Traditionelles Rezept für japanische Sojasauce (Shōyu / 醤油)

Andere Bezeichnungen: Shōyu (醤油), Koikuchi (濃口), Usukuchi (薄口), Tamari (溜り), Saishikomi (再仕込み), Shiro (白醤油)

Entdecken Sie das traditionelle Rezept der japanischen Sojasauce (Shōyu / 醤油) – ein symbolisches Gewürz Japans, das Authentizität, die Noblesse der Zutaten und die aromatische Tiefe der Fermentation vereint.

Anekdote

„昔、江戸の食べ物には、醤油が深まる味を与えた“ – Früher sagte man in Edo, Sojasauce verleihe jedem Gericht Tiefe und wohltuenden Geschmack.

Legende

Es wird erzählt, dass ein Samurai des 18. Jahrhunderts, berühmt für seine Weisheit und Strenge, nur Speisen aß, die mit handwerklich fermentiertem Shōyu gewürzt waren – Symbol von Disziplin und kulinarischer Raffinesse.

Geografischer Ursprung und Status

• Land: Japan / 日本

• Region: Hauptproduktionsgebiete: Chiba, Hyōgo, Shizuoka, Kyōto.
  Diese Regionen verfügen über ein gemäßigtes Klima und eine für die natürliche Koji-Fermentation (麹) günstige Luftfeuchtigkeit. Dort befinden sich einige der ältesten handwerklichen Shōyu-Brauereien, meist Familienbetriebe, deren Methoden über Jahrhunderte weitergegeben wurden.

• Erfinder des Rezepts:
  Die Ursprünge der Sojasauce gehen auf die Nara-Zeit (710–794) zurück. Sie entwickelte sich aus den chinesischen Fermentationstechniken des jiang (醬) und wurde von buddhistischen Mönchen nach Japan gebracht. Diese passten das Verfahren an, indem sie gelbe Sojabohnen und Weizen verwendeten – daraus entstand Tamari Shōyu, der Vorläufer moderner Sorten.

Kodifiziertes Rezept

Offizielles Pflichtenheft:

• Zutaten: Gelbe Sojabohnen (daizu / 大豆), Weizen (komugi / 小麦), Wasser (mizu / 水), Salz (shio / 塩).

• Herstellungsschritte:

  1. Fermentation des Kōji (麹): Soja und Weizen werden mit Aspergillus oryzae beimpft, um die für Aroma und Umami verantwortlichen Enzyme zu entwickeln.

  2. Mischung mit Salz und Wasser: Bildung der Fermentationspaste moromi (諸味).

  3. Langsame Fermentation: Das moromi wird in Holz- oder Edelstahltanks 6 bis 18 Monate natürlich fermentiert.

  4. Pressen und Filtern: Nach der Reifung wird die Flüssigkeit gepresst, filtriert und pasteurisiert, um die Aromen zu stabilisieren.

Zertifizierungsstelle

Die Japan Soy Sauce Association (JSCA) überwacht die Normierung und Qualitätskontrolle nach der JAS-Norm (Japanese Agricultural Standard).
Diese Norm garantiert:

• die Rückverfolgbarkeit der Zutaten,

• die Einhaltung der Fermentationsdauer,

• und den Schutz traditioneller Herstellungsverfahren.

Klassifizierung nach JAS-Norm

• Koikuchi Shōyu (濃口醤油): die gebräuchlichste, ausgewogen und vielseitig, für die meisten Gerichte.

• Usukuchi Shōyu (淡口醤油): heller und salziger, typisch für die Kansai-Küche.

• Tamari (溜り醤油): fast weizenfrei, dunkel und reichhaltig, ideal für Sashimi.

• Saishikomi (再仕込み): doppelt fermentiert, süßlich und dickflüssig.

• Shiro (白醤油): sehr hell, mild im Geschmack, für feine Gerichte.

Entsprechende chinesische Klassifizierung

• Light Soy Sauce (生抽 shēngchōu): hell, salzig, für das Würzen.

• Dark Soy Sauce (老抽 lǎochōu): dick und leicht süßlich, für Farbe und Kochen.

• Regionale Varianten: z. B. doppelt fermentierte oder Bohnenpasten-Saucen (酱油膏) in Taiwan.

