博洛尼亚肉酱 – 正式版拉古(Ragù Bolognese)食谱

博洛尼亚肉酱 – 正式版拉古(Ragù Bolognese)食谱

其他名称: Ragù alla Bolognese, 博洛尼亚炖肉, Sugo alla Bolognese

探索传统的 博洛尼亚肉酱食谱,这道标志性的意大利菜肴结合了正宗风味、丰富口感与本地优质食材的高贵

引用
“猫就像博洛尼亚肉酱,总能落在自己的面条上。”
—— Philippe Geluck,《Et vous, chat va?》


传说

  • 关于博洛尼亚公爵在家庭和宫廷聚会上喜爱博洛尼亚肉酱的传说 没有历史依据

  • 博洛尼亚肉酱起源于 艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna),有文献记载可追溯至18世纪末(Alberto Alvisi,伊莫拉)。

  • 19世纪,Pellegrino Artusi 在《La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene》(1891)中推广了这道菜。

  • 1982年,意大利烹饪学院(Accademia Italiana della Cucina) 向博洛尼亚商会正式登记食谱,以保持其正宗性。

  • 这道酱象征着 家庭聚餐和社交,但公爵的故事仍属烹饪传说。


地理来源与地位

  • 国家: 意大利

  • 地区: 艾米利亚-罗马涅

  • 官方地位: 无(但1982年由意大利烹饪学院进行标准化)

  • 食谱来源: 口头传承与历史地方厨师

  • 标准化食谱:

    • 官方要求: 绞碎肉(瘦牛肉和猪肉)、Mirepoix、红酒、牛奶、去皮番茄、至少2小时慢炖

  • 认证机构: 意大利烹饪学院

  • 食谱演变: 自19世纪起,拉古从传统炖菜发展为加入牛奶、红酒并慢炖的精致酱,同时保持传统 Soffritto 技术。


历史

博洛尼亚肉酱的起源可以追溯到古代,当时罗马人已经制作复杂的肉类、蔬菜和香料酱汁,用于搭配面食和谷物。这些制作既用于调味也用于保存肉类,为精致烹饪奠定基础。

中世纪,肉酱在意大利贵族宫廷中发展。厨师使用野味、牛肉,有时还用猪肉,并用地中海进口的红酒和香料丰富酱汁。

文艺复兴时期,法国烹饪影响引入了 Mirepoix:胡萝卜、芹菜和洋葱的精细切丁。这种技术帮助酱汁结构化,同时改善肉类烹饪。

19世纪,艾米利亚-罗马涅的本地炖肉菜肴兴起。优质肉类通常慢炖数小时,以充分释放风味。此时,一位名为 Impresi 的厨师首次加入牛奶,以缓和番茄酸味并改善质地,从而形成现代博洛尼亚肉酱版本。

1982年,意大利烹饪学院 将食谱标准化,确保正宗性。根据标准,拉古必须由牛猪混合绞肉、精细 Soffritto、红酒、牛奶和番茄组成,慢炖至浓稠顺滑。

随着时间推移,出现了地区变体:可根据季节添加小牛肉、火腿或蘑菇。慢炖2–4小时仍是保证肉质嫩滑与风味集中的关键。

传统上,拉古搭配新鲜塔利亚泰勒面(Tagliatelle),也适用于千层面、宽管面和饺子。20世纪,Gualtiero MarchesiMassimo Bottura 对拉古进行现代化演绎,同时遵循标准化规范,使呈现更精致。

国际传播有时导致误解(常与意大利细面条 Spaghetti 搭配),而传统上推荐塔利亚泰勒。当地红酒(Sangiovese, Albana)仍能提升酱汁风味,黄油加橄榄油制作 Soffritto 体现19世纪市民烹饪技法。

