Recette du Far Breton Traditionnel — Farz Forn de Bretagne Farz Forn — Farz Fourn — La Confiture de Four des Familles Bretonnes
Recette du Far Breton Traditionnel — Farz Forn de Bretagne Farz Forn — Farz Fourn — La Confiture de Four des Familles Bretonnes
Farine de blé, œufs entiers, lait, beurre demi-sel breton et sucre, éventuellement enrichi de pruneaux d'Agen introduits par les marins — le far breton est le dessert le plus humble et le plus savoureux de la cuisine bretonne, né d'une bouillie paysanne médiévale transformée en flan épais et fondant par les familles rurales du XVIIIe et du XIXe siècle, cuisiné aujourd'hui dans tous les foyers de Bretagne et dans les meilleures pâtisseries de Paris.
Découvrez la recette traditionnelle du far breton, spécialité emblématique du Finistère et de toute la Bretagne, reconnue pour son héritage paysan et son authenticité rurale. Flan épais et moelleux d'œufs, lait entier, farine et beurre demi-sel, garni de pruneaux macérés au rhum — le farz forn est la mémoire culinaire des familles bretonnes depuis le XVIIIe siècle, primé chaque année au Concours du Meilleur Far Breton au Grand Aquarium de Saint-Malo.
AUTRES APPELLATIONS
Farz forn (breton standard) : far au four, nom breton officiel du produit dans sa version cuite au four, étymologie directe du latin far (froment, blé, gruau) et du breton forn (four). Farz fourn (breton du Pays de Léon, Finistère nord) : variante phonétique léonarde attestée, la plus ancienne des deux formes bretonnes. Far breton aux pruneaux : appellation commerciale et culinaire la plus répandue en France, désignant la version enrichie de pruneaux d'Agen. Far breton nature ou far nature : version sans pruneaux ni raisins, la version la plus ancienne et la plus authentique selon la tradition, aujourd'hui moins répandue que la version aux pruneaux mais rigoureusement attestée comme la recette originelle. Farz pitilig (breton) : désignation de la variante à la poêle, en particulier dans le Finistère. Traduction littérale : far en miettes ou far en petits morceaux. Flan breton : appellation impropre mais fréquemment utilisée dans la presse nationale et gastronomique — terme à éviter car il assimile le far à un flan pâtissier dont il se distingue par l'absence de crème, une texture plus moelleuse et moins ferme, et un caractère régional affirmé.
VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Version traditionnelle nature — Far Breton sans Pruneaux : farine de blé (T55 ou T65 selon les familles), œufs entiers, lait entier, sucre, beurre demi-sel fondu, aucun fruit sec. C'est la version originelle, la plus ancienne, issue directement de la bouillie de blé paysanne du XVIIIe siècle transformée en gâteau au four. Texture dense, moelleuse, légèrement élastique, de couleur dorée uniforme. Parfum de lait cuit et de beurre breton. Version de référence pour les artisans défendant l'authenticité absolue.
Version traditionnelle aux pruneaux — Farz Forn Pruneged : far nature enrichi de pruneaux d'Agen dénoyautés, macérés ou non au rhum selon les familles. Les pruneaux, importés du Sud-Ouest de la France par les marins bretons au XIXe siècle pour leurs vertus anti-scorbut, sont devenus l'ingrédient emblématique et identificateur du far breton aux yeux du grand public. Version la plus produite, la plus vendue, la plus connue hors de Bretagne. Conforme au Concours du Meilleur Far Breton (pruneaux obligatoires pour concourir).
Version aux raisins secs — Farz Forn Rezin : substitution des pruneaux par des raisins secs (sultanines ou raisins de Corinthe), souvent macérés au rhum ou au lambig. Variante familiale attestée, moins répandue que la version aux pruneaux, plus légère en bouche.
Version aux pommes — Farz Forn Avalou : pommes reinettes ou Boskoop légèrement revenues au beurre, parfois légèrement caramélisées, incorporées dans la pâte. Version familiale du Finistère intérieur, cohérente avec la tradition cidricole bretonne. Hors tradition stricte mais reconnue comme variante régionale vivante.
Version à la poêle — Farz Pitilig : pâte de far cuite à la poêle comme des pancakes épais, retournée à mi-cuisson. Format populaire dans certains villages finistériens. Texture moins dense que le far au four, surface dorée des deux côtés. Terme breton farz pitilig attesté.
Version gastronomique de Maelig Georgelin — Maison Georgelin, Finistère : version signature primée au Concours de Saint-Malo 2023 et 2024. Remplacement d'une partie du lait par de la crème fraîche épaisse pour un fondant supérieur, ajout de poudre d'amandes, vanille en lieu et place du rhum, sans pruneaux. Hors tradition stricte mais récompensée par le jury du concours.
Version gastronomique d'Arnaud Larher — Paris : far réalisé certains week-ends seulement, avec œufs plein air, pruneaux de première qualité et rhum de qualité, cuisson lente à feu très doux pour que le far confise sans brûler. Servi légèrement tiédi avec un cidre brut. Référence gastronomique parisienne selon Gault et Millau (janvier 2026).
Version au chocolat : quelques boulangers contemporains intègrent des chunks de chocolat noir 70 % ou un coulant de ganache au cœur du far. Variante hors tradition mais appréciée des enfants et d'une clientèle urbaine.
Note : aucune des versions ci-dessus n'est protégée par un IGP, une AOC, un AOP ou une STG. Le far breton ne fait l'objet d'aucune appellation officielle réglementée. Toutes les versions coexistent légalement.
ÉVOLUTION DE LA RECETTE
Période d'apparition de la forme primitive : le mot far en breton désigne au XVIIIe siècle une bouillie de blé noir ou de sarrasin, cuite à l'eau ou au four, servie salée pour accompagner la viande, le lard ou le poisson. Ce plat de subsistance s'inscrit dans la même famille que le kig ha farz (viande et far, potée bretonne), où le far est cuit en torchon dans le bouillon du pot (voir kouign pod dans une logique analogue). Le terme tire son étymologie du latin far, froment, blé, gruau, désignation des céréales panifiables dans la Rome antique.
Transition vers la version sucrée au XIXe siècle : au cours du XIXe siècle, à mesure que le sucre devient accessible aux classes rurales bretonnes, la bouillie de far se transforme en préparation sucrée. La farine de blé (blanche) remplace progressivement la farine de sarrasin (noire) dans les familles plus aisées. Les œufs, jadis réservés aux fêtes, entrent dans la recette courante. Le beurre demi-sel, abondant en Bretagne depuis l'exemption de gabelle du duché, est incorporé fondu. Le lait entier des vaches bretonnes complète la pâte. Ce far sucré au four, dense et nourrissant, devient un dessert familial économique et rassasiant, servi lors des grandes occasions (mariages, pardons, fêtes patronales) et du goûter des enfants.
Introduction des pruneaux : les pruneaux séchés d'Agen et les raisins secs du Sud-Ouest de la France étaient importés à Bordeaux et de là expédiés par voie maritime vers les ports bretons depuis le XVIIIe siècle. Les marins bretons en consommaient à bord pour leurs propriétés nutritives et leur richesse en vitamine C (anti-scorbut) et pour leur facilité de conservation. C'est probablement dans la seconde moitié du XIXe siècle que l'incorporation des pruneaux dans le far au four s'est généralisée, transformant un simple flan sucré en spécialité aromatique et gourmande reconnaissable. L'auteur de cette initiative est inconnu.
Rhum de macération : le rhum, ramené des Antilles françaises par les marins bretons, est intégré à la macération des pruneaux à une date difficile à préciser, sans doute fin XIXe début XXe siècle. Il concentre les arômes des pruneaux, en extrait les sucres résiduels, et apporte une note vanillée et alcoolisée distinctive.
Normalisation récente et concours professionnel : en 2022, le Grand Aquarium de Saint-Malo accueille la première édition du Concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux, organisé par la Fédération des Pâtissiers de Bretagne en partenariat avec la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne. En 2024, la quatrième édition réunit 21 artisans pâtissiers et boulangers venus de toute la Bretagne. Ce concours annuel en octobre constitue désormais la principale manifestation professionnelle dédiée au far breton. Aucun cahier des charges officiel réglementaire n'existe à ce jour. Aucun organisme de certification n'est constitué.
Adaptations modernes : allègement en sucre (réduction à 100 à 120 g pour 500 ml de lait dans les versions traiteur contemporaines), remplacement partiel du lait par de la crème fraîche (versions gastronomiques fondantes, Maison Georgelin), développement de versions individuelles en moules à muffins ou en verrines pour la restauration, versions sans gluten avec farine de riz ou de maïs pour les clients cœliaques, versions sans lactose avec lait végétal d'avoine ou d'amande.
UTILISATION D'AUTRES PRODUITS
En usage domestique, la farine T55 peut être remplacée par de la T65 pour une texture légèrement plus rustique. Le lait entier peut être partiellement remplacé par du lait ribot (lait fermenté breton, légèrement acidulé) pour une texture plus tendre. Le rhum peut être remplacé par du lambig (calvados breton), du Cointreau ou de l'extrait de vanille.
En usage restauration, le far breton est servi en part individuelle tiède, accompagné d'une crème anglaise légère, d'une boule de glace vanille ou d'un coulis de fruits rouges. Les restaurants étoilés de Bretagne le proposent en dessert signature ou en mignardise de fin de repas.
Incompatibilité avec tout label officiel : néant, aucun label en vigueur. Toute modification de la recette est légalement permise sans restriction.
CATÉGORISATION
Type de produit : pâtisserie boulangère traditionnelle, flan épais sucré cuit au four. Forme : galette ou terrine rectangulaire de 3 à 5 cm de hauteur selon le moule, portion individuelle ou familiale. Service : Traditionnel familial / Artisanal boulangerie / Gastronomique / Traiteur / GMS (production industrielle également existante). Poids de référence : 100 à 120 g la portion individuelle ; 500 à 700 g le far familial (6 portions). Niveau technique : Facile à intermédiaire. La principale difficulté est la maîtrise de la cuisson (lente, à feu doux) pour éviter la séparation en deux couches et le brunissement excessif de la surface.
ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
Pays : France. Région : Bretagne (ensemble des quatre départements bretons — Finistère, Côtes-d'Armor, Ille-et-Vilaine, Morbihan — et par extension la Loire-Atlantique historique). Micro-terroir d'origine : rural et côtier breton, sans localisation unique identifiée. Le far nature est pan-breton. La diffusion des pruneaux depuis les ports de Brest, Lorient, Saint-Malo et Nantes a conduit à une enrichissement du produit dans les zones côtières en priorité. Concours de référence : Concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux, Grand Aquarium de Saint-Malo (35), en partenariat avec la Fédération des Pâtissiers de Bretagne et la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne. https://www.aquarium-st-malo.com
Statut officiel : aucun label AOP, AOC, IGP, STG. Aucune inscription au PCI national spécifique. Aucun cahier des charges réglementaire. Aucun organisme de certification constitué.
Inventeur : aucun inventeur individualisé. Transmission orale paysanne, Bretagne rurale et côtière, XVIIIe et XIXe siècles. Recette codifiée : Non officiellement. Les artisans concourant au Concours de Saint-Malo suivent un règlement de concours (deux fars aux pruneaux identiques sans décor), mais aucun cahier des charges de production n'est formalisé et opposable.
CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
Il n'existe pas de dicton breton authentifié spécifique au far breton. La formule orale la plus répandue est : far nature d'abord, pruneaux ensuite, rhum si on peut, cidre toujours. Sagesse populaire transmise oralement dans les familles bretonnes, non datée.
Légende ou conte
On dit dans le Finistère qu'une vieille paysanne, ne pouvant se permettre un gâteau pour les noces de sa fille, mélangea dans sa jarre en grès toute la farine qu'il lui restait avec les œufs des poules du matin, le lait de la vache du soir, le beurre de la semaine et le sucre de la foire. Elle enfourna la jarre dans le four du pain encore chaud et attendit. Ce qu'en sortit n'était pas un gâteau ordinaire — c'était quelque chose de nouveau, de doré, de fondant, de nourrissant, de breton. Ce soir-là les convives oublièrent le gigot. Depuis, le far est le gâteau des noces et des pardons, et aussi du goûter du jeudi, et aussi du déjeuner du dimanche, et aussi du dîner du lundi si il en reste.
Historique détaillé
- Origine du produit
Le far breton ne naît pas d'une invention mais d'une évolution lente et continue d'une pratique alimentaire paysanne ancienne. Dans la Bretagne médiévale et moderne, le far désigne une bouillie épaisse de céréales cuites à l'eau ou à la vapeur, cousin du lait de poule à la farine, du porridge écossais et du polenta italien. Le blé noir (sarrasin, Fagopyrum esculentum) est la céréale de base de la Bretagne intérieure, plus pauvre et moins fertile que le blé froment ; il donne au far sa couleur sombre et son goût amer caractéristique dans sa version la plus ancienne.
Le far au four (farz forn) représente l'étape suivante de l'évolution : la bouillie de farine enrichie d'œufs et de lait est enfournée dans un récipient en grès ou en terre cuite dans le four à pain encore chaud, après la cuisson du pain hebdomadaire. Cette cuisson au four à pain, typique des économies paysannes où le four n'est allumé qu'une fois par semaine, est l'acte fondateur de la spécialité. Elle transforme une bouillie nutritive en gâteau épais à la texture fondante et à la surface dorée.
Le far sucrée aux œufs dans sa forme proche de celle que nous connaissons aujourd'hui émerge au XIXe siècle, avec la démocratisation progressive du sucre et la diffusion des recettes de cuisine bourgeoise dans les campagnes bretonnes. Les familles les plus aisées incorporent d'abord le sucre, puis les œufs en quantité généreuse, puis le beurre fondu.
- Influences culturelles et échanges
L'introduction des pruneaux dans le far breton illustre parfaitement la dynamique des échanges maritimes bretons. Les ports de Brest, Lorient, Saint-Malo et Nantes entretiennent depuis le XVIIe siècle des liaisons commerciales régulières avec Bordeaux et les Antilles françaises. Les pruneaux d'Agen, séchés et conditionnés dans des barils en bois, constituent l'une des marchandises de ce commerce inter-régional. Les raisins secs de Corinthe, importés de Grèce via Bordeaux, suivent les mêmes routes.
Les marins bretons consomment ces fruits secs à bord pour leurs vertus nutritives et leur longue durée de conservation. À leur retour, ils en ramènent dans leurs foyers où les mères et les femmes les incorporent aux recettes existantes. C'est ainsi, par accumulation de gestes pratiques anonymes et non par invention consciente, que le pruneau s'est glissé dans le far breton.
Le rhum des Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe) suit la même voie. Ramené par les marins qui consommaient leur ration journalière réglementaire à bord, il devient en Bretagne côtière une saveur familière et un exhausteur aromatique naturel pour les préparations à base de fruits secs.
- Évolutions techniques et culinaires
Le passage du four à pain en terre cuite au four domestique à bois puis au four électrique ou à gaz du XXe siècle a standardisé la cuisson du far. La température de 180°C est devenue le barème de référence, mais les artisans de référence soulignent unanimement que la cuisson lente et douce (160°C à 170°C pendant 45 à 60 minutes) donne un résultat supérieur en termes de moelleux et d'homogénéité de la texture. La cuisson trop rapide et trop chaude est le premier défaut relevé par le jury du Concours de Saint-Malo.
L'appareil (pâte à far) a évolué de la bouillie épaisse initiale vers une préparation plus liquide et plus aérée, grâce à l'incorporation d'œufs battus en quantité généreuse et à l'utilisation systématique du fouet plutôt que de la cuillère en bois. Certains artisans contemporains laissent reposer la pâte préparée 30 minutes à 1 heure avant la cuisson pour permettre aux protéines de la farine de s'hydrater complètement et d'éviter la séparation en deux couches.
CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs de renom
Arnaud Larher — Pâtisserie Arnaud Larher, Paris (18e) : Meilleur Ouvrier de France pâtissier, d'origine bretonne, réalise le far breton certains week-ends uniquement, avec œufs plein air, pruneaux de première qualité et rhum de qualité. Cuit lentement pour que le far confise sans brûler. Servi légèrement tiédi avec un cidre brut selon les recommandations de Gault et Millau (janvier 2026). https://www.arnaudlarher.com
Olivier Roellinger — Maisons de Bricourt, Cancale (35) : chef trois étoiles défenseur du patrimoine culinaire breton, propose des desserts enracinés dans la tradition, dont le far breton en interprétation gastronomique sobre et précise. https://www.maisons-de-bricourt.com
Cyril Lignac — Paris : le far breton figure dans le répertoire des classiques régionaux que Cyril Lignac a documenté et diffusé dans ses émissions télévisées (Tous en cuisine sur M6), contribuant à une connaissance nationale du produit. https://www.cyril-lignac.com
Yannick Alleno — Pavillon Ledoyen, Paris (3 étoiles) : chef attaché aux produits régionaux de l'ouest français, a incorporé des interprétations de la pâtisserie bretonne dans ses menus. https://www.yannick-alleno.com
Noëmie Honiat — cheffe pâtissière, membre du jury de La Meilleure Boulangerie de France (M6, édition Bretagne 2024), ayant évalué des fars bretons dans le cadre de l'émission et contribué à leur médiatisation nationale.
Gaël Redouté — Chocolatier-pâtissier, Saint-Malo (35) : organisateur du Concours du Meilleur Far Breton depuis sa création en 2022, figure locale de référence de la pâtisserie malouine, promoteur du far breton comme spécialité de concours.
Chefs locaux identifiés
Jean-Marc Pavoine — Boulangerie-Pâtisserie, Saint-Cast-le-Guildo (22) : 1er Prix du Concours du Meilleur Far Breton de Bretagne 2023, Grand Aquarium de Saint-Malo. Référence artisanale des Côtes-d'Armor.
Anthony Pontgelard — Pâtisserie, Locmariaquer (56) : 1er Prix du Concours du Meilleur Far Breton de Bretagne 2024, 2e Prix 2023. Double médaillé consécutif, référence artisanale du Morbihan. https://www.pontgelard.fr
Maelig Georgelin — Maison Georgelin, Finistère : lauréate 2023 et 2024 du Concours de Saint-Malo (dans la catégorie recette familiale transmise depuis 1978), version signature avec crème fraîche et poudre d'amandes. Recette identifiée et documentée par Gault et Millau (janvier 2026).
François Jehannin — La Briacine, Saint-Briac (35) : 2e Prix du Concours du Meilleur Far Breton de Bretagne 2024. https://www.labriacine.fr
Valentin Meheust — Boulangerie MAL'O Délices, Saint-Malo (35) : 3e Prix du Concours 2024. https://malodelices.fr
Cédric Vivier — Plaintel (22) : 3e Prix du Concours 2023.
Établissements de tradition populaire et artisans
Pâtisserie Arnaud Larher — Paris 18e (75018) : far breton certains week-ends uniquement, version MOF, référence parisienne. https://www.arnaudlarher.com
Boulangerie-Pâtisserie Anthony Pontgelard — Locmariaquer (56740) : double lauréat 2023-2024. https://www.pontgelard.fr
La Briacine — Saint-Briac-sur-Mer (35800) : 2e Prix 2024, boulangerie artisanale de référence d'Ille-et-Vilaine. https://www.labriacine.fr
MAL'O Délices — Saint-Malo (35400) : 3e Prix 2024. https://malodelices.fr
Grain de Vanille — Cancale (35260) : pâtisserie de la Maison Roellinger, far breton en version gastronomique sobre. https://www.maisons-de-bricourt.com
Le Saint Placide — Saint-Malo (35400) : restaurant gastronomique proposant le far breton en dessert signature. https://www.lesaintplacide.com
Crêperie de Brocéliande — Rennes (35000) : far breton en dessert dans le cadre d'une carte bretonne complète.
Maison Benoît-Noël — Quimper (29000) : far breton artisanal de référence en Cornouaille.
Pâtisserie Traon — Morlaix (29600) : far breton quotidien, institution morlaisienne.
Grand Aquarium de Saint-Malo — Saint-Malo (35400) : lieu du Concours annuel, restaurant proposant la dégustation gratuite en fin de concours. https://www.aquarium-st-malo.com
DESCRIPTION CULINAIRE DU PRODUIT
Présentation
Aspect : galette ou parallélépipède de 3 à 5 cm de hauteur, surface dorée à brun ambré, légèrement bombée et brillante au centre, plus foncée sur les bords. Section révélant une texture dense, compacte et homogène, de couleur crème à jaune miel, avec les pruneaux visibles en coupe transversale comme des zones sombres irrégulières. Absence totale de bulle, de vide, de couche distincte (la séparation en deux couches lors de la cuisson étant le défaut principal à éviter).
Texture : dense, moelleuse et légèrement élastique, très différente d'un flan pâtissier ou d'une crème brûlée. Pas de crème dans la recette traditionnelle. Moins ferme qu'un flan, plus dense qu'un clafoutis. Légèrement collante à la fourchette. Se tient parfaitement à la coupe en tranches nettes de 2 à 3 cm.
Arômes dominants : lait entier cuit au four, beurre demi-sel breton, sucre légèrement caramélisé en surface, pruneaux confits et rhum si macération (version la plus courante), légère note de vanille dans les versions enrichies. Aucun arôme artificiel dans les versions artisanales de référence.
Particularités culinaires
Mode de préparation principal : appareil liquide (pâte) cuit au four dans un moule beurré. Cuisson lente et douce à 160 à 180°C pendant 40 à 55 minutes selon la taille du moule et la puissance du four. La principale difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson : trop rapide et trop chaude, la pâte se sépare en une couche supérieure dense et une couche inférieure liquide non prise, défaut rédhibitoire au Concours de Saint-Malo.
Techniques clés : tamisage de la farine pour éviter les grumeaux ; incorporation des œufs un à un en fouettant vigoureusement ; ajout progressif du lait tiède pour éviter les chocs thermiques et les grumeaux ; ajout du beurre fondu en dernier pour une homogénéisation parfaite ; repos de la pâte (30 minutes facultatif mais recommandé par les artisans de référence) ; disposition des pruneaux au fond ou au centre du moule selon la tradition locale ; cuisson lente à four modéré.
Ingrédients identitaires : beurre demi-sel breton AOP (élément identitaire central, la légère salinité du beurre breton crée le contraste sucré-salé caractéristique du far) ; œufs entiers en proportion généreuse (minimum 4 pour 500 ml de lait — en dessous de ce seuil, la texture n'est plus celle d'un far mais d'un entremets) ; lait entier (pas de lait écrémé ni de lait demi-écrémé dans la version traditionnelle) ; pruneaux d'Agen dénoyautés (variété Prune d'Ente séchée, IGP Pruneaux d'Agen, l'un des meilleurs pruneaux du monde) ; rhum ambré ou rhum vieux des Antilles françaises (Martinique ou Guadeloupe, 40° minimum).
