Recette traditionnelle de la lagana romaine, ancêtre antique de la lasagne aux légumes et fromage frais

Anecdote :
« Lagane quæ fiunt in furno, dulces sunt cum melle » — vieux dicton latin signifiant : « Les lagana cuits au four sont délicieux avec du miel ».

Légende :
On raconte qu’un légionnaire romain aurait préparé une lagana improvisée sur une pierre brûlante lors d’une campagne, donnant naissance à une version rustique des futures lasagnes.

Découvrez la recette traditionnelle de la lagana romaine, ancêtre des lasagnes, une galette antique garnie de légumes et fromage frais.

Pays / Région

• Pays : Rome antique (Italie actuelle)

• Région : Latium et Empire romain

• Évolution de la recette :
  D’abord une galette simple de farine et d’eau, la lagana s’est enrichie de fromage, herbes, légumes, parfois miel. Elle a évolué au Moyen Âge vers des pâtes plus épaisses et garnies, puis à la Renaissance vers la lasagne moderne avec sauces, tomates et fromages affinés.

Historique

La lagana est l’un des plus anciens plats de pâte connus de l’histoire européenne et constitue un maillon essentiel dans l’évolution des pâtes jusqu’aux lasagnes modernes.

• Antiquité grecque et romaine :
  Le terme latin laganum vient du grec laganon (λάγανον), désignant une fine abaisse de pâte plate (laganon ou itrion). Dès le IIIᵉ siècle av. J.-C., Plaute mentionne les lagana dans ses comédies, preuve de leur popularité. Ces abaisses pouvaient être cuites en milieu humide (pochées) ou à la chaleur sèche (sur pierre ou au four). Les lagana pochés sont considérés comme les ancêtres directs des lasagnes, qui en dérivent d’ailleurs étymologiquement.

  Dans le recueil culinaire latin De re coquinaria, traditionnellement attribué à Apicius mais en réalité compilé plus tard (probablement au IVᵉ ou Vᵉ siècle par des auteurs anonymes), les lagana entrent dans la préparation de deux plats emblématiques : la patina cotidiana et la patina apiciana. Ces recettes se composaient de couches de lagana alternées avec une farce humide (poulet, porc, poisson) liée aux œufs et nappée d’une sauce à base de garum, de vin, de vin de paille et d’huile d’olive. Ces “proto-lasagnes” antiques avaient la particularité d’être cuites en croûte, à la manière d’un pâté, inaugurant déjà le principe de la “pasta dans la pasta”, repris plus tard au Moyen Âge.

  Le mot lagana (ou lagane) survit encore aujourd’hui dans certaines régions d’Italie méridionale (Calabre, Pouilles), où il désigne des pâtes plates traditionnelles.

• Usage social et culinaire :
  La lagana était un plat universel. Chez les paysans et les soldats romains, elle se préparait simplement avec de la farine et de l’eau, cuite sur pierre. Dans les milieux aristocratiques, elle était enrichie de garnitures raffinées : fromage, légumes, herbes, viandes ou miel. Elle illustre ainsi la double identité des pâtes antiques, allant du rustique au sophistiqué.

• Évolution au Moyen Âge :
  Dans les manuscrits culinaires médiévaux italiens (comme le Libro de arte coquinaria de Maestro Martino, XVᵉ siècle), on retrouve des préparations de pâtes en couches avec fromages et bouillons, ancêtres directs des lasagnes. Ces plats se font plus riches, intégrant beurre, viandes et fromages affinés, tout en conservant l’idée de superposition héritée des lagana.

• Renaissance et époque moderne :
  Au XVIᵉ siècle, Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape Pie V, décrit des recettes où la pâte est travaillée avec des sauces élaborées. Après l’arrivée de la tomate en Europe, la lagana évolue vers la lasagne moderne, surtout à Naples et en Émilie-Romagne, où elle prend sa forme codifiée actuelle.

