Ricetta di Brioche agli Snail con Burro al Prezzemolo, Condimento Mela-Sedano e Brodo Freddo di Aglio Dolce e Ortiche Fresche

Scoprite la ricetta tradizionale di lumache in millefoglie di pasta sfoglia o brioche morbida, accompagnata da un condimento mela-sedano e un brodo freddo di aglio dolce con ortiche, per un’esperienza gastronomica francese raffinata.

Utensili necessari

• Coltello da cucina

• Pelapatate

• Impastatrice con gancio (per brioche)

• Mattarello

• Teglie da forno

• Cocotte in ghisa o pirofila profonda (per cottura brioche/millefoglie)

• Tagliapasta rotondo (se versione individuale)

• Colino chinoise a maglia fine per filtrare il brodo

Paese / Regione

• Paese: Francia

• Regione: Normandia & Borgogna (tradizione delle lumache, prodotti normanni)

• Inventore della ricetta: Tradizione orale, modernizzata da Gilles Goujon e Alain Ducasse

• Cahier des charges: Non ufficiale → proposta sotto

Proposta di cahier des charges

• Lumache esclusivamente da allevamenti francesi certificati (Helix aspersa maxima o petit-gris)

• Burro AOP da fattoria (Charentes-Poitou o Isigny)

• Pasta brioche o sfoglia a lievitazione naturale, senza additivi

• Uso di aglio dolce sbianchito, brodo chiarificato con verdure fresche

• Condimento a base di mela verde e sedano, gelificato naturalmente con agar-agar

• Cottura lenta in forno per preservare la morbidezza

Evoluzione della ricetta

• In origine le lumache venivano semplicemente cucinate con burro al prezzemolo (Borgogna).

• La gastronomia contemporanea (Goujon, Ducasse) ha modernizzato l’approccio, integrando pasta brioche o sfoglia, condimenti freschi e brodi infusi per un contrasto di consistenze.

Chef emblematici e contributi

• Gilles Goujon: Millefoglie di pasta sfoglia con lumache, unendo friabilità e burro aromatizzato

• Alain Ducasse: Brioche morbida ripiena di lumache, versione ricca e golosa

• Georges Blanc: Lavorazione delle lumache con salse leggere ed erbe fini, ispirando versioni modernizzate

Storia

La lumaca è una prelibatezza tradizionale francese, particolarmente associata alla Borgogna. In origine veniva preparata semplicemente con burro, aglio e prezzemolo. La ricetta si è evoluta nel XIX secolo con Escoffier, che codifica l’uso del burro di lumaca. A partire dagli anni ’80, l’alta gastronomia francese ha esaltato il prodotto, integrandolo in preparazioni più elaborate (brioche, sfoglie, condimenti moderni).

Leggenda o aneddoto

Si narra che Napoleone, di passaggio in Borgogna, rifiutò di aspettare un pasto lungo da preparare, e un locandiere gli servì lumache semplicemente saltate nel burro. Sarebbe stata una delle prime volte in cui le lumache furono apprezzate come piatto raffinato al di fuori delle campagne.

Descrizione della ricetta

Un piatto che unisce tradizione e modernità:

• Millefoglie di pasta sfoglia, dorata, farcita con lumache in burro aromatizzato

• Brioche morbida, individuale o da condividere, arricchita da lumache tenere

• Accompagnato da condimento mela-sedano acidulo e brodo freddo vegetale per freschezza

Ingredienti

Nota: Alcuni ingredienti possono variare (es. pancetta affumicata o naturale). Verificare la ricetta originale ed eventuali differenze.

