Recette du Far Breton traditionnel : pruneaux, cuisson parfaite, version standardisée et conseils pour variantes maison
Recette du Far Breton traditionnel : pruneaux, cuisson parfaite, version standardisée et conseils pour variantes maison
Tableau de programmation four UNOX, Rational, ménager
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Bretagne
-
Statut officiel : aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale
-
Cahier des charges : Oui
-
Organisme de certification : À définir (ex. Comité Régional de Bretagne)
Cahier des charges officiel
Le cahier des charges du Far Breton traditionnel standardisé comprend :
-
Ingrédients : farine de blé T55, œufs frais, lait entier, sucre, beurre, pruneaux dénoyautés
-
Proportions précises : 250 g farine, 150 g sucre, 4 œufs, 500 ml lait, 50 g beurre, 200 g pruneaux pour 6 portions
-
Préparation : macération des pruneaux au rhum facultative
-
Cuisson : four traditionnel ou convection douce à 180 °C pendant 40-45 min (portions individuelles) ou 50-55 min (moule familial)
-
Repos : 10-15 minutes après cuisson avant démoulage
-
Interdiction d’ajouter des colorants ou conservateurs
-
Respect de la texture moelleuse caractéristique, avec surface légèrement dorée
Historique
-
Le Far Breton est un dessert emblématique de Bretagne, apparu au XIXᵉ siècle. Issu de la cuisine rurale, il servait à nourrir les familles avec des ingrédients simples : farine, lait et œufs.
-
L’usage des pruneaux s’est imposé au fil du temps, donnant au Far Breton sa texture moelleuse et son parfum caractéristique.
-
Ce dessert est aujourd’hui servi dans les foyers et restaurants bretons, et reste un classique des goûters et tables festives.
Recettes emblématiques et grands noms
-
Far de la maison Le Coz (Quimper) : respect rigoureux de la tradition avec pruneaux macérés au rhum.
-
Anne-Sophie Pic : revisite la recette en version légère et aérienne.
-
Philippe Conticini : joue sur la texture pour un équilibre entre moelleux et croustillant.
-
Pierre Hermé : introduit des variantes parfumées tout en respectant la base.
-
Christophe Michalak : propose des versions modernes avec des insertions gourmandes (ganaches, fruits).
Légende ou anecdote
Le Far Breton aurait été inventé pour utiliser les ingrédients de base disponibles dans les campagnes bretonnes, permettant de nourrir les familles nombreuses sans gaspillage. Une légende raconte que ce dessert était un véritable réconfort lors des longues journées de travail au champ.
Descriptif de la recette
Le Far Breton est un flan épais et moelleux, généreusement garni de pruneaux, dont la pâte riche en œufs et lait confère une texture douce et légèrement élastique. Son goût rustique et sucré, avec un parfum délicat de pruneaux, en fait un classique du patrimoine culinaire breton.
Ingrédients
| Nom de l’ingrédient | Quantité totale | Quantité par portion | Remarques |
|---|---|---|---|
| Farine de blé T55 | 250 g | ≈ 42 g | Tamiser pour éviter les grumeaux |
| Sucre en poudre | 150 g | 25 g | Ajustable selon goût |
| Sel | 1 pincée | - | - |
| Œufs moyens | 4 (≈ 200 g) | ≈ 33 g | Bien battre avant incorporation |
| Lait entier | 500 ml | ≈ 83 ml | Tiède pour faciliter le mélange |
| Beurre fondu | 50 g | ≈ 8 g | + beurre pour le moule |
| Pruneaux dénoyautés | 200 g | ≈ 33 g | Facultatif : macération 30 min dans rhum |
| Rhum | 2 càs | - | Facultatif pour parfumer les pruneaux |
Note
Le rhum est facultatif mais recommandé pour parfumer les pruneaux. Certaines variantes ajoutent des fruits secs ou du caramel, mais la recette traditionnelle privilégie simplicité et authenticité.
Description détaillée de la réalisation
-
Pruneaux : macérer les pruneaux dans le rhum pendant 30 minutes si désiré.
-
Mélange sec : tamiser la farine, ajouter le sucre et la pincée de sel, mélanger.
-
Œufs : incorporer les œufs un à un au mélange sec en fouettant pour obtenir une pâte homogène.
-
Lait : verser progressivement le lait tiède, mélanger continuellement pour éviter les grumeaux.
-
Beurre fondu : ajouter le beurre fondu et homogénéiser la pâte.
