Lachs- und Doradentatar mit Sel Fou, Yuzu, Soja, Avocadocreme und Wasabi-Sesamsamen

Lachs- und Doradentatar mit Sel Fou, Yuzu, Soja und Avocadocreme – Franco-japanische Gourmet-Fusion
Entdecken Sie das traditionelle Rezept für Lachs- und Doradentatar mit Sel Fou, Yuzu und Avocadocreme, eine zeitgenössische Kreation, die die japanische Raffinesse mit der Noblesse der atlantischen Produkte verbindet. Dieses Gericht verkörpert die Reinheit maritimer Aromen und die Kunst der meisterhaften Zubereitung von rohem Fisch, im Gleichgewicht zwischen der Mineralität des Sel Fou aus Guérande und der Frische des Yuzu.

Anekdote
「魚の命は塩と共に生きる」
„Das Leben des Fisches verlängert sich mit dem Salz.“
— Altes japanisches Sprichwort

Dieses Motto veranschaulicht perfekt die Philosophie des Gerichts: Das Salz dominiert nicht, sondern offenbart die Essenz des Fisches. Die Verbindung von bretonischem Sel Fou und japanischen Zitrusfrüchten symbolisiert die Vereinigung zweier kulinarisch raffinierter Traditionen.

Legende
Es heißt, ein bretonischer Fischer habe bei einer Handelsreise nach Japan eine unbekannte Zitrusfrucht, das Yuzu, mitgebracht. Zurück in Guérande kombinierte er diese Frucht mit seinem „Sel Fou“, um den frisch gefangenen Fisch zu konservieren. Laut Legende entstand so das erste franco-japanische Tatar.

Geografische Herkunft und Status

• Land: Frankreich / Japan

• Region: Bretagne (Guérande) × Honshu (Kochi, Japan)

• Entwicklung des Rezepts: Entstanden in den 2000er Jahren mit dem „Fusion Food“-Trend, verfeinert durch die zunehmende Verfügbarkeit von Yuzu, handwerklicher Sojasauce und japanischen Meeresgewürzen. Heute Teil der zeitgenössischen französischen Gastronomie, raffiniert und puristisch.

Historie
Das Tatar als Zubereitung von rohem Fisch hat seinen Ursprung in alten Praktiken nordischer und japanischer Fischer.
In Frankreich erschien die Version mit rohem Fisch in den 1970er Jahren, zunächst in Pariser Brasserien, die Rindertatar auf Fisch adaptierten.
Die wahre Fusion entstand jedoch durch die Begegnung japanischer Köche in Paris in den 1980er Jahren mit französischen Meeresprodukten.

Das Sel Fou ist eine handwerkliche Spezialität aus der Bretagne, die auf der Halbinsel Guérande entstand. Es vereint grobes Salz, Paprika, Rosmarin, rosa Pfefferbeeren und Cayennepfeffer. Ursprünglich zur Konservierung verwendet, ist es heute ein charakterstarker Würzstoff.

Die Einführung des Yuzu in Europa erfolgte Ende der 1990er Jahre durch Köche wie Pierre Gagnaire, Alain Ducasse und Nobu Matsuhisa, Pioniere der franco-japanischen Fusion.

Im Laufe der Zeit entwickelte sich das Tatar: von rustikal und roh zu einem ästhetischen Gericht, Symbol für Reinheit und meisterhafte Rohkostzubereitung.
Die Kombination aus Lachs, Dorade, Sel Fou und Yuzu verkörpert dieses Gleichgewicht: mineralisch, sauer, fettig und blumig.

Heute gehört dieses Gericht zu den Ikonen zeitgenössischer französischer Tische, inspiriert von Japan, und verbindet technische Präzision, Produktrespekt und feinen Geschmack.

Bedeutende Köche und Beiträge

• Nobu Matsuhisa (Tokyo / Los Angeles) – Pionier der zeitgenössischen japanischen Fusion, Integration von Yuzu und Mirin in Rohkostzubereitungen.