Historischer Überblick

• 7.–9. Jh.: Einführung aus China (jiangyou 酱油)

• Nara-Zeit (710–794): Nutzung bei Hof- und Zeremonialgerichten

• Edo-Zeit (1603–1868): Beginn der handwerklichen Industrialisierung, Entstehung von Koikuchi und Usukuchi

• 19. Jh.: Sojasauce wird allgemein konsumiert

• 20. Jh.: Offizielle Standardisierung

• Heutige Zeit: Gleichgewicht zwischen handwerklicher Tradition und moderner Pasteurisation

Berühmte Meister und Köche

• Masaharu Morimoto (森本正治): Verwendung von Shōyu in Sashimi und Fusionküche

• Yoshihiro Murata (村田吉弘): Shōyu in traditionellen Kaiseki-Saucen

• Seiji Yamamoto (山本征治): moderne Verwendung von Koikuchi

• Nobu Matsuhisa (松久信幸): internationale Adaption des Shōyu

• Kunio Tokuoka (徳岡邦夫): Bewahrung handwerklicher Methoden

• Hiroyuki Sakai (坂井宏行): Verwendung in warmen Reduktionssaucen

Beschreibung der Sauce

• Aussehen: dunkelbraune, klare bis leicht trübe Flüssigkeit

• Textur: flüssig mit leichter Viskosität

• Aromen: tiefes Umami, geröstete Weizennoten, fermentierter Sojaduft

• Kulinarische Verwendung: roh oder gekocht, zum Würzen von Suppen, Marinaden, Saucen

• Werkzeuge: Holz- oder Edelstahltanks, Fermentationsbehälter, Presse, Holzlöffel, Thermometer, sterile Flaschen

Zutaten

• Gelbe Sojabohnen (daizu / 大豆): 1 kg

• Weizen (komugi / 小麦): 1 kg

• Salz: 300 g

• Wasser: 2 l

• Varianten: Tamari (mehr Soja, weniger Weizen), Shiro (mehr Weizen, weniger Soja)

Technische Zubereitungsbeschreibung

• Vorbereitungszeit: ca. 60 Minuten (inkl. 15 Minuten für moromi)

• Fermentation: 6–12 Monate, je nach Sorte und Feuchtigkeit

• Temperatur: 30 °C, Luftfeuchtigkeit 95 % während der Kōji-Inkubation

Schritte

1. Einweichen und Dämpfen der Sojabohnen: 16–18 Stunden in kaltem Wasser, dann 90 Minuten dämpfen bei 120 °C.

2. Rösten und Mahlen des Weizens: bei 180 °C rösten, grob mahlen.

3. Inokulation mit Aspergillus oryzae: 48 Stunden fermentieren im Kōji-muro (麹室).

4. Fermentation und Bildung des moromi (諸味): mit Salzlake mischen (16–18 % Salz).

5. Langzeitfermentation: 6–12 Monate in Zedernholzfässern (kioke / 木桶).

6. Pressen: traditionell oder hydraulisch (fune-shibori 槽搾り).

7. Filtration und Pasteurisation: bei 80 °C, 30 Minuten, für Stabilität und Aromaentwicklung.

Sicherheit und Hygiene

• Kontrolle von Temperatur und Feuchtigkeit

• Pasteurisation vor der Abfüllung

• Lagerung in dunklen, kühlen Räumen

• Einhaltung der HACCP- und ISO 22000-Normen der JSCA

Regionale Varianten

• Koikuchi (濃口): dunkel, ausgewogen, Kantō

• Usukuchi (薄口): hell, salziger, Kansai

• Tamari (溜り): dick, proteinreich, Nebenprodukt von Miso

• Shiro (白醤油): hell, mild, mehr Weizen

• Saishikomi (再仕込み): doppelt fermentiert, intensiver Geschmack

Tipps und Empfehlungen

• Regelmäßig umrühren für gleichmäßige Fermentation

• Nicht über 80 °C pasteurisieren

• Schimmelbildung vermeiden

• Tipp des Kochs: das moromi regelmäßig verkosten, um die Umami-Intensität anzupassen

Kulinarisches Glossar – Sojasauce / 醤油

• Kōji (麹): Schimmelpilzkultur (Aspergillus oryzae), die Soja und Weizen fermentiert.

• Moromi (諸味): Fermentationsmischung aus Soja, Weizen, Salz und Wasser.

• Tamari (溜り): Proteinreiche, dicke Sojasauce mit wenig Weizen, kräftiger Geschmack.

• Shiro (白醤油): Helle, milde Sojasauce, um Speisen farblich zu schonen.

• Saishikomi (再仕込み): Doppelte Fermentation, verstärkt Umami und Dichte.

• Pasteurisation (加熱殺菌 / Kānetsu sakkin): Wärmebehandlung zur Stabilisierung und Hygiene.

• Umami (旨味 / うまみ): Fünfter Geschmackssinn, durch Aminosäuren und Nukleotide hervorgerufen.

• Koikuchi (濃口): Dunkle, ausgewogene Sojasauce, am weitesten verbreitet.

• Usukuchi (薄口): Helle, salzigere Sojasauce, typisch für Kansai.

• Fermentationstank (発酵槽 / Hakkō sō): Behälter aus Holz oder Stahl für Langzeitfermentation.

• Pressung (搾り / Shibori): Trennung von Flüssigkeit und Feststoffen nach der Reifung.

• Röstung (焙煎 / Baisen): Leichtes Rösten des Weizens zur Aromaentwicklung.