USTENSILES ET ÉQUIPEMENTS NÉCESSAIRES
Grand saladier pour le mélange de l'appareil. Fouet manuel ou fouet électrique pour l'incorporation sans grumeaux. Tamis pour la farine. Casserole pour tiédir le lait. Moule rectangulaire ou rond en métal (pyrex acceptable mais cuisson légèrement différente), taille recommandée 20 x 30 cm pour 6 portions ou 24 cm de diamètre pour moule rond. Four conventionnel à chaleur statique (préféré par les artisans bretons pour une cuisson douce et homogène) ou four à convection douce (ventilation réduite, vitesse 1 à 2). Pinceau à pâtisserie pour beurrer le moule. Thermomètre de four pour vérifier la température précise. Couteau d'office ou cure-dent pour vérifier la cuisson à cœur.
INGRÉDIENTS — FORMULATION
Recette de référence artisanale pour 6 portions généreuses (moule rectangulaire 20 x 30 cm ou moule rond 24 cm).
Farine de blé T55 : 250 g, tamisée. La T55 est la référence traditionnelle. Certains artisans utilisent la T65 pour une légère note rustique et une teinte plus dorée.
Sucre en poudre blanc cristallisé : 150 g. Dosage ajustable entre 120 g (version moins sucrée) et 175 g (version plus gourmande) selon les préférences.
Sel fin : 1 pincée. Facultatif si le beurre demi-sel utilisé est suffisamment salé.
Œufs entiers : 4 œufs moyens de calibre M (environ 55 g chacun, soit 200 g total), de préférence œufs plein air ou biologiques pour une couleur de jaune plus intense.
Lait entier : 500 ml, tiédi à 35 à 40°C. Le lait entier est impératif pour la texture et l'arôme. Le lait demi-écrémé ou écrémé produit un far plus maigre, plus sec et moins aromatique.
Beurre demi-sel breton fondu : 50 g (plus 20 g pour beurrer le moule). AOP Beurre de Bretagne ou beurre de baratte breton demi-sel de qualité artisanale.
Pruneaux d'Agen dénoyautés : 200 g, soit environ 12 à 15 pruneaux selon la taille. IGP Pruneaux d'Agen recommandés.
Rhum ambré pour macération : 3 cuillères à soupe (45 ml). Facultatif selon l'usage (version enfants sans rhum, version adultes avec). Rhum martiniquais agricole ou rhum Guadeloupe recommandés.
Rendement : 6 portions de 130 à 150 g pour un far familial de 800 à 900 g avant cuisson (perte d'eau à la cuisson d'environ 15 à 20 %).
Variantes acceptées dans l'esprit breton : substitution du rhum par du lambig, Cointreau ou extrait de vanille ; substitution partielle du lait par du lait ribot (10 à 15 % maximum pour ne pas altérer la texture) ; ajout d'un sachet de sucre vanillé en complément du sucre ordinaire ; pruneaux remplacés par raisins secs sultanines ou par lamelles de pommes caramélisées.
Variantes hors tradition stricte : crème fraîche en remplacement du lait (version gastronomique de Maelig Georgelin, primée mais reconnue comme déviation assumée) ; farine de sarrasin partielle (version rustique, retour à la recette du XVIIIe siècle) ; levure chimique (rarement utilisée, crée une texture différente, moins dense) ; poudre d'amandes (apport de liaison et de fondant, version de Maelig Georgelin).
TYPE DE PRODUIT ET PARAMÈTRES TECHNIQUES
Type : pâtisserie de tradition, flan épais sucré cuit au four. Non fermentée (pas de levure biologique), non feuilletée, non caramélisée au chalumeau, non stabilisée par la gélatine.
Paramètre clé de la qualité : l'homogénéité de la texture en coupe est le critère déterminant du Concours du Meilleur Far Breton. La séparation en deux couches (couche supérieure dense et couche inférieure gélatineuse ou liquide) est le défaut majeur, consécutif soit à une cuisson trop courte, soit à une pâte insuffisamment mélangée, soit à une incorporation du lait trop froide ou trop rapide.
Cuisson de référence : four préchauffé à 180°C chaleur statique (ou 170°C convection douce). Cuisson 40 à 45 minutes pour les portions individuelles (moules à muffins ou ramequins de 150 ml) ; 50 à 60 minutes pour le moule familial de 20 x 30 cm. Le far est cuit lorsqu'une lame insérée au cœur en ressort propre et sèche, et lorsque la surface est uniformément dorée et légèrement ferme au toucher.
Programmation four UNOX CHEFTOP / BAKERLUX : programme manuel, mode convection douce, température 175°C, ventilation vitesse 1 à 2 (faible), humidité 0 % ou faible, durée 40 à 45 minutes pour portions individuelles, sonde optionnelle à 85°C à cœur, repos 10 à 15 minutes hors four. Plaques au centre du four. Surveiller la coloration en surface à partir de 35 minutes. Export programme via clé USB format .evn.
Programmation four RATIONAL iCombi Pro / SelfCookingCenter : programme manuel ou personnalisé dans MesProgrammes, mode chaleur sèche avec légère injection vapeur 10 à 15 % en début de cuisson pour homogénéiser la prise, puis vapeur à 0 % pour les 15 dernières minutes pour permettre le séchage de la surface et la coloration. Température 175°C, durée 40 à 45 minutes. Sonde optionnelle à 85°C. Export format .rezept ou via ConnectedCooking.
Four ménager standard : chaleur statique (non ventilée), grille au centre, température 180°C. Durée 50 à 60 minutes pour moule familial, 40 à 45 minutes pour portions individuelles. Pas de vapeur. Surveiller la surface à partir de 45 minutes. Si la surface dore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
Paramètres de contrôle qualité : homogénéité de la texture en coupe (aucune séparation) ; couleur de surface dorée à brun ambré uniforme sans zones brûlées ; test de la lame (ressort propre et sèche au cœur) ; température à cœur 82 à 88°C ; texture moelleuse et non liquide au toucher après refroidissement 10 minutes.
Tolérances et corrections : surface trop foncée avant cuisson complète à cœur → couvrir d'aluminium et poursuivre ; far liquide à cœur après 60 minutes → température du four insuffisante, prolonger 10 minutes et retester ; far séparé en deux couches → lait incorporé trop froid, pâte insuffisamment mélangée ou cuisson trop vive, recommencer la prochaine fournée avec une incorporation progressive du lait tiède et une cuisson plus douce.
PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
Informations générales
Temps de mise en place : 15 minutes. Temps de macération des pruneaux au rhum (facultatif) : 30 minutes à 2 heures (la veille au mieux). Temps de préparation de l'appareil : 15 minutes. Temps de repos facultatif de la pâte : 30 minutes. Temps de cuisson : 50 à 60 minutes pour moule familial. Temps de refroidissement avant service : 10 à 15 minutes minimum. Temps total de production : 1 heure 30 minutes à 2 heures selon macération et repos. Rendement : 6 portions de 130 à 150 g. Température de service : tiède (35 à 45°C) ou température ambiante (20°C). Ne jamais servir directement sorti du réfrigérateur (texture durcie et arômes bloqués).
Objectifs techniques : appareil homogène sans grumeaux ; texture en coupe uniforme sans séparation en deux couches ; surface dorée uniforme sans zones brûlées ; pruneaux uniformément répartis sans regroupement au fond ni en surface.
- Macération des pruneaux (la veille ou 30 minutes avant)
Disposer les pruneaux dénoyautés dans un bol. Verser le rhum. Couvrir d'un film alimentaire. Laisser macérer à température ambiante entre 30 minutes et 12 heures selon le temps disponible. La macération longue (une nuit) produit des pruneaux gorgés de rhum, plus aromatiques et plus moelleux. La macération courte (30 minutes) est une version acceptable. Les pruneaux non macérés (version sans rhum pour les enfants) sont plongés directement dans la pâte.
- Mise en place
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique) ou 175°C (convection douce). Beurrer généreusement le moule avec le beurre ramolli, en couvrant fond et bords. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l'appareil (le beurre froid facilite le démoulage).
Tiédir le lait dans une casserole à feu doux jusqu'à 35 à 40°C (lait tiède mais non bouillant — au-dessus de 60°C, les œufs coaguleraient partiellement au contact du lait chaud, créant des grumeaux). Faire fondre le beurre demi-sel dans une petite casserole ou au four à micro-ondes. Tamiser la farine au-dessus d'un grand saladier.
- Préparation de l'appareil
Dans le grand saladier avec la farine tamisée, ajouter le sucre et la pincée de sel. Mélanger à la spatule ou au fouet. Former un puits au centre.
Casser les œufs entiers dans le puits. Fouetter depuis le centre vers l'extérieur pour incorporer progressivement la farine aux œufs, en travaillant par mouvements circulaires concentriques. La pâte est d'abord très épaisse (comme une pâte à choux froide). Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse sans grumeaux visibles.
Incorporer le lait tiède progressivement, en filet fin en continuant de fouetter. L'ajout du lait en une seule fois crée des grumeaux irrémédiables que le tamisage ne peut pas corriger a posteriori. Fouetter jusqu'à obtention d'une pâte parfaitement liquide et homogène (consistance de la pâte à crêpe légèrement épaissie).
Ajouter le beurre fondu tiède (non chaud) et mélanger soigneusement. Goûter et rectifier le sucre si nécessaire.
Repos facultatif de la pâte : couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos permet aux protéines de la farine de s'hydrater complètement et de la farine de se dissoudre intégralement, réduisant le risque de séparation en couches à la cuisson.
- Mise en moule et cuisson
Disposer les pruneaux macérés égouttés (le rhum peut être incorporé dans la pâte si non consommé) au fond du moule beurré en couche régulière. Certains artisans versent d'abord un tiers de la pâte dans le moule, disposent les pruneaux, puis versent le reste de la pâte pour que les pruneaux se retrouvent au cœur du far et non au fond — technique permettant une répartition plus homogène à la coupe.
Verser la pâte délicatement sur les pruneaux en évitant de les déplacer. Le moule doit être rempli aux trois quarts environ.
Enfourner immédiatement dans le four préchauffé. Cuire 50 à 60 minutes sans ouvrir le four pendant les 40 premières minutes. Contrôler la coloration à partir de 45 minutes : la surface doit être dorée à brun ambré uniforme. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d'un couteau au cœur du far : elle doit ressortir propre et sèche.
- Repos et service
Retirer du four. Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule avant de démouler ou de couper. Ce repos est indispensable pour que la texture se stabilise. Un far coupé immédiatement à la sortie du four s'effondre et exsude du liquide résiduel.
Servir tiède, découpé en parts régulières à la spatule ou au couteau. Le far breton est meilleur tiède. Une fois refroidi et réfrigéré, il peut être réchauffé au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes ou très brièvement au four à micro-ondes (30 secondes à puissance modérée). Ne jamais réchauffer au-dessus de 80°C — la texture se délite.
Points de contrôle qualité (selon critères du Concours de Saint-Malo) : présentation et aspect général (surface dorée uniforme, bords réguliers, absence de craquelures ou de zones brûlées) ; apparence à la coupe (homogénéité parfaite de la texture, pruneaux visibles, absence de séparation en couches) ; dégustation (texture moelleuse et fondante, arôme de beurre breton et de pruneau, équilibre sucré-salé).
