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Recette traditionnelle de la Daube à la Provençale Historique et Version Revisitée aux tomates et olives

Découvrez la recette traditionnelle de Daube à la Provençale, plat historique mijoté au vin rouge et aromates, version revisitée avec tomates et olives

La daube provençale serait née au XIXᵉ siècle dans les cuisines rurales de Provence. Les familles utilisaient les morceaux de bœuf moins tendres, souvent de seconde qualité, qu’elles faisaient mariner dans du vin rouge et des herbes locales pour attendrir la viande. Les cuisinières de l’époque ajoutaient parfois un zeste d’orange ou des aromates du jardin selon la saison..

Anecdote

« Li daubo es ben facha, lou vent es mai douç » — vieux provençal signifiant : « Quand la daube est bien faite, le vent est plus doux ».
Cette expression reflète l’importance de la maîtrise de la cuisson lente : un plat bien mijoté réchauffe le cœur et l’âme, et selon les anciens, influence même l’humeur et l’atmosphère du village. La daube était souvent préparée la veille des grandes fêtes ou des marchés, afin que ses arômes se développent pleinement, et que le plat devienne symbole de convivialité et de partage.

Légende

On raconte qu’un vieux maître cuisinier de Marseille disait : « Celui qui sait attendre la cuisson de sa daube connaît la patience et le goût véritable de la Provence ».
Avec le temps, le plat est devenu symbole de gastronomie populaire, transmis de génération en génération, et chaque village de Provence revendique sa propre version selon les ingrédients disponibles et les habitudes locales.

Ustensiles nécessaires :
Daubière ou marmite en fonte, grande cuillère en bois, couteau d’office, planche à découper, passoire, bol pour marinade.

Pays / Région :

Pays : France
Région : Provence
Inventeur de la recette : Transmission orale

Évolution de la recette :
Initialement un mijoté rustique sans tomates ni olives, la daube a évolué avec l’ajout de tomates fraîches, olives noires et zeste d’orange pour enrichir l’aromatique et moderniser le plat.

Chefs emblématiques et apports (région Provence)

Jean-Claude Izzo (chefs provençaux locaux) : promotion de la version traditionnelle, respect des ingrédients et méthodes ancestrales.
Michel Portos : valorisation de la daube provençale dans la haute gastronomie régionale, cuisson longue et aromatique.
Guy Lassausaie (originaire et formé en région) : adaptations subtiles tout en respectant les codes traditionnels.
Maisons locales : adresses reconnues pour la préparation traditionnelle de la daube en Provence :
- La Table de Pauline
- L’Atelier du Goût
- Le Mas Provençal
- L’Auberge des Maures

Historique :
La daube est un plat typiquement provençal, conçu pour attendrir les morceaux de bœuf moins tendres grâce à une cuisson lente et longue en marinade au vin. La version historique était très simple : viande, vin, aromates et légumes disponibles localement. La version revisitée enrichit le goût avec des tomates fraîches, des olives noires et parfois un zeste d’orange. Depuis le XIXᵉ siècle, ce plat s’est transformé en symbole gastronomique de Provence, apprécié par les chefs et les gourmets.

Descriptif de la recette :
La daube à la provençale combine une marinade longue et lente, des morceaux de bœuf soigneusement saisis, et des aromates traditionnels. La version revisitée ajoute olives et tomates pour une richesse aromatique supplémentaire. Le résultat est une viande fondante, parfumée et subtilement relevée par les herbes et le vin.

Ingrédients – Version stricte historique

Viande de bœuf (paleron ou joue) : 1,5 kg
Vin rouge local : 1 litre
Oignons (gros) : 2
Ail : 2–3 gousses
Carottes : 2–3
Bouquet garni (thym, laurier, romarin) : 1 bouquet
Zeste d’orange (optionnel) : 1 zeste
Sel gros : selon goût
Poivre noir en grains : selon goût
Graisse d’oie ou huile pour saisir : quelques cuillères à soupe

Ingrédients – Version revisitée (tomates & olives)

Viande de bœuf (paleron ou joue) : 1,5 kg
Vin rouge : 1 litre
Oignons (gros) : 2–3
Ail : 2–3 gousses
Carottes : 2–3
Tomates fraîches coupées : 2–3 tomates
Olives noires dénoyautées : 80–100 g
Bouquet garni (thym, laurier, romarin) : 1 bouquet
Zeste d’orange (optionnel) : 1 zeste
Sel, poivre, huile d’olive : selon goût
Concentré de tomate (optionnel) : 1–2 cuillères à soupe

Daube Provençale Historique – Version professionnelle complète

1. Sélection et découpe de la viande

Viande : paleron ou joue de bœuf, race Blonde d’Aquitaine ou Limousine, persillée et fraîche.
Retirer nerfs, membranes et excès de gras pour une cuisson uniforme.
Découper en cubes réguliers de 4–5 cm pour que la viande garde sa texture et absorbe la marinade.
Outils : couteau d’office bien aiguisé, planche stable.
Hygiène HACCP : mains propres, planche désinfectée, éviter contamination croisée.

