Traditionelles Toulouse-Cassoulet: Rezept der Bruderschaft, ohne Tomaten oder Paniermehl, langsames Garen für zarte Bohnen und Fleisch

Entdecken Sie das traditionelle Rezept des Toulouse-Cassoulets, eines emblematischen Gerichts des Südwestens Frankreichs, reich an weißen Bohnen und langsam geschmortem Fleisch. Traditionell wird es ohne Tomaten oder Paniermehl zubereitet.

Anekdote:
„Era antigament, los tolosencs disián qu’o cassolhar“ — im okzitanischen Dialekt von Toulouse bedeutete „cassolhar“, ein reichhaltiges, geselliges Gericht zuzubereiten.

Legende:
Traditionell hatte jede Toulouser Familie ihre eigene Methode, das Cassoulet in der „cassole“ zu schichten, was zur Entstehung legendärer Versionen mit unterschiedlichem Geschmack führte.

Benötigte Utensilien:
Großer Topf, Schmortopf oder tiefes Backgeschirr (Cassole aus Ton), Schälmesser, Schneidebrett, Schaumlöffel, Sieb, Holzlöffel.

Land / Region:
Land: Frankreich
Region: Okzitanien (Toulouse und Umgebung)
Erfinder des Rezepts: mündliche Überlieferung
Kodifiziertes Rezept: ja

Historie:
Das Cassoulet ist ein traditionelles Gericht aus dem okzitanischen Raum, tief verwurzelt in der bäuerlichen Küche Südwestfrankreichs. Zu den großen Varianten gehören das von Castelnaudary, oft als historisches Ursprungsgebiet angesehen, sowie die Toulouser und Carcassonner Versionen, die jeweils die charakteristischen Merkmale ihrer Region tragen.

Am 7. April 2022 spielte Guy Pressenda eine zentrale Rolle bei der Gründung der Bruderschaft des Toulouse-Cassoulets, ins Leben gerufen im Restaurant Chez Moustache in Beauzelle. Er wurde Präsident, während der Chefkoch André Audouy, genannt „Moustache“, zum Großmeister ernannt wurde und Sophie Conquet, Cheftrainerin am Lycée Professionnel Renée Bonnet, zur Großmeisterin bestimmt wurde.

Ziel dieser Initiative war es, Toulouse eine offizielle Anerkennung für sein Cassoulet zu verschaffen, unabhängig von denen aus Castelnaudary und Carcassonne. Die Bruderschaft betont typische Zutaten: Lingot-Bohnen aus dem Lauragais, Entenconfit, Toulouse-Wurst, fetter Speck, Karotten, Zwiebeln und violetter Knoblauch aus Cadours.

Zur Begründung ihrer Verbundenheit mit dieser Version zitiert die Bruderschaft das Sprichwort des großen Küchenchefs Prosper Montagné:
„Castelnaudary ist der Vater, Carcassonne der Sohn und Toulouse der Heilige Geist.“

Kodifizierte Grundprinzipien des Cassoulets (brüderlich / traditionell)

• Verwendung der Cassole / Tonform

• Lingot-Bohnen aus dem Lauragais, eingeweicht und blanchiert

• Obligatorisches Fleisch: Entenconfit, Toulouse-Wurst, Schweinefleisch (Haxe, Bauchspeck, Schwarte)

• Schichten von Fleisch und Bohnen

• Obere Kruste: mehrmaliges „Aufbrechen der Kruste“

• Langsames Garen bei mittlerer Hitze

• Servieren heiß, direkt in der Cassole

Emblematische Köche und Beiträge:

• André Audouy (Moustache): Großmeister der Bruderschaft des Toulouse-Cassoulets, Vertreter des Terroirs

• André Daguin (1935–2019): Botschafter des Cassoulets und Südwestens, nationale Popularisierung

• Philippe Garcia (La Cave au Cassoulet, Toulouse): lokale Institution, geschmortes und renommiertes Cassoulet

• Émile Broussol (Le Colombier, Toulouse): Verfechter des Servierens in der Cassole, traditionelle Garung

• Jean-Luc Molle (Bruderschaft des Toulouse-Cassoulets): Verteidiger der Standards des Toulouser Cassoulets

• Michel Bras: Philosophie des veredelten Terroirs, rustikale Inspiration

Rezeptbeschreibung

Toulouse-Cassoulet: rustikales, großzügiges Gericht, langsames Garen im Ofen für zarte Bohnen und geschmortes Fleisch. Die goldbraune Oberfläche, die „aufgebrochen“ und wieder geformt wird, ist ein Qualitätszeichen.