Organisation production et service : production en batch quotidien pour les boulangeries artisanales, cuisson en début de matinée pour vente à partir de 8 heures. Le far se vend à la part (tranche de 2 à 3 cm) ou à la pièce entière pour les commandes familiales. Conservation à température ambiante sous cloche ou film alimentaire jusqu'à 48 heures. Réfrigération possible jusqu'à 5 jours, avec réchauffage avant service.
SAUCES, CONDIMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS
Accompagnements traditionnels : aucun — le far breton traditionnel se consomme seul, sans accompagnement. C'est un dessert complet en lui-même. Les familles bretonnes le servent comme unique dessert du repas dominical ou comme goûter de l'après-midi.
Accompagnements contemporains acceptables pour la restauration : crème anglaise légère (70 g de jaunes d'œufs, 70 g de sucre, 500 ml de lait entier, vanille), servie froide en saucière à part, contraste température et texture apprécié. Boule de glace vanille de Madagascar posée sur la tranche tiède (contraste chaud-froid). Sorbet calvados ou sorbet lambig (accord pomme-breton). Coulis de fruits rouges (framboise, cassis) pour l'acidité.
Accompagnements à éviter : chantilly (trop lourde avec un gâteau déjà riche en beurre) ; caramel beurre salé (redondant avec le sel naturel du beurre demi-sel breton dans la recette) ; confiture (trop sucrée avec un far déjà sucré).
VINS, MILLÉSIMES ET BOISSONS
Le cidre est l'accord de boisson historique, naturel et unanimement recommandé par les artisans bretons de référence, dont Arnaud Larher (Gault et Millau, janvier 2026).
Cidre brut de Bretagne : cidre brut de Fouesnant (Finistère), de Cornouaille (Finistère), du Pays de l'Aven (Finistère-Morbihan) ou du Domaine de Kervéguen (Finistère). Acidité naturelle, légère amertume, pétillance fine, notes de pomme fraîche — accord de terroir parfait avec la richesse beurrée et la douceur pruneau-rhum du far. Accord de référence absolu.
Cidre demi-sec : pour les palais préférant moins d'acidité. Accord légèrement moins contrasté mais acceptable.
Vins blancs moelleux de Loire : Coteaux du Layon AOP (Anjou, Chenin blanc, notes de miel, abricot, coing, acidité vive), Bonnezeaux AOP (Anjou), Vouvray moelleux (Indre-et-Loire, Chenin). Ces vins ligériens aux notes miellées et à l'acidité préservée constituent l'accord gastronomique de référence pour le service en restaurant.
Jurançon doux (Pyrénées-Atlantiques, Petit et Gros Manseng) : notes d'ananas, mangue et miel, légère acidité — accord exotique apprécié avec le far aux pruneaux macérés au rhum (écho des Antilles françaises).
Sauternes ou Barsac (Gironde, Semillon-Sauvignon) : accord classique liquoreux-fruit sec, en accord avec les pruneaux d'Agen.
Café et thé : expresso court sans sucre (amertume du café contrastant avec la douceur du far), thé Darjeeling de première récolte (notes fleuries), thé Oolong légèrement torréfié (notes caramélisées). Accords classiques du goûter.
Boissons déconseillées : vins rouges tanniques (les tanins se heurtent à la douceur sucrée), boissons sucrées gazeuses industrielles (sucre sur sucre), eau plate (pas de contraste — le far mérite une boisson avec du caractère).
NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Le far breton est un produit de pâtisserie cuit dont la cuisson à 180°C pendant 50 à 60 minutes garantit une température à cœur de 82 à 88°C, largement supérieure aux 70°C réglementairement requis pour les préparations à base d'œufs cuits. Cette cuisson assure l'inactivation complète de Salmonella enteritidis (principal pathogène associé aux œufs), de Listeria monocytogenes et de toutes les formes végétatives des pathogènes alimentaires courants.
Risque spécifique aux préparations à base d'œufs : la pâte à far crue (avant cuisson) contient des œufs crus et est donc à risque de contamination par Salmonella si consommée sans cuisson. La pâte ne doit jamais être consommée crue. Les moules remplis et prêts à cuire doivent être enfournés immédiatement sans attente à température ambiante supérieure à 30 minutes.
Allergènes présents : gluten (farine de blé T55 ou T65), lait (beurre demi-sel, lait entier), œufs. Ces trois allergènes parmi les quatorze réglementaires du Règlement UE 1169/2011 sont obligatoirement mentionnés en caractères gras dans la liste des ingrédients pour toute commercialisation. Sulfites présents si rhum commercial utilisé (les rhums de distillerie industrielle peuvent contenir des sulfites — vérifier la fiche technique du produit). Absents : arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, lupin, crustacés, poissons, mollusques.
Conservation et DLC : far breton artisanal produit en boulangerie, conservation à température ambiante sous cloche 48 heures maximum. Conservation réfrigérée à +4°C jusqu'à 5 jours. Reconditionnement sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique. DLC sur étiquette produit fini : 48 heures à température ambiante, 5 jours à +4°C.
FICHE NUTRITIONNELLE
Valeurs moyennes estimées pour 100 g de far breton traditionnel aux pruneaux (farine T55, œufs, lait entier, beurre demi-sel, sucre, pruneaux) : énergie environ 200 à 240 kcal / 836 à 1004 kJ ; protéines 5 à 7 g ; lipides totaux 6 à 9 g dont acides gras saturés 4 à 6 g ; glucides 32 à 40 g dont sucres 18 à 24 g (dont sucres naturels des pruneaux 8 à 10 g) ; fibres alimentaires 1 à 2 g (apport des pruneaux) ; sel 0,2 à 0,4 g (variable selon la teneur en sel du beurre demi-sel). Le far breton est un dessert nettement plus léger en lipides que le kouign-amann (22 à 26 % de lipides) ou la galette bretonne au beurre, grâce à l'absence de crème et à la proportion modérée de beurre. Sa teneur en glucides est cependant élevée (sucre + farine + pruneaux). Les pruneaux apportent du potassium, du magnésium, des fibres solubles (pectines) et du sorbitol (effet laxatif doux à grande quantité).
ALLERGÈNES
Gluten : présent (farine de blé T55 ou T65, ingrédient central de la recette). Lait : présent (beurre demi-sel breton et lait entier, tous deux éléments centraux de la recette). Œufs : présents (4 œufs entiers pour 6 portions, ingrédient central). Sulfites : potentiellement présents selon le rhum utilisé — à vérifier sur la fiche technique du rhum. Arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, lupin, crustacés, poissons, mollusques : absents dans la recette traditionnelle pure.
ADAPTATIONS POSSIBLES
Version sans gluten : substitution de la farine T55 par 200 g de farine de riz blanc et 50 g de fécule de maïs, avec 8 g de gomme xanthane pour la liaison. Résultat acceptable (texture légèrement moins dense) mais éloigné de l'original. Version en développement dans plusieurs boulangeries spécialisées bretonnes depuis 2022.
Version sans lactose : substitution du lait entier par du lait d'avoine ou du lait d'amande sans sucre ajouté, et du beurre demi-sel par de la margarine végétale au sel marin. Perte notable de l'arôme breton caractéristique. Texture légèrement modifiée.
Version réduite en sucre : réduction à 100 g de sucre (au lieu de 150 g) — possible sans dénaturation notable de la texture. Compensation par la douceur naturelle des pruneaux si présents.
Version enfants sans rhum : pruneaux trempés dans du jus de pomme ou de l'eau chaude en lieu et place du rhum. Macération 30 minutes. Arôme plus discret mais approprié pour les enfants.
Version au sarrasin (retour aux origines) : substitution de 100 g de farine T55 par 100 g de farine de sarrasin. Texture plus rustique, couleur grisée, arôme de noisette du sarrasin. Version documentée dans certaines familles finistériennes comme retour à la recette du XVIIIe siècle.
GLOSSAIRE
Far (latin) : froment, blé, gruau. Terme latin désignant les céréales panifiables, à l'origine étymologique du mot far breton.
Farz forn (breton standard) : far au four. Désignation bretonne officielle du far breton cuit au four.
Farz fourn (breton du Pays de Léon) : variante phonétique léonarde (Finistère nord) du même terme. La diphtongue ou/ow caractéristique du parler léonard est attestée dans de nombreux mots du dialecte.
Farz pitilig (breton) : far en miettes, far à la poêle. Désignation de la variante cuite à la poêle, distincte du farz forn.
Kig ha farz (breton) : viande et far. Potée bretonne traditionnelle dans laquelle un far salé (farz du) est cuit en torchon dans le bouillon des viandes et légumes. Spécialité du Finistère, différente du far breton sucré mais issue de la même tradition du far comme bouillie de céréales.
Pruneau d'Agen IGP : prune d'Ente séchée, produite dans le Lot-et-Garonne, la Dordogne et la Gironde. IGP reconnue par l'Union européenne. Le pruneau d'Agen est le fruit sec de référence pour le far breton depuis son introduction par les marins bretons au XIXe siècle.
Lait ribot : lait fermenté traditionnel breton, légèrement acidulé, issu du barattage du beurre. Produit laitier emblématique de la Bretagne, parfois incorporé en substitution partielle du lait entier dans certaines versions familiales du far. Disponible dans les épiceries bretonnes et en grande distribution régionale.
Lambig : eau-de-vie de cidre bretonne, équivalent breton du calvados normand. Peut être utilisé en substitution du rhum pour la macération des pruneaux dans les versions régionales de l'intérieur des terres.
Concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux : concours professionnel annuel organisé chaque octobre au Grand Aquarium de Saint-Malo, en partenariat avec la Fédération des Pâtissiers de Bretagne et la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne. Quatre éditions depuis 2022, 21 artisans participants en 2024. Critères du jury : présentation et aspect général, apparence à la coupe, dégustation. https://www.aquarium-st-malo.com
Fédération des Pâtissiers de Bretagne : organisation professionnelle représentant les artisans pâtissiers-boulangers de Bretagne. Partenaire organisateur du Concours du Meilleur Far Breton. https://www.federation-patissiers-bretagne.fr
Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne : organisme consulaire représentant les artisans bretons. Partenaire organisateur du Concours du Meilleur Far Breton. https://www.cma-bretagne.fr
Fiche rédigée et corrigée selon le Canevas Professionnel — Fiche Recette Patrimoniale, Section Spéciale Pâtisserie Bretonne, Mars 2026. Sources : Wikipedia — Far breton (mars 2026) ; Gault et Millau — Le far breton, son histoire et nos meilleures adresses (janvier 2026) ; Grand Aquarium de Saint-Malo — Résultats du Concours du Meilleur Far Breton 2022, 2023, 2024 (aquarium-st-malo.com) ; Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne (cma-bretagne.fr) ; Arnaud Larher MOF (arnaudlarher.com) ; Anthony Pontgelard (pontgelard.fr) ; La Briacine (labriacine.fr) ; MAL'O Délices (malodelices.fr) ; Duflan.com (janvier 2023) ; Jours-de-Marché.fr ; CommeDesFrançais.com.
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Recette du Far Breton Traditionnel — Farz Forn de Bretagne Farz Forn — Farz Fourn — La Confiture de Four des Familles Bretonnes
Farine de blé, œufs entiers, lait, beurre demi-sel breton et sucre, éventuellement enrichi de pruneaux d'Agen introduits par les marins — le far breton est le dessert le plus humble et le plus savoureux de la cuisine bretonne, né d'une bouillie paysanne médiévale transformée en flan épais et fondant par les familles rurales du XVIIIe et du XIXe siècle, cuisiné aujourd'hui dans tous les foyers de Bretagne et dans les meilleures pâtisseries de Paris.
