越南式烤鸭（上色烤鸭）– Vịt quay kiểu Việt Nam

以蜂蜜、鱼露和五香粉腌制

Vịt quay kiểu Việt Nam 是越南对著名北京烤鸭的本土化演绎。源自19世纪中越交流，这道标志性菜肴逐渐融入本地食材与越南口味：鱼露（nước mắm）、蜂蜜、姜、蒜以及新鲜香草。

相比北京烤鸭复杂的工艺，越南烤鸭更注重易操作的烹饪方式、多汁的鸭肉与金黄酥脆的鸭皮，整体风格家常、喜庆而丰盛。如今既常见于家庭餐桌，也出现在高端餐厅。

其他名称

越南语

• Vịt quay —— 烤鸭／上色烤鸭

• Vịt quay kiểu Việt Nam —— 越南式版本

• Vịt nướng —— 烤鸭（泛称）

• Vịt quay Tân Mã —— 西贡代表性风格

• Vịt quay Lạng Sơn —— 北部香辣版本

法语（菜名对应）

• 越南烤鸭

• 越南式上色烤鸭

• 中越风味烤鸭

菜品特点

• 风味特征： 甜咸平衡，蜂蜜、姜、蒜与五香的香气

• 口感： 鸭皮酥脆，肉质嫩滑多汁

• 烹饪方式： 烤箱、烧烤或家用转叉

• 风格： 依摆盘可从朴实到精致

• 传统配菜： 茉莉香米、炒蔬菜、新鲜香草、酸甜鱼露蘸汁

与北京烤鸭的区别

地区变体

北部（河内、谅山）

以mắc mật叶、八角和芝麻油为主的草本腌料，口味更干爽、不太甜。常配糯米饭或米饼。

南部（西贡）

更浓郁、焦糖化明显：蜂蜜用量大，加入香茅、蒜和辣椒。深受餐馆与街头小吃欢迎。

中部（顺化）

受宫廷菜影响：香料更重（肉桂、八角）、米醋提味，摆盘精致、切片细薄。

食材（4人份）

• 整鸭 1只（1.5–2公斤）

• 蜂蜜 3汤匙

• 鱼露（nước mắm）3汤匙

• 生抽 2汤匙

• 红糖 2汤匙

• 植物油 2汤匙

• 蒜 4瓣，切碎

• 鲜姜 3厘米，擦蓉

• 五香粉 1茶匙

• 黑胡椒 ½茶匙

• 水 100毫升

• 葱花与新鲜香菜

制作方法

1. 处理鸭子

清洗并彻底擦干。去除多余油脂。用针在鸭皮上扎孔但不刺破鸭肉，以利于出油。

传统小技巧
用沸水与米醋的混合液刷鸭皮，然后立即擦干。

2. 腌制

将蜂蜜、鱼露、生抽、糖、蒜、姜、五香粉和胡椒混合。
取其中三分之一留作最后刷酱。

将鸭子内外均匀涂抹，盖好冷藏腌制4–12小时。

3. 风干（酥皮关键）

烹饪前2小时取出鸭子，置于烤架上不覆盖，放在阴凉通风处，直至鸭皮完全干燥。

4. 烘烤

• 烤箱预热至160°C

• 鸭子放在烤架上，下方放烤盘（加水和醋）

• 烤1小时15分钟，中途翻面

• 目标中心温度：65°C

5. 上色刷酱

将烤箱调至220°C（烧烤档）。
每10分钟刷一次预留腌料（可适量稀释）。
最后刷一层加热后的纯蜂蜜。

最终温度：72–75°C。
取出后松盖锡纸静置15分钟。

装盘

将鸭皮切成大块，鸭肉切薄片。
摆放于热盘中，撒上葱花与香菜。
配茉莉香米和酸甜鱼露蘸汁食用。

传统搭配酒饮

• Rượu nếp（糯米酒）： 口感柔和，平衡焦糖甜香

• Rượu gạo（米酒）： 干爽有力，中和鸭肉油脂

主厨贴士

• 推荐选用走地鸭或杂交鸭

• 风干不足＝鸭皮不脆

• 过早刷酱＝回软

• 使用温度计可确保多汁口感

营养信息（每份 250克）

• 能量：650 千卡

• 蛋白质：45 克

• 脂肪：42 克

• 碳水化合物：12 克

• 盐：2.8 克

文化注解

“Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”
吃果不忘种树人。

作为一道节庆菜肴，Vịt quay 体现了越南饮食文化的传承——在传统、融合与共享之间。