- 新
博洛尼亚肉酱 – 正式版拉古(Ragù Bolognese)食谱
博洛尼亚肉酱 – 正式版拉古(Ragù Bolognese)食谱
其他名称: Ragù alla Bolognese, 博洛尼亚炖肉, Sugo alla Bolognese
探索传统的 博洛尼亚肉酱食谱,这道标志性的意大利菜肴结合了正宗风味、丰富口感与本地优质食材的高贵。
引用
“猫就像博洛尼亚肉酱,总能落在自己的面条上。”
—— Philippe Geluck,《Et vous, chat va?》
传说
-
关于博洛尼亚公爵在家庭和宫廷聚会上喜爱博洛尼亚肉酱的传说 没有历史依据。
-
博洛尼亚肉酱起源于 艾米利亚-罗马涅(Emilia-Romagna),有文献记载可追溯至18世纪末(Alberto Alvisi,伊莫拉)。
-
19世纪,Pellegrino Artusi 在《La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene》(1891)中推广了这道菜。
-
1982年,意大利烹饪学院(Accademia Italiana della Cucina) 向博洛尼亚商会正式登记食谱,以保持其正宗性。
-
这道酱象征着 家庭聚餐和社交,但公爵的故事仍属烹饪传说。
地理来源与地位
-
国家: 意大利
-
地区: 艾米利亚-罗马涅
-
官方地位: 无(但1982年由意大利烹饪学院进行标准化)
-
食谱来源: 口头传承与历史地方厨师
-
标准化食谱: 是
-
官方要求: 绞碎肉(瘦牛肉和猪肉)、Mirepoix、红酒、牛奶、去皮番茄、至少2小时慢炖
-
-
认证机构: 意大利烹饪学院
-
食谱演变: 自19世纪起,拉古从传统炖菜发展为加入牛奶、红酒并慢炖的精致酱,同时保持传统 Soffritto 技术。
历史
博洛尼亚肉酱的起源可以追溯到古代,当时罗马人已经制作复杂的肉类、蔬菜和香料酱汁,用于搭配面食和谷物。这些制作既用于调味也用于保存肉类,为精致烹饪奠定基础。
在中世纪,肉酱在意大利贵族宫廷中发展。厨师使用野味、牛肉,有时还用猪肉,并用地中海进口的红酒和香料丰富酱汁。
文艺复兴时期,法国烹饪影响引入了 Mirepoix:胡萝卜、芹菜和洋葱的精细切丁。这种技术帮助酱汁结构化,同时改善肉类烹饪。
19世纪,艾米利亚-罗马涅的本地炖肉菜肴兴起。优质肉类通常慢炖数小时,以充分释放风味。此时,一位名为 Impresi 的厨师首次加入牛奶,以缓和番茄酸味并改善质地,从而形成现代博洛尼亚肉酱版本。
1982年,意大利烹饪学院 将食谱标准化,确保正宗性。根据标准,拉古必须由牛猪混合绞肉、精细 Soffritto、红酒、牛奶和番茄组成,慢炖至浓稠顺滑。
随着时间推移,出现了地区变体:可根据季节添加小牛肉、火腿或蘑菇。慢炖2–4小时仍是保证肉质嫩滑与风味集中的关键。
传统上,拉古搭配新鲜塔利亚泰勒面(Tagliatelle),也适用于千层面、宽管面和饺子。20世纪,Gualtiero Marchesi 和 Massimo Bottura 对拉古进行现代化演绎,同时遵循标准化规范,使呈现更精致。
国际传播有时导致误解(常与意大利细面条 Spaghetti 搭配),而传统上推荐塔利亚泰勒。当地红酒(Sangiovese, Albana)仍能提升酱汁风味,黄油加橄榄油制作 Soffritto 体现19世纪市民烹饪技法。
博洛尼亚肉酱仍是 家庭聚餐与社交 的象征。厨师坚持肉类细碎但不搅拌,传统做法强调小火慢炖或烤箱慢煮。