Découvrez la recette traditionnelle du far breton, spécialité emblématique du Finistère et de toute la Bretagne, reconnue pour son héritage paysan et son authenticité rurale. Flan épais et moelleux d'œufs, lait entier, farine et beurre demi-sel, garni de pruneaux macérés au rhum — le farz forn est la mémoire culinaire des familles bretonnes depuis le XVIIIe siècle, primé chaque année au Concours du Meilleur Far Breton au Grand Aquarium de Saint-Malo.
AUTRES APPELLATIONS
Farz forn (breton standard) : far au four, nom breton officiel du produit dans sa version cuite au four, étymologie directe du latin far (froment, blé, gruau) et du breton forn (four). Farz fourn (breton du Pays de Léon, Finistère nord) : variante phonétique léonarde attestée, la plus ancienne des deux formes bretonnes. Far breton aux pruneaux : appellation commerciale et culinaire la plus répandue en France, désignant la version enrichie de pruneaux d'Agen. Far breton nature ou far nature : version sans pruneaux ni raisins, la version la plus ancienne et la plus authentique selon la tradition, aujourd'hui moins répandue que la version aux pruneaux mais rigoureusement attestée comme la recette originelle. Farz pitilig (breton) : désignation de la variante à la poêle, en particulier dans le Finistère. Traduction littérale : far en miettes ou far en petits morceaux. Flan breton : appellation impropre mais fréquemment utilisée dans la presse nationale et gastronomique — terme à éviter car il assimile le far à un flan pâtissier dont il se distingue par l'absence de crème, une texture plus moelleuse et moins ferme, et un caractère régional affirmé.
VARIANTES ET VERSIONS RÉGIONALES
Version traditionnelle nature — Far Breton sans Pruneaux : farine de blé (T55 ou T65 selon les familles), œufs entiers, lait entier, sucre, beurre demi-sel fondu, aucun fruit sec. C'est la version originelle, la plus ancienne, issue directement de la bouillie de blé paysanne du XVIIIe siècle transformée en gâteau au four. Texture dense, moelleuse, légèrement élastique, de couleur dorée uniforme. Parfum de lait cuit et de beurre breton. Version de référence pour les artisans défendant l'authenticité absolue.
Version traditionnelle aux pruneaux — Farz Forn Pruneged : far nature enrichi de pruneaux d'Agen dénoyautés, macérés ou non au rhum selon les familles. Les pruneaux, importés du Sud-Ouest de la France par les marins bretons au XIXe siècle pour leurs vertus anti-scorbut, sont devenus l'ingrédient emblématique et identificateur du far breton aux yeux du grand public. Version la plus produite, la plus vendue, la plus connue hors de Bretagne. Conforme au Concours du Meilleur Far Breton (pruneaux obligatoires pour concourir).
Version aux raisins secs — Farz Forn Rezin : substitution des pruneaux par des raisins secs (sultanines ou raisins de Corinthe), souvent macérés au rhum ou au lambig. Variante familiale attestée, moins répandue que la version aux pruneaux, plus légère en bouche.
Version aux pommes — Farz Forn Avalou : pommes reinettes ou Boskoop légèrement revenues au beurre, parfois légèrement caramélisées, incorporées dans la pâte. Version familiale du Finistère intérieur, cohérente avec la tradition cidricole bretonne. Hors tradition stricte mais reconnue comme variante régionale vivante.
Version à la poêle — Farz Pitilig : pâte de far cuite à la poêle comme des pancakes épais, retournée à mi-cuisson. Format populaire dans certains villages finistériens. Texture moins dense que le far au four, surface dorée des deux côtés. Terme breton farz pitilig attesté.
Version gastronomique de Maelig Georgelin — Maison Georgelin, Finistère : version signature primée au Concours de Saint-Malo 2023 et 2024. Remplacement d'une partie du lait par de la crème fraîche épaisse pour un fondant supérieur, ajout de poudre d'amandes, vanille en lieu et place du rhum, sans pruneaux. Hors tradition stricte mais récompensée par le jury du concours.
Version gastronomique d'Arnaud Larher — Paris : far réalisé certains week-ends seulement, avec œufs plein air, pruneaux de première qualité et rhum de qualité, cuisson lente à feu très doux pour que le far confise sans brûler. Servi légèrement tiédi avec un cidre brut. Référence gastronomique parisienne selon Gault et Millau (janvier 2026).
Version au chocolat : quelques boulangers contemporains intègrent des chunks de chocolat noir 70 % ou un coulant de ganache au cœur du far. Variante hors tradition mais appréciée des enfants et d'une clientèle urbaine.
Note : aucune des versions ci-dessus n'est protégée par un IGP, une AOC, un AOP ou une STG. Le far breton ne fait l'objet d'aucune appellation officielle réglementée. Toutes les versions coexistent légalement.
ÉVOLUTION DE LA RECETTE
Période d'apparition de la forme primitive : le mot far en breton désigne au XVIIIe siècle une bouillie de blé noir ou de sarrasin, cuite à l'eau ou au four, servie salée pour accompagner la viande, le lard ou le poisson. Ce plat de subsistance s'inscrit dans la même famille que le kig ha farz (viande et far, potée bretonne), où le far est cuit en torchon dans le bouillon du pot (voir kouign pod dans une logique analogue). Le terme tire son étymologie du latin far, froment, blé, gruau, désignation des céréales panifiables dans la Rome antique.
Transition vers la version sucrée au XIXe siècle : au cours du XIXe siècle, à mesure que le sucre devient accessible aux classes rurales bretonnes, la bouillie de far se transforme en préparation sucrée. La farine de blé (blanche) remplace progressivement la farine de sarrasin (noire) dans les familles plus aisées. Les œufs, jadis réservés aux fêtes, entrent dans la recette courante. Le beurre demi-sel, abondant en Bretagne depuis l'exemption de gabelle du duché, est incorporé fondu. Le lait entier des vaches bretonnes complète la pâte. Ce far sucré au four, dense et nourrissant, devient un dessert familial économique et rassasiant, servi lors des grandes occasions (mariages, pardons, fêtes patronales) et du goûter des enfants.
Introduction des pruneaux : les pruneaux séchés d'Agen et les raisins secs du Sud-Ouest de la France étaient importés à Bordeaux et de là expédiés par voie maritime vers les ports bretons depuis le XVIIIe siècle. Les marins bretons en consommaient à bord pour leurs propriétés nutritives et leur richesse en vitamine C (anti-scorbut) et pour leur facilité de conservation. C'est probablement dans la seconde moitié du XIXe siècle que l'incorporation des pruneaux dans le far au four s'est généralisée, transformant un simple flan sucré en spécialité aromatique et gourmande reconnaissable. L'auteur de cette initiative est inconnu.
Rhum de macération : le rhum, ramené des Antilles françaises par les marins bretons, est intégré à la macération des pruneaux à une date difficile à préciser, sans doute fin XIXe début XXe siècle. Il concentre les arômes des pruneaux, en extrait les sucres résiduels, et apporte une note vanillée et alcoolisée distinctive.
Normalisation récente et concours professionnel : en 2022, le Grand Aquarium de Saint-Malo accueille la première édition du Concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux, organisé par la Fédération des Pâtissiers de Bretagne en partenariat avec la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne. En 2024, la quatrième édition réunit 21 artisans pâtissiers et boulangers venus de toute la Bretagne. Ce concours annuel en octobre constitue désormais la principale manifestation professionnelle dédiée au far breton. Aucun cahier des charges officiel réglementaire n'existe à ce jour. Aucun organisme de certification n'est constitué.
Adaptations modernes : allègement en sucre (réduction à 100 à 120 g pour 500 ml de lait dans les versions traiteur contemporaines), remplacement partiel du lait par de la crème fraîche (versions gastronomiques fondantes, Maison Georgelin), développement de versions individuelles en moules à muffins ou en verrines pour la restauration, versions sans gluten avec farine de riz ou de maïs pour les clients cœliaques, versions sans lactose avec lait végétal d'avoine ou d'amande.
UTILISATION D'AUTRES PRODUITS
En usage domestique, la farine T55 peut être remplacée par de la T65 pour une texture légèrement plus rustique. Le lait entier peut être partiellement remplacé par du lait ribot (lait fermenté breton, légèrement acidulé) pour une texture plus tendre. Le rhum peut être remplacé par du lambig (calvados breton), du Cointreau ou de l'extrait de vanille.
En usage restauration, le far breton est servi en part individuelle tiède, accompagné d'une crème anglaise légère, d'une boule de glace vanille ou d'un coulis de fruits rouges. Les restaurants étoilés de Bretagne le proposent en dessert signature ou en mignardise de fin de repas.
Incompatibilité avec tout label officiel : néant, aucun label en vigueur. Toute modification de la recette est légalement permise sans restriction.
CATÉGORISATION
Type de produit : pâtisserie boulangère traditionnelle, flan épais sucré cuit au four. Forme : galette ou terrine rectangulaire de 3 à 5 cm de hauteur selon le moule, portion individuelle ou familiale. Service : Traditionnel familial / Artisanal boulangerie / Gastronomique / Traiteur / GMS (production industrielle également existante). Poids de référence : 100 à 120 g la portion individuelle ; 500 à 700 g le far familial (6 portions). Niveau technique : Facile à intermédiaire. La principale difficulté est la maîtrise de la cuisson (lente, à feu doux) pour éviter la séparation en deux couches et le brunissement excessif de la surface.
ORIGINE GÉOGRAPHIQUE ET STATUT
Pays : France. Région : Bretagne (ensemble des quatre départements bretons — Finistère, Côtes-d'Armor, Ille-et-Vilaine, Morbihan — et par extension la Loire-Atlantique historique). Micro-terroir d'origine : rural et côtier breton, sans localisation unique identifiée. Le far nature est pan-breton. La diffusion des pruneaux depuis les ports de Brest, Lorient, Saint-Malo et Nantes a conduit à une enrichissement du produit dans les zones côtières en priorité. Concours de référence : Concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux, Grand Aquarium de Saint-Malo (35), en partenariat avec la Fédération des Pâtissiers de Bretagne et la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne. https://www.aquarium-st-malo.com
Statut officiel : aucun label AOP, AOC, IGP, STG. Aucune inscription au PCI national spécifique. Aucun cahier des charges réglementaire. Aucun organisme de certification constitué.
Inventeur : aucun inventeur individualisé. Transmission orale paysanne, Bretagne rurale et côtière, XVIIIe et XIXe siècles. Recette codifiée : Non officiellement. Les artisans concourant au Concours de Saint-Malo suivent un règlement de concours (deux fars aux pruneaux identiques sans décor), mais aucun cahier des charges de production n'est formalisé et opposable.
CONTEXTE CULTUREL ET HISTORIQUE
Dicton
Il n'existe pas de dicton breton authentifié spécifique au far breton. La formule orale la plus répandue est : far nature d'abord, pruneaux ensuite, rhum si on peut, cidre toujours. Sagesse populaire transmise oralement dans les familles bretonnes, non datée.
