigliato: convezione dolce 180 °C, bassa umidità

Durata indicativa: 50–55 min (individuale), 55–65 min (stampo)

Sonda: inserire al centro del pâté (evitare foie gras)

Riposo: 10–15 min fuori forno prima del raffreddamento

Fase 6 — Raffreddamento, gelatina e maturazione
Raffreddamento: 15 min a temperatura ambiente, poi +3/+4 °C

Gelatina: fondo di selvaggina ridotto + Madeira o Porto, gelificante 3–4 % fogli di gelatina o agar-agar, temperatura di iniezione 35–40 °C

Maturazione: 24–48 h al freddo per armonizzare i sapori

Fase 7 — Finiture e servizio
Taglio: fette 8–12 mm con coltello seghettato o affettatrice, lama lubrificata o calda

Impiattamento: rustico su piatto di servizio, gastronomico con cordone di gelatina e insalata di erbe

Consigli: raffreddare ripieno prima del montaggio, cuocere su teglia forata per colorazione uniforme, evitare vapore eccessivo

Versioni / Varianti regionali
Versione di Nizza: focus su pollame e maiale, erbe provenzali

Versione corsa: focus su selvaggina e aromi corsi

Versione festiva: ripieno fine con foie gras e uova sode, decorazione dorata

Suggerimenti e consigli
Lasciare sempre raffreddare le carni prima del montaggio per evitare fusione del burro

Cottura su griglia o teglia forata per colorazione uniforme

Rispettare temperature per cottura uniforme

Servizio
Presentazione rustica: fette spesse su piatto in terracotta o legno

Presentazione gastronomica: fette sottili con leggera gelatina o jus di cottura, accompagnate da insalata di erbe

Contorni: cetriolini, insalata verde, chutney leggeri

Vini e bevande consigliati
Vini rossi:

• Corsica: Patrimonio, Ajaccio, Vin de Corse-Cap Corse, Vin de Corse-Figari

• Provenza: Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence

Vini bianchi:

• Corsica: Vermentino (Patrimonio bianco), Vin de Corse-Figari bianco

• Provenza: Cassis bianco, Coteaux d’Aix-en-Provence bianco, Palette bianco

Liquori / aperitivi:

• Liquori corsi: mirto, castagna, cedro

• Aperitivi provenzali: pastis, vino d’arancia, sciroppo di erbe aromatiche

Glossario
Ripieno fine: miscela di carni macinate e aromatizzate, talvolta emulsionata

Pâté en croûte: preparazione di salumeria cotta in pasta, servita fredda

Erbe aromatiche: piante locali che aggiungono profumo e profondità al ripieno