Garum – Sauce de poisson fermentée romaine

Garum – Recette romaine antique de sauce de poisson fermentée pour banquets et viandes

Pays / Région

• Pays : Rome antique

• Région : Empire romain (Méditerranée)

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission orale (usage populaire et aristocratique)

• Cahier des charges : Oui, traditionnel (méthode standardisée de fermentation)

• Organisme de certification : Aucun

Cahier des charges

• Utiliser des poissons frais et entiers (surtout anchois, sardines ou maquereaux).

• Respecter les proportions poissons / sel pour assurer fermentation correcte : environ 1 part de sel pour 4 parts de poisson.

• Fermentation à température ambiante, à l’abri de l’air direct, pendant plusieurs semaines.

• Filtrage et récupération du jus clair après fermentation.

• Conservation dans des amphores ou récipients hermétiques pour éviter l’oxydation.

Historique

• Origine : Utilisé dès le Ier siècle av. J.-C., très populaire sous l’Empire romain.

• Fonction : Assaisonnement universel dans la cuisine romaine, substitut du sel raffiné et exhausteur de goût.

• Usage : Dans toutes sortes de plats : viandes, volailles, poissons, sauces et pâtisseries salées.

• Évolution : Des variantes existaient selon les régions (espèces de poissons, proportions de sel, temps de fermentation).

Légende ou anecdote

• Les Romains croyaient que le garum améliorait la digestion et la santé.

• Le goût était très concentré et salé : certaines recettes antiques recommandaient d’en diluer quelques gouttes seulement dans un plat.

Descriptif de la recette

• Sauce fermentée à base de poissons entiers et de sel, claire et parfumée après maturation.

• Goût salé, puissant et umami.

• Base pour sauces romaines complexes ou assaisonnement direct sur viandes et poissons.

Ingrédients

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des poissons :

   • Nettoyer les poissons, retirer la tête si désiré, garder les entrailles.

   • Couper en gros morceaux si nécessaire.

2. Mise en pot et salage :

   • Disposer les poissons dans un grand récipient en terre ou amphore.

   • Ajouter le sel (1 part pour 4 parts de poisson).

   • Mélanger pour répartir uniformément le sel.

3. Fermentation :

   • Laisser fermenter à température ambiante (20–25 °C) pendant 3 à 12 semaines, selon saison et type de poisson.

   • Couvrir avec un tissu pour éviter la poussière tout en permettant une légère aération.

4. Filtration :

   • Après fermentation, filtrer le liquide obtenu à travers un tissu fin pour séparer le jus clair (garum) des résidus solides (allec).

   • Le jus clair est utilisé comme sauce.

   • Les résidus peuvent être mélangés avec du miel ou de l’huile pour préparer des condiments secondaires.

Tableau de “cuisson” / maturation contemporaine

Plats associés et dosage recommandé

Astuces et conseils

• Choisir poissons gras pour un goût plus riche.

• Ne jamais couvrir hermétiquement pendant la fermentation initiale pour éviter explosion de gaz.

• Filtrer plusieurs fois pour obtenir un liquide clair et limpide.

• Conserver au frais pour ralentir la fermentation après obtention du jus.

Service et usages

• Condiment puissant, à utiliser en petites quantités.

• Servir comme sauce sur viandes, volailles, poissons ou incorporer dans préparations de banquet.