• Joël Robuchon (Paris) – Erhebung des Tatars zur kulinarischen Kunst, Ausgewogenheit der Texturen und präzises Anrichten.

• Kei Kobayashi (Paris) – Verbindung japanischer Zitrusfrüchte mit rohem Fisch in minimalistischer französischer Ästhetik.

• Alexandre Couillon (Noirmoutier) – Veredelung atlantischer Meeresprodukte, Arbeit mit Salz und Küstenkräutern.

• Tetsuya Wakuda (Sydney) – Kombination von Sashimi mit raffinierten westlichen Gewürzen.

• Mauro Colagreco (Menton) – Mediterrane Sicht auf rohe Meeresprodukte, Verbindung von pflanzlichen Aromen und Jod.

Gerichtsbeschreibung
Das Gericht besteht aus drei klar abgegrenzten Schichten, die visuelle und geschmackliche Kontraste schaffen:

1. Avocadocreme: samtig, leicht säuerlich, grüne Basis, die das Tatar trägt.

2. Doradentatar: perlglänzende, zarte Würfel, leicht gewürzt mit Sel Fou und Yuzu, weich in der Textur.

3. Lachstatar: rosafarbene Würfel, fettreicher, geben Tiefe und Cremigkeit.

Die hohe Schichtung wird mit einem zylindrischen Ring geformt, der jede Schicht sichtbar macht. Sesamsamen, Schnittlauch, Nori-Streifen und fruchtige Akzente (Kandierte Orange und Erdbeeren) sorgen für Textur und Farbe, ein optisches Erlebnis wie im Sternerestaurant.

Benötigte Utensilien

• Sashimi-Messer oder scharfes Filetiermesser

• Schneidebrett aus Hartholz

• Edelstahlschüssel

• Flexible Spatel (Maryse)

• Runde oder quadratische Ringe

• Frischhaltefolie

• Fleischthermometer

Zutaten (für 4 Personen)

Für Lachs- und Doradenmarinade

• 200 g ultra-frisches Lachsfilet (ohne Haut und Gräten)

• 200 g ultra-frisches Doradenfilet (ohne Haut und Gräten)

• 50 g Sel Fou (grobes Salz, Paprika, Rosmarin, rosa Pfeffer, Cayennepfeffer)

• 1 EL schwarzer Zucker Kuro Sato (oder Muscovado)

• Saft und Schale 1 frischer Yuzu

• 1 EL Sesamöl

• Prise Salz

Für die Avocadocreme

• 2 reife Avocados

• 1 EL handwerkliche Sojasauce

• 1 EL Mirin

• 1 TL geröstetes Sesamöl

• Saft 1 Yuzu (oder ½ Limette)

• 1 Schalotte fein gehackt

• 1 TL frischer geriebener Ingwer

• Kleine Handvoll gehackter Shiso

• ½ rote Chilischote fein gehackt

• 1 EL schwarze Sesamsamen

• 1 Nori-Blatt in feine Streifen geschnitten

Für die Garnitur

• 1 EL Natur-Sesamsamen

• 1 EL Wasabi-Sesamsamen

• Frischer Schnittlauch

• 1 Scheibe kandierte Orange

• Frische Erdbeeren in Scheiben

• Rogen vom Wildlavaret (Löjrom)

Zubereitung und Methode

Vorbereitungszeit: 3 h 30 (inkl. Marinade)
Kochzeit: Keine

1. Fischmarinade
Ziel: Würzen und zart machen, dabei feste, weiche Textur erhalten.

1. Salz und Zucker mischen: Sel Fou mit Kuro Sato vermengen.

2. Fisch vorbereiten: ultra-frisch, trocken, ohne Haut und Gräten.

3. Marinade auftragen: gleichmäßig verteilen, Yuzuschale darüberstreuen.

4. Kühlen: Abdecken, 3–4 h im Kühlschrank ruhen lassen, nach der Hälfte der Zeit wenden.

5. Abspülen und schneiden: Überschüssiges Salz/Zucker entfernen, vorsichtig trocknen, in 5 mm Würfel schneiden, mit Sesamöl beträufeln.