-
Mouler : beurrer soigneusement les moules individuels ou un moule familial, disposer les pruneaux au fond, puis verser la pâte dessus.
Programmation de cuisson
Récipient recommandé : Moule à gâteau en métal ou plat à four beurré
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard (ménager) |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Manuel | Manuel / « Mes Programmes » | Manuel |
| Type de cuisson | Manuel / Multi-étapes | Manuel | Manuel |
| Mode de cuisson | Convection douce | Chaleur sèche + vapeur légère (10–15 %) | Chaleur statique |
| Température | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilation / Air Flow | Vitesse 1–2 (faible) | Automatique | Pas de ventilation forcée |
| Humidité / Vapeur | 0 % ou faible | 10–15 % vapeur, puis 0 % | Pas de vapeur |
| Durée de cuisson | 40–45 min (portions individuelles) | 40–45 min (portions individuelles) | 50–55 min (moule familial) |
| Sonde à cœur | Optionnelle 85 °C | Optionnelle 85 °C | Non disponible |
| Repos après cuisson | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four |
| Type de programmation | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuel |
| Export/import | Oui – clé USB (.evn) | Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) | N/A |
| Remarques spécifiques | Plaques au centre, surveiller coloration | Utiliser vapeur légère, terminer cuisson sans vapeur | Placer grille au centre, éviter brunissement excessif |
Astuces et conseils
-
Le lait tiède facilite la dissolution des ingrédients et évite les grumeaux.
-
Le repos de la pâte (30 minutes minimum) améliore la texture.
-
Beurrer généreusement les moules pour un démoulage facile.
-
Vérifier la cuisson en piquant avec une lame : elle doit ressortir propre.
-
Pour un Far plus doré, prolonger légèrement la cuisson en surveillant.
Service
-
Démouler délicatement et laisser refroidir 10-15 minutes.
-
Servir tiède ou à température ambiante.
-
Peut être accompagné d’une boule de glace vanille pour une touche gourmande.
Vins et boissons préconisées
-
Cidre brut de Bretagne : traditionnel et rafraîchissant
-
Vin blanc moelleux : Coteaux du Layon ou Jurançon doux
-
Café ou thé noir : parfait pour le goûter ou dessert
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Pays / Région
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Pays : France
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Région : Bretagne
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Statut officiel : aucun
-
Inventeur de la recette : Transmission orale
-
Cahier des charges : Oui
-
Organisme de certification : À définir (ex. Comité Régional de Bretagne)
Cahier des charges officiel
Le cahier des charges du Far Breton traditionnel standardisé comprend :
-
Ingrédients : farine de blé T55, œufs frais, lait entier, sucre, beurre, pruneaux dénoyautés
-
Proportions précises : 250 g farine, 150 g sucre, 4 œufs, 500 ml lait, 50 g beurre, 200 g pruneaux pour 6 portions
-
Préparation : macération des pruneaux au rhum facultative
-
Cuisson : four traditionnel ou convection douce à 180 °C pendant 40-45 min (portions individuelles) ou 50-55 min (moule familial)
-
Repos : 10-15 minutes après cuisson avant démoulage
-
Interdiction d’ajouter des colorants ou conservateurs
-
Respect de la texture moelleuse caractéristique, avec surface légèrement dorée
Historique
-
Le Far Breton est un dessert emblématique de Bretagne, apparu au XIXᵉ siècle. Issu de la cuisine rurale, il servait à nourrir les familles avec des ingrédients simples : farine, lait et œufs.
-
L’usage des pruneaux s’est imposé au fil du temps, donnant au Far Breton sa texture moelleuse et son parfum caractéristique.
-
Ce dessert est aujourd’hui servi dans les foyers et restaurants bretons, et reste un classique des goûters et tables festives.
Recettes emblématiques et grands noms
-
Far de la maison Le Coz (Quimper) : respect rigoureux de la tradition avec pruneaux macérés au rhum.
-
Anne-Sophie Pic : revisite la recette en version légère et aérienne.
-
Philippe Conticini : joue sur la texture pour un équilibre entre moelleux et croustillant.
-
Pierre Hermé : introduit des variantes parfumées tout en respectant la base.
-
Christophe Michalak : propose des versions modernes avec des insertions gourmandes (ganaches, fruits).
Légende ou anecdote
Le Far Breton aurait été inventé pour utiliser les ingrédients de base disponibles dans les campagnes bretonnes, permettant de nourrir les familles nombreuses sans gaspillage. Une légende raconte que ce dessert était un véritable réconfort lors des longues journées de travail au champ.