Zutaten:

• Getrocknete weiße Bohnen

• Entenfett

• Entenconfit

• Toulouse-Wurst

• Gespaltene Schweinefüße

• Schinkenballen

• Schweinerippchen vom Bauernhof

• Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie

• Knoblauch, Bouquet garni

• Salz und Pfeffer

Zubereitung

Vorbereitung der weißen Bohnen

Vorbereitungsschritte:

1. Spülen:
   Weiße Bohnen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, um Staub und Verunreinigungen zu entfernen.

2. Einweichen (24 h):
   Bohnen 24 Stunden in reichlich kaltem Wasser einweichen.
   Dies fördert die Rehydratation, die natürliche Keimung und entfernt schwer verdauliche Stoffe.

3. Blanchieren:

• Bohnen abgießen.

• In einen großen Topf mit sauberem kaltem Wasser geben.

• Sanft zum Kochen bringen, 5–10 Minuten köcheln lassen.

• Wasser abgießen, ggf. erneut spülen.

Vorteile des Blanchierens:

• Reduziert Blähungen: teilweise Entfernung von Oligosacchariden

• Entfernt Toxine und Verunreinigungen

• Verbessert die Konsistenz: gleichmäßigeres Garen, weiche Haut

Tipp:

• Wasser nicht salzen

• Besonders für reichhaltige Gerichte wie Cassoulet empfohlen

Vorbereitung der Kochbrühe für Bohnen (am Vortag)

Warum eine Basis?
Aromatische Basis verleiht Tiefe und Authentizität, ersetzt klares Wasser und lässt die Bohnen Aromen aufnehmen.

Zutaten für 2 Liter:

• 2 Karotten, in Stücke geschnitten

• 2 Zwiebeln (optional trocken angebräunt)

• 1 Lauch, in Stücke

• 1 Bouquet garni

• 1 Geflügelkarkasse (roh oder geröstet)

• 1 Schweineknochen

• 1 Schinkenbein (optional)

• Ca. 3 Liter kaltes Wasser

Zubereitung:

• Zutaten reinigen.

• Knochen und Zwiebeln optional anbräunen (braune Basis).

• Mit kaltem Wasser aufgießen, langsam zum Kochen bringen.

• Abschäumen.

• 2–3 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen.

• Brühe filtern.

• Im Kühlschrank ruhen lassen (Fett am nächsten Tag abschöpfen, optional).

Haltbarkeit:

• 3 Tage im Kühlschrank

• Kann eingefroren werden

Langsames Garen der Schweinefüße (separat)

Warum separat?

• Um die Basis nicht zu trüben

• Bessere Kontrolle der Garung

• Einfacheres Entbeinen

• Saft für Bindung verwenden

Zutaten (für 1–2 Füße):

• Gespaltene Schweinefüße

• 1 Karotte

• 1 Zwiebel (mit Nelke)

• 1 Sellerie- oder Lauchstange

• 1 Bouquet garni

• 2–3 Knoblauchzehen

• Ca. 2 Liter kaltes Wasser

• Pfefferkörner

• Optional Salz

Zubereitung:

• Reinigen, Füße 5 Minuten blanchieren

• Mit Gemüse und Aromaten garen

• Abschäumen

• 4–5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen

• Überprüfen: zartes Fleisch, weiche Knorpel

• Brühe filtern

Schinkenballen würfeln

Warum?
Verleiht geschmorten Gerichten kräftigen, rustikalen Geschmack

Zubereitung:

• Gutes, trockenes, handwerkliches Schinkenbein wählen

• Nach Bedarf Parieren: harte Teile entfernen, Schwarte aufbewahren

• In 1 cm dicke Scheiben schneiden, dann würfeln

• Bei Raumtemperatur oder kühl aufbewahren

Vorbereitung der Bohnen-Kochbasis

Zutaten:

• 2–3 EL Entenfett

• 150 g Schinkenwürfel

• 1 Karotte gewürfelt

• 1 Lauch fein geschnitten

• 1–2 Zwiebeln gehackt

• 4 Knoblauchzehen ganz oder zerdrückt

• 250 g Schweineschwarte

• 300 g Schweinerippchen vom Bauernhof

• 1,5–2 Liter selbstgemachte Geflügelbrühe

Schritte:

1. Fett schmelzen

2. Aromaten (Gemüse + Schinken) anbraten

3. Knoblauch hinzufügen

4. Fleisch hinzufügen, Farbe nehmen lassen

5. Mit vorbereiteter Brühe aufgießen

6. Schweinefüße hinzufügen

7. 1 Stunde bei schwacher Hitze garen, zu Beginn abschäumen

Bohnen im Fond garen

• Blanchierte Bohnen abgießen

• In simmernde Basis geben

• Langsam, teilweise abgedeckt, 3–3,5 Stunden garen

• Bei Bedarf Brühe hinzufügen

• Sehr selten umrühren

• Garprüfung:

  • Zarte, nicht zerfallene Bohnen

  • Leicht gebundene Brühe

  • Zartes Fleisch

Zusammenstellung in der Cassole

Präsentation:
Die Cassole ist ein Tongefäß, ideal für das Ofengaren, langsames Garen mit charakteristischer Kruste.

Schritt-für-Schritt:

• Ofen auf 160 °C vorheizen

• Cassole leicht mit Entenfett einfetten

• Entenconfit auf den Boden legen

• Toulouse-Wurst in drei Stücke schneiden und hinzufügen

• Gekochte Bohnen mit reduziertem Sud darüber geben

• Flüssigkeit sollte gerade die Bohnen bedecken, nicht das Gericht ertränken

Backen:

• 160 °C ca. 1,5 Stunden

• Oberseite leicht bräunen

• Möglichkeit, Kruste 1–2 Mal zu durchstoßen (Castelnaudary-Tradition)

Fertigstellung:

• 15–20 Minuten ruhen lassen

• Direkt in der Cassole servieren, rustikales Landbrot dazu

Regionale Varianten

• Castelnaudary: mehr Bohnen, manchmal Lamm, Paniermehl

• Carcassonne: Einbindung von Rebhuhn oder Lamm

• Toulouse: Entenconfit, Toulouse-Wurst, ohne Tomaten oder Paniermehl

Tipps & Hinweise

• Bohnen blanchieren für bessere Verdaulichkeit

• Kruste mehrmals aufbrechen für gleichmäßige Feuchtigkeit

• Nicht umrühren während des Garens

Servieren:

• Heiß, direkt in der Cassole

• Rustikale Präsentation: Landbrot und Südwest-Wein

Empfohlene Getränke:

• Rotwein: Gaillac, Cahors, Fronton, Madiran

• Optional: trockener Weißwein aus dem Südwesten für leichtere Note

Nährwertangaben (ca.)

• Energie: 750 kcal pro Portion

• Fett: hoch (Entenfett, Schweinefleisch)

• Eiweiß: hoch (Fleisch, Bohnen)

• Kohlenhydrate: mittel (Bohnen)

• Ballaststoffe: hoch (Hülsenfrüchte, Gemüse)

• Allergene: Schwein, Ente

• Anpassungen möglich: ohne Schwein (durch Geflügel ersetzt), glutenfrei (natürlich)

Glossar

• Cassole: glasiertes Tongefäß für Cassoulet

• Bohnen blanchieren: kurzes Garen zur Entfernung von Verunreinigungen und Antinährstoffen

• Kruste aufbrechen: die gratinierte Schicht durchstoßen, um kontrollierte Verdunstung zu ermöglichen