Légende ou conte
On dit dans le Finistère qu'une vieille paysanne, ne pouvant se permettre un gâteau pour les noces de sa fille, mélangea dans sa jarre en grès toute la farine qu'il lui restait avec les œufs des poules du matin, le lait de la vache du soir, le beurre de la semaine et le sucre de la foire. Elle enfourna la jarre dans le four du pain encore chaud et attendit. Ce qu'en sortit n'était pas un gâteau ordinaire — c'était quelque chose de nouveau, de doré, de fondant, de nourrissant, de breton. Ce soir-là les convives oublièrent le gigot. Depuis, le far est le gâteau des noces et des pardons, et aussi du goûter du jeudi, et aussi du déjeuner du dimanche, et aussi du dîner du lundi si il en reste.
Historique détaillé
- Origine du produit
Le far breton ne naît pas d'une invention mais d'une évolution lente et continue d'une pratique alimentaire paysanne ancienne. Dans la Bretagne médiévale et moderne, le far désigne une bouillie épaisse de céréales cuites à l'eau ou à la vapeur, cousin du lait de poule à la farine, du porridge écossais et du polenta italien. Le blé noir (sarrasin, Fagopyrum esculentum) est la céréale de base de la Bretagne intérieure, plus pauvre et moins fertile que le blé froment ; il donne au far sa couleur sombre et son goût amer caractéristique dans sa version la plus ancienne.
Le far au four (farz forn) représente l'étape suivante de l'évolution : la bouillie de farine enrichie d'œufs et de lait est enfournée dans un récipient en grès ou en terre cuite dans le four à pain encore chaud, après la cuisson du pain hebdomadaire. Cette cuisson au four à pain, typique des économies paysannes où le four n'est allumé qu'une fois par semaine, est l'acte fondateur de la spécialité. Elle transforme une bouillie nutritive en gâteau épais à la texture fondante et à la surface dorée.
Le far sucrée aux œufs dans sa forme proche de celle que nous connaissons aujourd'hui émerge au XIXe siècle, avec la démocratisation progressive du sucre et la diffusion des recettes de cuisine bourgeoise dans les campagnes bretonnes. Les familles les plus aisées incorporent d'abord le sucre, puis les œufs en quantité généreuse, puis le beurre fondu.
- Influences culturelles et échanges
L'introduction des pruneaux dans le far breton illustre parfaitement la dynamique des échanges maritimes bretons. Les ports de Brest, Lorient, Saint-Malo et Nantes entretiennent depuis le XVIIe siècle des liaisons commerciales régulières avec Bordeaux et les Antilles françaises. Les pruneaux d'Agen, séchés et conditionnés dans des barils en bois, constituent l'une des marchandises de ce commerce inter-régional. Les raisins secs de Corinthe, importés de Grèce via Bordeaux, suivent les mêmes routes.
Les marins bretons consomment ces fruits secs à bord pour leurs vertus nutritives et leur longue durée de conservation. À leur retour, ils en ramènent dans leurs foyers où les mères et les femmes les incorporent aux recettes existantes. C'est ainsi, par accumulation de gestes pratiques anonymes et non par invention consciente, que le pruneau s'est glissé dans le far breton.
Le rhum des Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe) suit la même voie. Ramené par les marins qui consommaient leur ration journalière réglementaire à bord, il devient en Bretagne côtière une saveur familière et un exhausteur aromatique naturel pour les préparations à base de fruits secs.
- Évolutions techniques et culinaires
Le passage du four à pain en terre cuite au four domestique à bois puis au four électrique ou à gaz du XXe siècle a standardisé la cuisson du far. La température de 180°C est devenue le barème de référence, mais les artisans de référence soulignent unanimement que la cuisson lente et douce (160°C à 170°C pendant 45 à 60 minutes) donne un résultat supérieur en termes de moelleux et d'homogénéité de la texture. La cuisson trop rapide et trop chaude est le premier défaut relevé par le jury du Concours de Saint-Malo.
L'appareil (pâte à far) a évolué de la bouillie épaisse initiale vers une préparation plus liquide et plus aérée, grâce à l'incorporation d'œufs battus en quantité généreuse et à l'utilisation systématique du fouet plutôt que de la cuillère en bois. Certains artisans contemporains laissent reposer la pâte préparée 30 minutes à 1 heure avant la cuisson pour permettre aux protéines de la farine de s'hydrater complètement et d'éviter la séparation en deux couches.
CHEFS, MAISONS ET VERSIONS DE RÉFÉRENCE
Chefs de renom
Arnaud Larher — Pâtisserie Arnaud Larher, Paris (18e) : Meilleur Ouvrier de France pâtissier, d'origine bretonne, réalise le far breton certains week-ends uniquement, avec œufs plein air, pruneaux de première qualité et rhum de qualité. Cuit lentement pour que le far confise sans brûler. Servi légèrement tiédi avec un cidre brut selon les recommandations de Gault et Millau (janvier 2026). https://www.arnaudlarher.com
Olivier Roellinger — Maisons de Bricourt, Cancale (35) : chef trois étoiles défenseur du patrimoine culinaire breton, propose des desserts enracinés dans la tradition, dont le far breton en interprétation gastronomique sobre et précise. https://www.maisons-de-bricourt.com
Cyril Lignac — Paris : le far breton figure dans le répertoire des classiques régionaux que Cyril Lignac a documenté et diffusé dans ses émissions télévisées (Tous en cuisine sur M6), contribuant à une connaissance nationale du produit. https://www.cyril-lignac.com
Yannick Alleno — Pavillon Ledoyen, Paris (3 étoiles) : chef attaché aux produits régionaux de l'ouest français, a incorporé des interprétations de la pâtisserie bretonne dans ses menus. https://www.yannick-alleno.com
Noëmie Honiat — cheffe pâtissière, membre du jury de La Meilleure Boulangerie de France (M6, édition Bretagne 2024), ayant évalué des fars bretons dans le cadre de l'émission et contribué à leur médiatisation nationale.
Gaël Redouté — Chocolatier-pâtissier, Saint-Malo (35) : organisateur du Concours du Meilleur Far Breton depuis sa création en 2022, figure locale de référence de la pâtisserie malouine, promoteur du far breton comme spécialité de concours.
Chefs locaux identifiés
Jean-Marc Pavoine — Boulangerie-Pâtisserie, Saint-Cast-le-Guildo (22) : 1er Prix du Concours du Meilleur Far Breton de Bretagne 2023, Grand Aquarium de Saint-Malo. Référence artisanale des Côtes-d'Armor.
Anthony Pontgelard — Pâtisserie, Locmariaquer (56) : 1er Prix du Concours du Meilleur Far Breton de Bretagne 2024, 2e Prix 2023. Double médaillé consécutif, référence artisanale du Morbihan. https://www.pontgelard.fr
Maelig Georgelin — Maison Georgelin, Finistère : lauréate 2023 et 2024 du Concours de Saint-Malo (dans la catégorie recette familiale transmise depuis 1978), version signature avec crème fraîche et poudre d'amandes. Recette identifiée et documentée par Gault et Millau (janvier 2026).
François Jehannin — La Briacine, Saint-Briac (35) : 2e Prix du Concours du Meilleur Far Breton de Bretagne 2024. https://www.labriacine.fr
Valentin Meheust — Boulangerie MAL'O Délices, Saint-Malo (35) : 3e Prix du Concours 2024. https://malodelices.fr
Cédric Vivier — Plaintel (22) : 3e Prix du Concours 2023.
Établissements de tradition populaire et artisans
Pâtisserie Arnaud Larher — Paris 18e (75018) : far breton certains week-ends uniquement, version MOF, référence parisienne. https://www.arnaudlarher.com
Boulangerie-Pâtisserie Anthony Pontgelard — Locmariaquer (56740) : double lauréat 2023-2024. https://www.pontgelard.fr
La Briacine — Saint-Briac-sur-Mer (35800) : 2e Prix 2024, boulangerie artisanale de référence d'Ille-et-Vilaine. https://www.labriacine.fr
MAL'O Délices — Saint-Malo (35400) : 3e Prix 2024. https://malodelices.fr
Grain de Vanille — Cancale (35260) : pâtisserie de la Maison Roellinger, far breton en version gastronomique sobre. https://www.maisons-de-bricourt.com
Le Saint Placide — Saint-Malo (35400) : restaurant gastronomique proposant le far breton en dessert signature. https://www.lesaintplacide.com
Crêperie de Brocéliande — Rennes (35000) : far breton en dessert dans le cadre d'une carte bretonne complète.
Maison Benoît-Noël — Quimper (29000) : far breton artisanal de référence en Cornouaille.
Pâtisserie Traon — Morlaix (29600) : far breton quotidien, institution morlaisienne.
Grand Aquarium de Saint-Malo — Saint-Malo (35400) : lieu du Concours annuel, restaurant proposant la dégustation gratuite en fin de concours. https://www.aquarium-st-malo.com
DESCRIPTION CULINAIRE DU PRODUIT
Présentation
Aspect : galette ou parallélépipède de 3 à 5 cm de hauteur, surface dorée à brun ambré, légèrement bombée et brillante au centre, plus foncée sur les bords. Section révélant une texture dense, compacte et homogène, de couleur crème à jaune miel, avec les pruneaux visibles en coupe transversale comme des zones sombres irrégulières. Absence totale de bulle, de vide, de couche distincte (la séparation en deux couches lors de la cuisson étant le défaut principal à éviter).
Texture : dense, moelleuse et légèrement élastique, très différente d'un flan pâtissier ou d'une crème brûlée. Pas de crème dans la recette traditionnelle. Moins ferme qu'un flan, plus dense qu'un clafoutis. Légèrement collante à la fourchette. Se tient parfaitement à la coupe en tranches nettes de 2 à 3 cm.
Arômes dominants : lait entier cuit au four, beurre demi-sel breton, sucre légèrement caramélisé en surface, pruneaux confits et rhum si macération (version la plus courante), légère note de vanille dans les versions enrichies. Aucun arôme artificiel dans les versions artisanales de référence.
Particularités culinaires
Mode de préparation principal : appareil liquide (pâte) cuit au four dans un moule beurré. Cuisson lente et douce à 160 à 180°C pendant 40 à 55 minutes selon la taille du moule et la puissance du four. La principale difficulté réside dans la maîtrise de la cuisson : trop rapide et trop chaude, la pâte se sépare en une couche supérieure dense et une couche inférieure liquide non prise, défaut rédhibitoire au Concours de Saint-Malo.
Techniques clés : tamisage de la farine pour éviter les grumeaux ; incorporation des œufs un à un en fouettant vigoureusement ; ajout progressif du lait tiède pour éviter les chocs thermiques et les grumeaux ; ajout du beurre fondu en dernier pour une homogénéisation parfaite ; repos de la pâte (30 minutes facultatif mais recommandé par les artisans de référence) ; disposition des pruneaux au fond ou au centre du moule selon la tradition locale ; cuisson lente à four modéré.
Ingrédients identitaires : beurre demi-sel breton AOP (élément identitaire central, la légère salinité du beurre breton crée le contraste sucré-salé caractéristique du far) ; œufs entiers en proportion généreuse (minimum 4 pour 500 ml de lait — en dessous de ce seuil, la texture n'est plus celle d'un far mais d'un entremets) ; lait entier (pas de lait écrémé ni de lait demi-écrémé dans la version traditionnelle) ; pruneaux d'Agen dénoyautés (variété Prune d'Ente séchée, IGP Pruneaux d'Agen, l'un des meilleurs pruneaux du monde) ; rhum ambré ou rhum vieux des Antilles françaises (Martinique ou Guadeloupe, 40° minimum).