2. Avocadocreme
Ziel: Cremige, leicht säuerliche Basis, kontrastiert die feste Tatarstruktur.

1. Avocado vorbereiten: halbieren, Kern entfernen, Fleisch leicht zerdrücken.

2. Würzen: Sojasauce, Mirin, Sesamöl, Yuzusaft, Schalotte, Ingwer einrühren, nicht zu stark mixen.

3. Aromatisieren: Shiso, Chili, schwarze Sesamsamen hinzufügen.

3. Garnitur
Ziel: Textur, Geschmack und Ästhetik.

1. Sesam rösten, mit Wasabi-Sesam mischen.

2. Früchte und Kräuter schneiden, bis zum Anrichten aufbewahren.

4. Gourmet-Anrichten

1. Ring auf dem Teller platzieren.

2. Avocadocreme-Schicht: 1–1,5 cm glatt.

3. Doradentatar: 1 cm, leicht andrücken.

4. Lachstatar: 1–1,5 cm, Oberfläche glätten.

5. Dekoration: Sesam, Schnittlauch, Nori, Früchte, Rogen. Ring vorsichtig entfernen.

5. Hygiene und Lebensmittelsicherheit

• Nur Sashimi-Qualität verwenden, vorher bei -20 °C 24 h einfrieren.

• Kühlkette ≤ 4 °C einhalten.

• Utensilien vor und nach Gebrauch reinigen.

• Tatar nicht länger als 15–20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

Varianten und regionale Versionen

• Mediterran: Olivenöl, Menton-Zitrone, Basilikum

• Zeitgenössisch: Tatar in Kugelform mit Yuzu-Mousse aus dem Siphon

• Vegetarisch: Fisch durch marinierte rohe Zucchini ersetzen

Tipps und Ratschläge

• Fisch in 5-mm-Würfel schneiden

• Zu viel Marinade vermeiden

• Avocadocreme erst kurz vor dem Servieren zubereiten

Servieren und Beilagen

• Gourmet-Anrichten auf Teller

• Beilagen: Mini-Blinis, Nori-Chips, Algensalat oder knackige Radieschen

Getränkeempfehlungen

• Sake: Junmai Daiginjo (blumig-mineralisch, ideal mit Yuzu)

• Weißwein: Sauvignon aus der Loire oder Riesling aus dem Elsass

• Alkoholfrei: Eistee Sencha oder Yuzu-Infusion

Kulinarisches Glossar – Kompaktversion

• Kuro Sato: unraffinierter brauner Rohrzucker, karamellartig

• Shiso: japanisches Kraut, grün für Fisch, rot für Farbe/Salzpflaume

• Yuzu: aromatische japanische Zitrusfrucht, leicht säuerlich, kalt verwenden

• Sel Fou: bretonisches Grausalz + Gewürze, leicht „gart“ Fisch

• Löjrom: schwedischer Coregonus-Rogen, feine Textur, mild jodig

• Wasabi: aromatisch-scharf, hier in Sesamsamen für Knusprigkeit

• Mirin: süßer Reiswein, cremig, Salz/Säure ausbalancierend

• Geröstetes Sesamöl: intensives Aroma, wenige Tropfen reichen

• Nori: getrocknete Alge, iodiert, knusprig, maritimer Geschmack

• Tatar: roher Fisch in Brunoise, natürlicher Geschmack

• Brunoise: gleichmäßige Würfel 2–5 mm

• Gravlax: kalt gesalzen und gezuckert, Textur und Aroma

• Yuzukosho: Yuzu + grüne Chili + fermentiertes Salz, pikante Note

• Emulsion: Öl/Wasser-Mischung (Mirin/Soja), seidige Textur

• Kühlkette: rohe Produkte ≤ +4 °C

• Ring: Werkzeug zum Schichten und Strukturieren

• Gourmet-Anrichten: Farb-, Textur- und Formharmonie

• Umami: herzhafter Geschmack, hier Soja + Sesam + roher Fisch, verstärkt durch Mirin und Yuzu