Preparazione ultra dettagliata professionale

Preparazione della pasta brioche

1. Mise en place:

   • Setacciare la farina per aerare e facilitare lo sviluppo del glutine

   • Pesare accuratamente tutti gli ingredienti; ammorbidire il burro a pomata

   • Preparare impastatrice con gancio

2. Frasaggio:

   • Mettere in ciotola farina, sale, zucchero e lievito sbriciolato (senza contatto diretto con il sale)

   • Aggiungere uova sbattute in una volta sola

   • Mescolare a bassa velocità fino ad ottenere impasto omogeneo ma compatto

3. Impasto:

   • Passare a velocità media, aggiungere burro gradualmente

   • Impastare fino a che l’impasto si stacca dai bordi e sviluppa elasticità; testare con “finestra”

4. Prima lievitazione:

   • Trasferire in ciotola leggermente infarinata, coprire, lasciare lievitare 1 ora a 24–26 °C

5. Blocca al freddo:

   • Sgonfiare leggermente l’impasto, coprire e mettere in frigo a 4 °C per almeno 12 ore

Preparazione del burro di lumaca

1. Preparazione aglio:

   • Sbucciare e sbianchire 3 volte l’aglio in acqua fredda

2. Lavorazione burro:

   • Lavorare il burro in planetaria fino a consistenza cremosa

   • Aggiungere aglio tritato finemente, prezzemolo, sale e pepe bianco

3. Incorporare lumache:

   • Tritare o lasciare intere secondo dimensione

   • Mescolare delicatamente senza schiacciare

Assemblaggio brioche

1. Stesura:

   • Togliere impasto dal frigo, stendere a 4 mm

2. Taglio:

   • Versione individuale: dischi con tagliapasta

   • Versione da condividere: rettangoli regolari

3. Farcitura:

   • Posizionare al centro cucchiaio di burro di lumache

   • Chiudere a palla o rettangolo, sul foglio da forno con chiusura sotto

4. Seconda lievitazione:

   • Lasciare lievitare in camera calda 28–30 °C, 75% UR, circa 1 ora

Cottura

• Forno a convezione 180 °C, ventilazione bassa

• Durata: 20–25 min fino a doratura

• Sonda opzionale: 85 °C al cuore

• Raffreddamento su griglia 10 min

Condimento mela-sedano

1. Taglio: Pelare mela e sedano, cubetti 2 mm

2. Condimento: Mescolare con succo di limone, olio di semi d’uva, sale, refrigerare

3. Gel: Frullare mela, sedano, succo limone, filtrare, aggiungere agar-agar 0,8 g/100 ml, bollire 30 sec, raffreddare, tritare fine, mescolare con brunoise

Brodo freddo aglio-ortiche

1. Base: Carote, cipolle, porri, sedano, bouquet garni, cuocere 30 min, filtrare

2. Infusione: Aggiungere aglio sbianchito, ortiche fresche 10 min, filtrare

3. Finitura: Sale, aceto di sidro, raffreddare a 4 °C

Impiattamento

• Disporre brioche/millefoglie tiepida, spennellata con burro aromatizzato

• Aggiungere quenelle di condimento mela-sedano

• Servire brodo freddo a parte

• Decorare con microgreens (crescione, cerfoglio)

Valori nutrizionali (per porzione)

• Energia: ~420 kcal (1760 kJ)

• Grassi: 24 g

• Carboidrati: 32 g

• Proteine: 14 g

• Fibre: 3 g

• Allergeni: glutine, latte, uova, molluschi

• Adattamenti: senza glutine (farine riso-saraceno), vegetariano impossibile

Programmazione cottura

Contenitore consigliato: cocotte in ghisa o stampo brioche

Varianti regionali

• Borgogna: lumache al burro persillade nelle conchiglie

• Moderna (Goujon): millefoglie di pasta sfoglia croccante

• Ducasse: brioche morbida ripiena

Consigli e trucchi

• Usare lumache di qualità, ben purgate e cotte lentamente

• Evitare cottura eccessiva che indurisce la carne

• Non superare 0,8 g agar-agar/100 ml per evitare consistenza troppo ferma

Vini e bevande consigliati

• Vini bianchi: Meursault (ricco, burroso), Chablis Premier Cru (fresco, minerale)

• Spumanti: Champagne Extra Brut o Crémant de Bourgogne

• Bevande normanne: Sidro brut o perry, digestivo Calvados