2. Préparation de la marinade (la veille)

Récipient : verre, céramique ou inox.
Ingrédients : 1 litre de vin rouge local, 2 oignons coupés en quartiers, 2–3 gousses d’ail écrasées, 2–3 carottes coupées en tronçons de 2–3 cm, bouquet garni (thym, laurier, romarin), sel gros, poivre noir en grains, zeste d’orange (optionnel).
Immerger la viande entièrement dans la marinade, mélanger doucement.
Réfrigérer 12–24 h à <4 °C, couvert.
Vérifier immersion des morceaux toutes les 6–8 h et remuer légèrement.

3. Saisie de la viande

Égoutter la viande, filtrer la marinade.
Chauffer la daubière en fonte ou marmite épaisse avec 30–40 g de graisse d’oie ou 2 c. à s. d’huile.
Saisir la viande en petites portions à feu moyen-élevé (160–170 °C sur plaque), jusqu’à coloration brun-doré uniforme (~3–4 min par face).
Retirer la viande et réserver.
Légumes : suer les oignons et carottes 5–6 min pour développer arômes, éviter coloration.

4. Cuisson longue et lente

Remettre viande et légumes dans la daubière, verser marinade filtrée.
Ajouter éventuellement 1–2 c. à s. de fonds brun maison pour plus de profondeur aromatique.
Couvrir et mijoter à feu très doux (75–85 °C) pendant 4 à 6 h.
Remuer délicatement toutes les 45 minutes.
Objectif : viande fondante, sauce légèrement sirupeuse, jus réduit mais non sec.
Contrôle : température cœur de la viande ~85 °C.

5. Finitions et service

Retirer bouquet garni.
Rectifier sel/poivre, ajouter un filet d’huile d’olive ou quelques herbes fraîches si souhaité.
Repos 10–15 min hors du feu pour stabiliser jus.
Service : dans daubière pour rustique, ou assiette creuse individuelle pour gastronomique.
Accompagnements : pommes de terre vapeur, pâtes rustiques, légumes racines.

6. Conseils professionnels

Ne pas faire bouillir : mijotage doux pour éviter viande filandreuse.
Pour sauce plus liée : ajouter 5–10 g de beurre manié ou réduire légèrement jus en fin cuisson.
Vérifier régularité cubes viande et légumes pour cuisson homogène.

Daube Provençale Revisitée (tomates & olives) – Version professionnelle complète

1. Sélection et découpe de la viande

Même choix que version historique : paleron ou joue de bœuf, cubes réguliers 4–5 cm.
Retirer nerfs et gras excédentaires.

2. Préparation de la marinade (la veille)

Récipient : verre, céramique ou inox.
Mélanger : vin rouge, oignons en quartiers réguliers, ail écrasé, carottes en bâtonnets 2–3 cm, bouquet garni, sel, poivre, zeste d’orange, 2–3 tomates fraîches coupées en gros morceaux.
Réfrigérer 12–24 h, température < 4 °C, couvert.
Mélanger doucement à mi-parcours pour homogénéité.

3. Saisie et pré-cuisson

Égoutter viande, séparer tomates pour cuisson tardive.
Chauffer daubière avec graisse d’oie ou huile d’olive.
Saisir viande en petites portions à feu moyen-élevé pour coloration brun-doré uniforme (~3–4 min par face).
Suer les légumes de marinade (hors tomates) 5–6 min pour développer arômes.

4. Cuisson longue et aromatique

Remettre viande et légumes, verser marinade filtrée.
Couvrir et mijoter 4–5 h à feu doux (75–85 °C).
Ajouter tomates et olives noires dénoyautées 45 minutes avant fin cuisson pour préserver texture.
Remuer délicatement toutes les 30–45 min.
Contrôle température cœur viande : 85 °C.
Sauce finale : onctueuse, légèrement sirupeuse, bien aromatisée.

5. Finitions et service

Retirer bouquet garni, rectifier assaisonnement.
Repos 10–15 min hors du feu.
Servir dans daubière (rustique) ou assiettes creuses individuelles (gastronomique).
Accompagnements : pâtes fraîches, pommes de terre vapeur, légumes rôtis, filet d’huile d’olive ou herbes fraîches.

6. Conseils professionnels

Ne pas ajouter tomates trop tôt pour éviter purée et acidité excessive.
Remuer doucement pour préserver intégrité des olives et morceaux de légumes.
Pour liaison de sauce : beurre manié ou réduction légère en fin de cuisson selon goût.

Versions / Variantes régionales

Version provençale stricte : uniquement bœuf, aromates, pas de tomates ni olives
Version moderne : avec tomates, olives, parfois un léger bouquet de basilic frais

Astuces et conseils

Respecter la marinade longue pour attendrir la viande.
Ne pas faire bouillir la daube pour éviter de durcir le bœuf.
Ajouter les olives en fin de cuisson pour conserver leur goût et texture.

Service

Dressage rustique : directement dans la daubière
Dressage gastronomique : portions individuelles sur assiettes chaudes
Accompagnements : pâtes fraîches, pommes de terre vapeur, pain de campagne

Vins et boissons préconisées

Vin : Côtes du Rhône, Bandol, Provence rouge
Boissons : eau pétillante ou rosé léger

Fiche nutritionnelle (approx.)

Valeurs énergétiques : 480–500 kcal / portion
Lipides : 25 g
Glucides : 15 g
Protéines : 45 g
Fibres : 5 g
Allergènes : aucun particulier
Adaptations possibles : sans gluten, version végétarienne avec protéines végétales et légumes