博洛尼亚肉酱仍是 家庭聚餐与社交 的象征。厨师坚持肉类细碎但不搅拌,传统做法强调小火慢炖或烤箱慢煮

现代也有素食或创新版本,但传统食谱仍是博洛尼亚烹饪文化象征


著名厨师及贡献

  • Gualtiero Marchesi:烹饪标准化与细腻口感

  • Massimo Bottura:现代化呈现与餐饮创新

  • Carlo Cracco:配料创新与餐桌服务

  • Lidia Bastianich:意大利-美国家庭食谱适应

  • Nadia Santini:保持博洛尼亚正宗口味

  • Luciano Monosilio:餐厅现代演绎


食谱描述

  • 菜肴特点: 浓稠、棕色酱汁,浓郁肉香、红酒与蔬菜味,质地顺滑

  • 烹饪特点: 慢炖、使用 Soffritto、加入牛奶、牛猪肉混合

  • 所需厨具: 铸铁锅、木铲、厨房刀、切菜板、煮汁锅、汤勺


配料(4–6人份)

  • 300克瘦牛肉末(牛腱或胸肉)

  • 150克猪肉末(猪肩或胸肉)

  • 50克黄油

  • 1个中等洋葱,切细

  • 1根中等胡萝卜,切细

  • 1根西芹,切细

  • 100毫升干红酒

  • 200毫升全脂牛奶

  • 400克去皮番茄或番茄泥

  • 1撮肉豆蔻粉(可选)

  • 盐和黑胡椒适量

  • 橄榄油用于烹饪

  • 可选肉汤


制作方法(详细)

准备时间: 60分钟
烹饪时间: 3–4小时

步骤1:准备食材

  • 洋葱、胡萝卜、芹菜去皮并切丁,制作均匀Mirepoix

  • 检查肉类:去筋膜,细碎但不打成泥

  • 称量黄油、红酒、牛奶、番茄及调味料

步骤2:烹制Soffritto

  • 中小火加热铸铁锅,加入黄油和少量油

  • 加入Mirepoix,小火烹煮12–15分钟,偶尔搅拌,避免过度焦黄

步骤3:煎肉

  • 加入肉末,中火翻炒均匀至轻微上色

  • 避免压实肉末

步骤4:用红酒去锅底

  • 稍微加大火,倒入红酒,刮起锅底残渣,几乎完全收干(约5–8分钟)

步骤5:加入牛奶

  • 小火慢慢加入牛奶,轻轻混合

  • 保持温度低,防止牛奶凝固

步骤6:加入番茄

  • 倒入去皮番茄或番茄泥,必要时稍压碎

  • 加盐、胡椒、肉豆蔻调味,若太浓可加少许肉汤

步骤7:慢炖

  • 小火慢炖2–3小时,每15–20分钟搅拌

  • 酱汁过稠可用汤或水调节

步骤8:收尾

  • 最后调整调味,可选择过滤成细腻酱或保持粗犷口感

  • 熄火后静置10–15分钟再上桌

步骤9:刀工与工具

  • 刀工: Mirepoix切得非常细,肉末细碎但不打泥

  • 工具: 铸铁锅、木铲、厨房刀、切菜板、汤勺、煮汁锅

步骤10:保存

  • 冰箱: <4°C,覆盖,48小时

  • 冷冻: 分装,用保鲜膜或密封盒,1–2个月

  • 加热: 小火加热,盖上盖子,可加少量肉汤,不要煮沸


小贴士

  • 慢炖保证浓郁风味

  • 不要搅拌,保留肉质粗犷口感

  • 厨师建议:前一天准备,让香味充分融合


营养信息(约)

  • 能量:320 kcal / 1340 kJ

  • 脂肪:18克

  • 碳水化合物:10克

  • 蛋白质:25克

  • 纤维:2克

  • 过敏原:牛奶、肉类(牛/猪)

  • 可适应:无麸质(适合无麸质意面)、素食版用植物蛋白


术语表

  • Mirepoix(米勒波瓦): 精细切丁的胡萝卜、芹菜和洋葱混合物,作为香味基础

  • Soffritto(慢炒底): 将Mirepoix慢炒在油脂中,释放香味但不焦黄

  • Deglacer(去锅底): 加液体(红酒、肉汤)刮起锅底残渣,增强味道

  • Maillard反应: 蛋白质与糖在烹饪中发生的褐变反应,增加味道和颜色

  • Simmer(小火慢炖): 接近沸点的温和烹饪

  • Codification(标准化): 按官方规范标准化食谱

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