• Trois figures emblématiques :

  • Apicius (Iᵉʳ siècle ap. J.-C., figure symbolique) : son nom a été associé par tradition au De re coquinaria, où apparaissent les premières recettes de lagana, bien que l’ouvrage ait été rédigé plus tard par des compilateurs anonymes.

  • Martino da Como (XVᵉ siècle) : enrichit la pâte et développe le principe des garnitures multiples.

  • Bartolomeo Scappi (XVIᵉ siècle) : affine la structure des plats de pâte, préparant la transition vers les lasagnes modernes.

Descriptif de la recette

Une pâte très fine de farine et eau, cuite au four ou sur pierre, alternée en couches avec légumes, herbes fraîches et fromage. Elle se déguste tiède, coupée en parts, avec une texture rustique et un goût parfumé.

Ingrédients (4 personnes)

Pâte de base :

• 250 g farine de blé complète (T80)

• 100 ml eau tiède

• 1 pincée sel

• 1 c. à café huile d’olive

Garniture :

• 50 g fromage frais de chèvre ou brebis

• 1 carotte râpée

• Quelques feuilles de chicorée ou laitue tendre

• 1 gousse ail écrasée

• 1 c. à soupe huile d’olive

• Herbes : fenouil séché, coriandre ou menthe

• Poivre noir

Préparation (détaillée, professionnelle)

1. Pâte :

   • Mélanger farine + sel.

   • Ajouter eau progressivement, pétrir 10 min.

   • Repos 30 min sous linge humide.

   • Abaisser au rouleau très finement (2–3 mm).

2. Garniture :

   • Râper carotte, hacher laitue, écraser ail.

   • Mélanger au fromage frais + herbes + huile.

3. Montage :

   • Huiler plat ou pierre.

   • Étaler pâte → garniture → pâte (2–3 couches).

   • Finir par fine pâte + filet d’huile d’olive.

4. Cuisson :

   • Four préchauffé 200 °C, 15–20 min, légère dorure.

   • Découper en carrés/rectangles, servir tiède.

Versions / Variantes régionales

• Sucrée : Lagana au miel et graines de sésame.

• Salée : Aux légumes et fromage frais.

• Rustique : Simple galette de farine et eau, cuite sur pierre.

Astuces et conseils

• Étaler la pâte le plus finement possible.

• Ne pas trop charger en garniture : la finesse est clé.

• Conseil du chef : une cuisson sur pierre donne un goût antique inimitable.

Service

• Rustique : Coupée en carrés, servie sur planche de bois.

• Gastronomique : Dressage en mille-feuille, avec filet d’huile d’olive parfumée.

Vins et boissons préconisées

• Vin blanc romain (reconstitution) type muscat ou passerillé.

• Alternative moderne : Vin blanc sec italien (Frascati, Lazio).

Fiche nutritionnelle (pour 100 g)

• Énergie : 185 kcal (775 kJ)

• Glucides : 32 g

• Protéines : 7 g

• Lipides : 4 g

• Fibres : 3 g

• Allergènes : gluten, lait

• Adaptations possibles : version sans gluten (farine de riz), version végétalienne (fromage végétal).

Aspect diététique

Cette recette, héritée de la tradition romaine et revisitée, peut s’adapter à différents régimes alimentaires.

• Sans gluten : remplacez la farine de blé par de la farine de sarrasin, très utilisée dans l’Antiquité également, qui apporte une saveur rustique et légèrement noisettée.

• Sans caséine : utilisez du lait de chèvre, plus digeste et déjà consommé dans l’Antiquité, en substitution du lait de vache.

• Apports nutritionnels : riche en glucides complexes, la galette procure une bonne énergie. Selon les garnitures (fromages, légumes, viandes, herbes), elle peut devenir un plat complet et équilibré, source de fibres, protéines et minéraux.

Glossaire

Lagana / laganum : feuille de pâte plate romaine, ancêtre direct de la lasagne.

• Origine grecque : λάγανον (laganon).

• Préparation antique : pâte fine, cuite au four, sur pierre ou frite.

• Usage : consommée seule, sucrée au miel ou en couches avec légumes et fromage.