USTENSILES ET ÉQUIPEMENTS NÉCESSAIRES
Grand saladier pour le mélange de l'appareil. Fouet manuel ou fouet électrique pour l'incorporation sans grumeaux. Tamis pour la farine. Casserole pour tiédir le lait. Moule rectangulaire ou rond en métal (pyrex acceptable mais cuisson légèrement différente), taille recommandée 20 x 30 cm pour 6 portions ou 24 cm de diamètre pour moule rond. Four conventionnel à chaleur statique (préféré par les artisans bretons pour une cuisson douce et homogène) ou four à convection douce (ventilation réduite, vitesse 1 à 2). Pinceau à pâtisserie pour beurrer le moule. Thermomètre de four pour vérifier la température précise. Couteau d'office ou cure-dent pour vérifier la cuisson à cœur.
INGRÉDIENTS — FORMULATION
Recette de référence artisanale pour 6 portions généreuses (moule rectangulaire 20 x 30 cm ou moule rond 24 cm).
Farine de blé T55 : 250 g, tamisée. La T55 est la référence traditionnelle. Certains artisans utilisent la T65 pour une légère note rustique et une teinte plus dorée.
Sucre en poudre blanc cristallisé : 150 g. Dosage ajustable entre 120 g (version moins sucrée) et 175 g (version plus gourmande) selon les préférences.
Sel fin : 1 pincée. Facultatif si le beurre demi-sel utilisé est suffisamment salé.
Œufs entiers : 4 œufs moyens de calibre M (environ 55 g chacun, soit 200 g total), de préférence œufs plein air ou biologiques pour une couleur de jaune plus intense.
Lait entier : 500 ml, tiédi à 35 à 40°C. Le lait entier est impératif pour la texture et l'arôme. Le lait demi-écrémé ou écrémé produit un far plus maigre, plus sec et moins aromatique.
Beurre demi-sel breton fondu : 50 g (plus 20 g pour beurrer le moule). AOP Beurre de Bretagne ou beurre de baratte breton demi-sel de qualité artisanale.
Pruneaux d'Agen dénoyautés : 200 g, soit environ 12 à 15 pruneaux selon la taille. IGP Pruneaux d'Agen recommandés.
Rhum ambré pour macération : 3 cuillères à soupe (45 ml). Facultatif selon l'usage (version enfants sans rhum, version adultes avec). Rhum martiniquais agricole ou rhum Guadeloupe recommandés.
Rendement : 6 portions de 130 à 150 g pour un far familial de 800 à 900 g avant cuisson (perte d'eau à la cuisson d'environ 15 à 20 %).
Variantes acceptées dans l'esprit breton : substitution du rhum par du lambig, Cointreau ou extrait de vanille ; substitution partielle du lait par du lait ribot (10 à 15 % maximum pour ne pas altérer la texture) ; ajout d'un sachet de sucre vanillé en complément du sucre ordinaire ; pruneaux remplacés par raisins secs sultanines ou par lamelles de pommes caramélisées.
Variantes hors tradition stricte : crème fraîche en remplacement du lait (version gastronomique de Maelig Georgelin, primée mais reconnue comme déviation assumée) ; farine de sarrasin partielle (version rustique, retour à la recette du XVIIIe siècle) ; levure chimique (rarement utilisée, crée une texture différente, moins dense) ; poudre d'amandes (apport de liaison et de fondant, version de Maelig Georgelin).
TYPE DE PRODUIT ET PARAMÈTRES TECHNIQUES
Type : pâtisserie de tradition, flan épais sucré cuit au four. Non fermentée (pas de levure biologique), non feuilletée, non caramélisée au chalumeau, non stabilisée par la gélatine.
Paramètre clé de la qualité : l'homogénéité de la texture en coupe est le critère déterminant du Concours du Meilleur Far Breton. La séparation en deux couches (couche supérieure dense et couche inférieure gélatineuse ou liquide) est le défaut majeur, consécutif soit à une cuisson trop courte, soit à une pâte insuffisamment mélangée, soit à une incorporation du lait trop froide ou trop rapide.
Cuisson de référence : four préchauffé à 180°C chaleur statique (ou 170°C convection douce). Cuisson 40 à 45 minutes pour les portions individuelles (moules à muffins ou ramequins de 150 ml) ; 50 à 60 minutes pour le moule familial de 20 x 30 cm. Le far est cuit lorsqu'une lame insérée au cœur en ressort propre et sèche, et lorsque la surface est uniformément dorée et légèrement ferme au toucher.
Programmation four UNOX CHEFTOP / BAKERLUX : programme manuel, mode convection douce, température 175°C, ventilation vitesse 1 à 2 (faible), humidité 0 % ou faible, durée 40 à 45 minutes pour portions individuelles, sonde optionnelle à 85°C à cœur, repos 10 à 15 minutes hors four. Plaques au centre du four. Surveiller la coloration en surface à partir de 35 minutes. Export programme via clé USB format .evn.
Programmation four RATIONAL iCombi Pro / SelfCookingCenter : programme manuel ou personnalisé dans MesProgrammes, mode chaleur sèche avec légère injection vapeur 10 à 15 % en début de cuisson pour homogénéiser la prise, puis vapeur à 0 % pour les 15 dernières minutes pour permettre le séchage de la surface et la coloration. Température 175°C, durée 40 à 45 minutes. Sonde optionnelle à 85°C. Export format .rezept ou via ConnectedCooking.
Four ménager standard : chaleur statique (non ventilée), grille au centre, température 180°C. Durée 50 à 60 minutes pour moule familial, 40 à 45 minutes pour portions individuelles. Pas de vapeur. Surveiller la surface à partir de 45 minutes. Si la surface dore trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium posée sans serrer.
Paramètres de contrôle qualité : homogénéité de la texture en coupe (aucune séparation) ; couleur de surface dorée à brun ambré uniforme sans zones brûlées ; test de la lame (ressort propre et sèche au cœur) ; température à cœur 82 à 88°C ; texture moelleuse et non liquide au toucher après refroidissement 10 minutes.
Tolérances et corrections : surface trop foncée avant cuisson complète à cœur → couvrir d'aluminium et poursuivre ; far liquide à cœur après 60 minutes → température du four insuffisante, prolonger 10 minutes et retester ; far séparé en deux couches → lait incorporé trop froid, pâte insuffisamment mélangée ou cuisson trop vive, recommencer la prochaine fournée avec une incorporation progressive du lait tiède et une cuisson plus douce.
PRÉPARATION ET MÉTHODE DE RÉALISATION
Informations générales
Temps de mise en place : 15 minutes. Temps de macération des pruneaux au rhum (facultatif) : 30 minutes à 2 heures (la veille au mieux). Temps de préparation de l'appareil : 15 minutes. Temps de repos facultatif de la pâte : 30 minutes. Temps de cuisson : 50 à 60 minutes pour moule familial. Temps de refroidissement avant service : 10 à 15 minutes minimum. Temps total de production : 1 heure 30 minutes à 2 heures selon macération et repos. Rendement : 6 portions de 130 à 150 g. Température de service : tiède (35 à 45°C) ou température ambiante (20°C). Ne jamais servir directement sorti du réfrigérateur (texture durcie et arômes bloqués).
Objectifs techniques : appareil homogène sans grumeaux ; texture en coupe uniforme sans séparation en deux couches ; surface dorée uniforme sans zones brûlées ; pruneaux uniformément répartis sans regroupement au fond ni en surface.
- Macération des pruneaux (la veille ou 30 minutes avant)
Disposer les pruneaux dénoyautés dans un bol. Verser le rhum. Couvrir d'un film alimentaire. Laisser macérer à température ambiante entre 30 minutes et 12 heures selon le temps disponible. La macération longue (une nuit) produit des pruneaux gorgés de rhum, plus aromatiques et plus moelleux. La macération courte (30 minutes) est une version acceptable. Les pruneaux non macérés (version sans rhum pour les enfants) sont plongés directement dans la pâte.
- Mise en place
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique) ou 175°C (convection douce). Beurrer généreusement le moule avec le beurre ramolli, en couvrant fond et bords. Réserver au réfrigérateur pendant la préparation de l'appareil (le beurre froid facilite le démoulage).
Tiédir le lait dans une casserole à feu doux jusqu'à 35 à 40°C (lait tiède mais non bouillant — au-dessus de 60°C, les œufs coaguleraient partiellement au contact du lait chaud, créant des grumeaux). Faire fondre le beurre demi-sel dans une petite casserole ou au four à micro-ondes. Tamiser la farine au-dessus d'un grand saladier.
- Préparation de l'appareil
Dans le grand saladier avec la farine tamisée, ajouter le sucre et la pincée de sel. Mélanger à la spatule ou au fouet. Former un puits au centre.
Casser les œufs entiers dans le puits. Fouetter depuis le centre vers l'extérieur pour incorporer progressivement la farine aux œufs, en travaillant par mouvements circulaires concentriques. La pâte est d'abord très épaisse (comme une pâte à choux froide). Continuer à fouetter jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse sans grumeaux visibles.
Incorporer le lait tiède progressivement, en filet fin en continuant de fouetter. L'ajout du lait en une seule fois crée des grumeaux irrémédiables que le tamisage ne peut pas corriger a posteriori. Fouetter jusqu'à obtention d'une pâte parfaitement liquide et homogène (consistance de la pâte à crêpe légèrement épaissie).
Ajouter le beurre fondu tiède (non chaud) et mélanger soigneusement. Goûter et rectifier le sucre si nécessaire.
Repos facultatif de la pâte : couvrir le saladier d'un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. Ce repos permet aux protéines de la farine de s'hydrater complètement et de la farine de se dissoudre intégralement, réduisant le risque de séparation en couches à la cuisson.
- Mise en moule et cuisson
Disposer les pruneaux macérés égouttés (le rhum peut être incorporé dans la pâte si non consommé) au fond du moule beurré en couche régulière. Certains artisans versent d'abord un tiers de la pâte dans le moule, disposent les pruneaux, puis versent le reste de la pâte pour que les pruneaux se retrouvent au cœur du far et non au fond — technique permettant une répartition plus homogène à la coupe.
Verser la pâte délicatement sur les pruneaux en évitant de les déplacer. Le moule doit être rempli aux trois quarts environ.
Enfourner immédiatement dans le four préchauffé. Cuire 50 à 60 minutes sans ouvrir le four pendant les 40 premières minutes. Contrôler la coloration à partir de 45 minutes : la surface doit être dorée à brun ambré uniforme. Vérifier la cuisson en insérant la pointe d'un couteau au cœur du far : elle doit ressortir propre et sèche.
- Repos et service
Retirer du four. Laisser reposer 10 à 15 minutes dans le moule avant de démouler ou de couper. Ce repos est indispensable pour que la texture se stabilise. Un far coupé immédiatement à la sortie du four s'effondre et exsude du liquide résiduel.
Servir tiède, découpé en parts régulières à la spatule ou au couteau. Le far breton est meilleur tiède. Une fois refroidi et réfrigéré, il peut être réchauffé au four à 160°C pendant 8 à 10 minutes ou très brièvement au four à micro-ondes (30 secondes à puissance modérée). Ne jamais réchauffer au-dessus de 80°C — la texture se délite.
Points de contrôle qualité (selon critères du Concours de Saint-Malo) : présentation et aspect général (surface dorée uniforme, bords réguliers, absence de craquelures ou de zones brûlées) ; apparence à la coupe (homogénéité parfaite de la texture, pruneaux visibles, absence de séparation en couches) ; dégustation (texture moelleuse et fondante, arôme de beurre breton et de pruneau, équilibre sucré-salé).