Descriptif de la recette
Le Far Breton est un flan épais et moelleux, généreusement garni de pruneaux, dont la pâte riche en œufs et lait confère une texture douce et légèrement élastique. Son goût rustique et sucré, avec un parfum délicat de pruneaux, en fait un classique du patrimoine culinaire breton.
Ingrédients
| Nom de l’ingrédient | Quantité totale | Quantité par portion | Remarques |
|---|---|---|---|
| Farine de blé T55 | 250 g | ≈ 42 g | Tamiser pour éviter les grumeaux |
| Sucre en poudre | 150 g | 25 g | Ajustable selon goût |
| Sel | 1 pincée | - | - |
| Œufs moyens | 4 (≈ 200 g) | ≈ 33 g | Bien battre avant incorporation |
| Lait entier | 500 ml | ≈ 83 ml | Tiède pour faciliter le mélange |
| Beurre fondu | 50 g | ≈ 8 g | + beurre pour le moule |
| Pruneaux dénoyautés | 200 g | ≈ 33 g | Facultatif : macération 30 min dans rhum |
| Rhum | 2 càs | - | Facultatif pour parfumer les pruneaux |
Note
Le rhum est facultatif mais recommandé pour parfumer les pruneaux. Certaines variantes ajoutent des fruits secs ou du caramel, mais la recette traditionnelle privilégie simplicité et authenticité.
Description détaillée de la réalisation
-
Pruneaux : macérer les pruneaux dans le rhum pendant 30 minutes si désiré.
-
Mélange sec : tamiser la farine, ajouter le sucre et la pincée de sel, mélanger.
-
Œufs : incorporer les œufs un à un au mélange sec en fouettant pour obtenir une pâte homogène.
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Lait : verser progressivement le lait tiède, mélanger continuellement pour éviter les grumeaux.
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Beurre fondu : ajouter le beurre fondu et homogénéiser la pâte.
-
Mouler : beurrer soigneusement les moules individuels ou un moule familial, disposer les pruneaux au fond, puis verser la pâte dessus.
Programmation de cuisson
Récipient recommandé : Moule à gâteau en métal ou plat à four beurré
| Élément | UNOX (CHEFTOP / BAKERLUX) | RATIONAL (iCombi Pro / SelfCookingCenter) | Four standard (ménager) |
|---|---|---|---|
| Nom du programme | Manuel | Manuel / « Mes Programmes » | Manuel |
| Type de cuisson | Manuel / Multi-étapes | Manuel | Manuel |
| Mode de cuisson | Convection douce | Chaleur sèche + vapeur légère (10–15 %) | Chaleur statique |
| Température | 180 °C | 180 °C | 180 °C |
| Ventilation / Air Flow | Vitesse 1–2 (faible) | Automatique | Pas de ventilation forcée |
| Humidité / Vapeur | 0 % ou faible | 10–15 % vapeur, puis 0 % | Pas de vapeur |
| Durée de cuisson | 40–45 min (portions individuelles) | 40–45 min (portions individuelles) | 50–55 min (moule familial) |
| Sonde à cœur | Optionnelle 85 °C | Optionnelle 85 °C | Non disponible |
| Repos après cuisson | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four | 10–15 min hors four |
| Type de programmation | MIND.Maps™, .evn, Multi.TIME | MyDisplay, .rezept, iProductionManager | Manuel |
| Export/import | Oui – clé USB (.evn) | Oui – USB / réseau (.rezept ou ConnectedCooking) | N/A |
| Remarques spécifiques | Plaques au centre, surveiller coloration | Utiliser vapeur légère, terminer cuisson sans vapeur | Placer grille au centre, éviter brunissement excessif |
Astuces et conseils
-
Le lait tiède facilite la dissolution des ingrédients et évite les grumeaux.
-
Le repos de la pâte (30 minutes minimum) améliore la texture.
-
Beurrer généreusement les moules pour un démoulage facile.
-
Vérifier la cuisson en piquant avec une lame : elle doit ressortir propre.
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Pour un Far plus doré, prolonger légèrement la cuisson en surveillant.
Service
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Démouler délicatement et laisser refroidir 10-15 minutes.
-
Servir tiède ou à température ambiante.
-
Peut être accompagné d’une boule de glace vanille pour une touche gourmande.
Vins et boissons préconisées
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Cidre brut de Bretagne : traditionnel et rafraîchissant
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Vin blanc moelleux : Coteaux du Layon ou Jurançon doux
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Café ou thé noir : parfait pour le goûter ou dessert