现代也有素食或创新版本,但传统食谱仍是博洛尼亚烹饪文化象征。
著名厨师及贡献
-
Gualtiero Marchesi:烹饪标准化与细腻口感
-
Massimo Bottura:现代化呈现与餐饮创新
-
Carlo Cracco:配料创新与餐桌服务
-
Lidia Bastianich:意大利-美国家庭食谱适应
-
Nadia Santini:保持博洛尼亚正宗口味
-
Luciano Monosilio:餐厅现代演绎
食谱描述
-
菜肴特点: 浓稠、棕色酱汁,浓郁肉香、红酒与蔬菜味,质地顺滑
-
烹饪特点: 慢炖、使用 Soffritto、加入牛奶、牛猪肉混合
-
所需厨具: 铸铁锅、木铲、厨房刀、切菜板、煮汁锅、汤勺
配料(4–6人份)
-
300克瘦牛肉末(牛腱或胸肉)
-
150克猪肉末(猪肩或胸肉)
-
50克黄油
-
1个中等洋葱,切细
-
1根中等胡萝卜,切细
-
1根西芹,切细
-
100毫升干红酒
-
200毫升全脂牛奶
-
400克去皮番茄或番茄泥
-
1撮肉豆蔻粉(可选)
-
盐和黑胡椒适量
-
橄榄油用于烹饪
-
可选肉汤
制作方法(详细)
准备时间: 60分钟
烹饪时间: 3–4小时
步骤1:准备食材
-
洋葱、胡萝卜、芹菜去皮并切丁,制作均匀Mirepoix
-
检查肉类:去筋膜,细碎但不打成泥
-
称量黄油、红酒、牛奶、番茄及调味料
步骤2:烹制Soffritto
-
中小火加热铸铁锅,加入黄油和少量油
-
加入Mirepoix,小火烹煮12–15分钟,偶尔搅拌,避免过度焦黄
步骤3:煎肉
-
加入肉末,中火翻炒均匀至轻微上色
-
避免压实肉末
步骤4:用红酒去锅底
-
稍微加大火,倒入红酒,刮起锅底残渣,几乎完全收干(约5–8分钟)
步骤5:加入牛奶
-
小火慢慢加入牛奶,轻轻混合
-
保持温度低,防止牛奶凝固
步骤6:加入番茄
-
倒入去皮番茄或番茄泥,必要时稍压碎
-
加盐、胡椒、肉豆蔻调味,若太浓可加少许肉汤
步骤7:慢炖
-
小火慢炖2–3小时,每15–20分钟搅拌
-
酱汁过稠可用汤或水调节
步骤8:收尾
-
最后调整调味,可选择过滤成细腻酱或保持粗犷口感
-
熄火后静置10–15分钟再上桌
步骤9:刀工与工具
-
刀工: Mirepoix切得非常细,肉末细碎但不打泥
-
工具: 铸铁锅、木铲、厨房刀、切菜板、汤勺、煮汁锅
步骤10:保存
-
冰箱: <4°C,覆盖,48小时
-
冷冻: 分装,用保鲜膜或密封盒,1–2个月
-
加热: 小火加热,盖上盖子,可加少量肉汤,不要煮沸
小贴士
-
慢炖保证浓郁风味
-
不要搅拌,保留肉质粗犷口感
-
厨师建议:前一天准备,让香味充分融合
营养信息(约)
-
能量:320 kcal / 1340 kJ
-
脂肪:18克
-
碳水化合物:10克
-
蛋白质:25克
-
纤维:2克
-
过敏原:牛奶、肉类(牛/猪)
-
可适应:无麸质(适合无麸质意面)、素食版用植物蛋白
术语表
-
Mirepoix(米勒波瓦): 精细切丁的胡萝卜、芹菜和洋葱混合物,作为香味基础
-
Soffritto(慢炒底): 将Mirepoix慢炒在油脂中,释放香味但不焦黄
-
Deglacer(去锅底): 加液体(红酒、肉汤)刮起锅底残渣,增强味道
-
Maillard反应: 蛋白质与糖在烹饪中发生的褐变反应,增加味道和颜色
-
Simmer(小火慢炖): 接近沸点的温和烹饪
-
Codification(标准化): 按官方规范标准化食谱