Organisation production et service : production en batch quotidien pour les boulangeries artisanales, cuisson en début de matinée pour vente à partir de 8 heures. Le far se vend à la part (tranche de 2 à 3 cm) ou à la pièce entière pour les commandes familiales. Conservation à température ambiante sous cloche ou film alimentaire jusqu'à 48 heures. Réfrigération possible jusqu'à 5 jours, avec réchauffage avant service.
SAUCES, CONDIMENTS ET ACCOMPAGNEMENTS
Accompagnements traditionnels : aucun — le far breton traditionnel se consomme seul, sans accompagnement. C'est un dessert complet en lui-même. Les familles bretonnes le servent comme unique dessert du repas dominical ou comme goûter de l'après-midi.
Accompagnements contemporains acceptables pour la restauration : crème anglaise légère (70 g de jaunes d'œufs, 70 g de sucre, 500 ml de lait entier, vanille), servie froide en saucière à part, contraste température et texture apprécié. Boule de glace vanille de Madagascar posée sur la tranche tiède (contraste chaud-froid). Sorbet calvados ou sorbet lambig (accord pomme-breton). Coulis de fruits rouges (framboise, cassis) pour l'acidité.
Accompagnements à éviter : chantilly (trop lourde avec un gâteau déjà riche en beurre) ; caramel beurre salé (redondant avec le sel naturel du beurre demi-sel breton dans la recette) ; confiture (trop sucrée avec un far déjà sucré).
VINS, MILLÉSIMES ET BOISSONS
Le cidre est l'accord de boisson historique, naturel et unanimement recommandé par les artisans bretons de référence, dont Arnaud Larher (Gault et Millau, janvier 2026).
Cidre brut de Bretagne : cidre brut de Fouesnant (Finistère), de Cornouaille (Finistère), du Pays de l'Aven (Finistère-Morbihan) ou du Domaine de Kervéguen (Finistère). Acidité naturelle, légère amertume, pétillance fine, notes de pomme fraîche — accord de terroir parfait avec la richesse beurrée et la douceur pruneau-rhum du far. Accord de référence absolu.
Cidre demi-sec : pour les palais préférant moins d'acidité. Accord légèrement moins contrasté mais acceptable.
Vins blancs moelleux de Loire : Coteaux du Layon AOP (Anjou, Chenin blanc, notes de miel, abricot, coing, acidité vive), Bonnezeaux AOP (Anjou), Vouvray moelleux (Indre-et-Loire, Chenin). Ces vins ligériens aux notes miellées et à l'acidité préservée constituent l'accord gastronomique de référence pour le service en restaurant.
Jurançon doux (Pyrénées-Atlantiques, Petit et Gros Manseng) : notes d'ananas, mangue et miel, légère acidité — accord exotique apprécié avec le far aux pruneaux macérés au rhum (écho des Antilles françaises).
Sauternes ou Barsac (Gironde, Semillon-Sauvignon) : accord classique liquoreux-fruit sec, en accord avec les pruneaux d'Agen.
Café et thé : expresso court sans sucre (amertume du café contrastant avec la douceur du far), thé Darjeeling de première récolte (notes fleuries), thé Oolong légèrement torréfié (notes caramélisées). Accords classiques du goûter.
Boissons déconseillées : vins rouges tanniques (les tanins se heurtent à la douceur sucrée), boissons sucrées gazeuses industrielles (sucre sur sucre), eau plate (pas de contraste — le far mérite une boisson avec du caractère).
NORMES DE SÉCURITÉ ET D'HYGIÈNE
Le far breton est un produit de pâtisserie cuit dont la cuisson à 180°C pendant 50 à 60 minutes garantit une température à cœur de 82 à 88°C, largement supérieure aux 70°C réglementairement requis pour les préparations à base d'œufs cuits. Cette cuisson assure l'inactivation complète de Salmonella enteritidis (principal pathogène associé aux œufs), de Listeria monocytogenes et de toutes les formes végétatives des pathogènes alimentaires courants.
Risque spécifique aux préparations à base d'œufs : la pâte à far crue (avant cuisson) contient des œufs crus et est donc à risque de contamination par Salmonella si consommée sans cuisson. La pâte ne doit jamais être consommée crue. Les moules remplis et prêts à cuire doivent être enfournés immédiatement sans attente à température ambiante supérieure à 30 minutes.
Allergènes présents : gluten (farine de blé T55 ou T65), lait (beurre demi-sel, lait entier), œufs. Ces trois allergènes parmi les quatorze réglementaires du Règlement UE 1169/2011 sont obligatoirement mentionnés en caractères gras dans la liste des ingrédients pour toute commercialisation. Sulfites présents si rhum commercial utilisé (les rhums de distillerie industrielle peuvent contenir des sulfites — vérifier la fiche technique du produit). Absents : arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, lupin, crustacés, poissons, mollusques.
Conservation et DLC : far breton artisanal produit en boulangerie, conservation à température ambiante sous cloche 48 heures maximum. Conservation réfrigérée à +4°C jusqu'à 5 jours. Reconditionnement sous film alimentaire ou dans une boîte hermétique. DLC sur étiquette produit fini : 48 heures à température ambiante, 5 jours à +4°C.
FICHE NUTRITIONNELLE
Valeurs moyennes estimées pour 100 g de far breton traditionnel aux pruneaux (farine T55, œufs, lait entier, beurre demi-sel, sucre, pruneaux) : énergie environ 200 à 240 kcal / 836 à 1004 kJ ; protéines 5 à 7 g ; lipides totaux 6 à 9 g dont acides gras saturés 4 à 6 g ; glucides 32 à 40 g dont sucres 18 à 24 g (dont sucres naturels des pruneaux 8 à 10 g) ; fibres alimentaires 1 à 2 g (apport des pruneaux) ; sel 0,2 à 0,4 g (variable selon la teneur en sel du beurre demi-sel). Le far breton est un dessert nettement plus léger en lipides que le kouign-amann (22 à 26 % de lipides) ou la galette bretonne au beurre, grâce à l'absence de crème et à la proportion modérée de beurre. Sa teneur en glucides est cependant élevée (sucre + farine + pruneaux). Les pruneaux apportent du potassium, du magnésium, des fibres solubles (pectines) et du sorbitol (effet laxatif doux à grande quantité).
ALLERGÈNES
Gluten : présent (farine de blé T55 ou T65, ingrédient central de la recette). Lait : présent (beurre demi-sel breton et lait entier, tous deux éléments centraux de la recette). Œufs : présents (4 œufs entiers pour 6 portions, ingrédient central). Sulfites : potentiellement présents selon le rhum utilisé — à vérifier sur la fiche technique du rhum. Arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, sésame, lupin, crustacés, poissons, mollusques : absents dans la recette traditionnelle pure.
ADAPTATIONS POSSIBLES
Version sans gluten : substitution de la farine T55 par 200 g de farine de riz blanc et 50 g de fécule de maïs, avec 8 g de gomme xanthane pour la liaison. Résultat acceptable (texture légèrement moins dense) mais éloigné de l'original. Version en développement dans plusieurs boulangeries spécialisées bretonnes depuis 2022.
Version sans lactose : substitution du lait entier par du lait d'avoine ou du lait d'amande sans sucre ajouté, et du beurre demi-sel par de la margarine végétale au sel marin. Perte notable de l'arôme breton caractéristique. Texture légèrement modifiée.
Version réduite en sucre : réduction à 100 g de sucre (au lieu de 150 g) — possible sans dénaturation notable de la texture. Compensation par la douceur naturelle des pruneaux si présents.
Version enfants sans rhum : pruneaux trempés dans du jus de pomme ou de l'eau chaude en lieu et place du rhum. Macération 30 minutes. Arôme plus discret mais approprié pour les enfants.
Version au sarrasin (retour aux origines) : substitution de 100 g de farine T55 par 100 g de farine de sarrasin. Texture plus rustique, couleur grisée, arôme de noisette du sarrasin. Version documentée dans certaines familles finistériennes comme retour à la recette du XVIIIe siècle.
GLOSSAIRE
Far (latin) : froment, blé, gruau. Terme latin désignant les céréales panifiables, à l'origine étymologique du mot far breton.
Farz forn (breton standard) : far au four. Désignation bretonne officielle du far breton cuit au four.
Farz fourn (breton du Pays de Léon) : variante phonétique léonarde (Finistère nord) du même terme. La diphtongue ou/ow caractéristique du parler léonard est attestée dans de nombreux mots du dialecte.
Farz pitilig (breton) : far en miettes, far à la poêle. Désignation de la variante cuite à la poêle, distincte du farz forn.
Kig ha farz (breton) : viande et far. Potée bretonne traditionnelle dans laquelle un far salé (farz du) est cuit en torchon dans le bouillon des viandes et légumes. Spécialité du Finistère, différente du far breton sucré mais issue de la même tradition du far comme bouillie de céréales.
Pruneau d'Agen IGP : prune d'Ente séchée, produite dans le Lot-et-Garonne, la Dordogne et la Gironde. IGP reconnue par l'Union européenne. Le pruneau d'Agen est le fruit sec de référence pour le far breton depuis son introduction par les marins bretons au XIXe siècle.
Lait ribot : lait fermenté traditionnel breton, légèrement acidulé, issu du barattage du beurre. Produit laitier emblématique de la Bretagne, parfois incorporé en substitution partielle du lait entier dans certaines versions familiales du far. Disponible dans les épiceries bretonnes et en grande distribution régionale.
Lambig : eau-de-vie de cidre bretonne, équivalent breton du calvados normand. Peut être utilisé en substitution du rhum pour la macération des pruneaux dans les versions régionales de l'intérieur des terres.
Concours du Meilleur Far Breton aux Pruneaux : concours professionnel annuel organisé chaque octobre au Grand Aquarium de Saint-Malo, en partenariat avec la Fédération des Pâtissiers de Bretagne et la Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne. Quatre éditions depuis 2022, 21 artisans participants en 2024. Critères du jury : présentation et aspect général, apparence à la coupe, dégustation. https://www.aquarium-st-malo.com
Fédération des Pâtissiers de Bretagne : organisation professionnelle représentant les artisans pâtissiers-boulangers de Bretagne. Partenaire organisateur du Concours du Meilleur Far Breton. https://www.federation-patissiers-bretagne.fr
Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne : organisme consulaire représentant les artisans bretons. Partenaire organisateur du Concours du Meilleur Far Breton. https://www.cma-bretagne.fr
Fiche rédigée et corrigée selon le Canevas Professionnel — Fiche Recette Patrimoniale, Section Spéciale Pâtisserie Bretonne, Mars 2026. Sources : Wikipedia — Far breton (mars 2026) ; Gault et Millau — Le far breton, son histoire et nos meilleures adresses (janvier 2026) ; Grand Aquarium de Saint-Malo — Résultats du Concours du Meilleur Far Breton 2022, 2023, 2024 (aquarium-st-malo.com) ; Chambre de Métiers et de l'Artisanat de Bretagne (cma-bretagne.fr) ; Arnaud Larher MOF (arnaudlarher.com) ; Anthony Pontgelard (pontgelard.fr) ; La Briacine (labriacine.fr) ; MAL'O Délices (malodelices.fr) ; Duflan.com (janvier 2023) ; Jours-de-Marché.fr ; CommeDesFrançais.com.