Wietnamska kaczka w stylu lacquered – Vịt quay kiểu Việt Nam

Marynowana w miodzie, sosie rybnym i pięciu przyprawach

Wprowadzenie

Vịt quay kiểu Việt Nam to wietnamska interpretacja słynnej kaczki po pekińsku. Wywodzący się z wymiany kulturalnej między Chinami a Wietnamem w XIX wieku, ten ikoniczny przepis został stopniowo dostosowany do lokalnych składników i wietnamskiego smaku: sosu rybnego (nước mắm), miodu, imbiru, czosnku i świeżych aromatycznych ziół.

W przeciwieństwie do kaczki po pekińsku, vịt quay stawia na prostszy sposób przygotowania, soczyste mięso i złocistą, chrupiącą skórkę, w domowym, świątecznym i hojnym stylu. Obecnie jest popularna zarówno w domach, jak i w restauracjach wysokiej klasy.

Inne nazwy

Wietnamskie

• Vịt quay – kaczka pieczona / lacquered

• Vịt quay kiểu Việt Nam – wietnamska wersja

• Vịt nướng – kaczka pieczona (termin ogólny)

• Vịt quay Tân Mã – charakterystyczny styl Sajgonu

• Vịt quay Lạng Sơn – pikantna wersja północna

Francuskie odpowiedniki

• Wietnamska kaczka laqueed

• Wietnamska kaczka pieczona

• Kaczka laqueed w stylu wietnamskim

• Kaczka laqueed chińsko-wietnamska

Charakterystyka dania

• Profil smakowy: słodko-słony, nuty miodu, imbiru, czosnku i pięciu przypraw

• Tekstura: chrupiąca skórka, miękkie i soczyste mięso

• Przygotowanie: piekarnik, grill lub domowa rotisserie

• Styl: od rustykalnego po wykwintny, w zależności od podania

• Tradycyjne dodatki: ryż jaśminowy, warzywa smażone, świeże zioła, słodko-kwaśny sos nước mắm

Różnice w stosunku do kaczki po pekińsku

Warianty regionalne

Północ (Hanoi, Lạng Sơn)

Ziołowa marynata z liści mắc mật, anyżu gwiazdowego i oleju sezamowego. Smak bardziej suchy, mniej słodki. Podawana z kleistym ryżem lub plackami ryżowymi.

Południe (Sajgon)

Bogatsza i karmelizowana wersja: dużo miodu, trawa cytrynowa, czosnek, chili. Bardzo popularna w restauracjach i street foodzie.

Centrum (Huế)

Wpływy imperialne: mocniejsze przyprawy (cynamon, anyż), ocet ryżowy, eleganckie podanie i cienkie plasterki mięsa.

Składniki (4 porcje)

• 1 kaczka całkowita (1,5–2 kg)

• 3 łyżki miodu

• 3 łyżki sosu rybnego (nước mắm)

• 2 łyżki jasnego sosu sojowego

• 2 łyżki brązowego cukru

• 2 łyżki oleju roślinnego

• 4 ząbki czosnku, posiekane

• 3 cm świeżego imbiru, starty

• 1 łyżeczka pięciu przypraw

• ½ łyżeczki czarnego pieprzu

• 100 ml wody

• Szczypiorek i świeża kolendra

Przygotowanie

1. Przygotowanie kaczki

Oczyścić i dokładnie osuszyć kaczkę. Usunąć nadmiar tłuszczu. Nakłuć skórę, nie przebijając mięsa, aby ułatwić wytopienie tłuszczu.

Tradycyjna wskazówka
Posmarować skórę mieszanką wrzącej wody i octu ryżowego, następnie natychmiast osuszyć.

2. Marynata

Wymieszać miód, nước mắm, sos sojowy, cukier, czosnek, imbir, pięć przypraw i pieprz.
Odłożyć 1/3 do ostatecznego glazurowania.

Natrzeć kaczkę wewnątrz i na zewnątrz. Przykryć folią i marynować 4–12 godzin w lodówce.

3. Suszenie (klucz do chrupiącej skórki)

Wyjąć kaczkę 2 godziny przed pieczeniem. Umieścić na kratce, bez przykrycia, w chłodnym i przewiewnym miejscu, aż skóra będzie całkowicie sucha.

4. Pieczenie

• Rozgrzać piekarnik do 160 °C

• Położyć kaczkę na kratce z brytfanną pod spodem (woda + ocet)

• Piec 1 godz. 15 min, obracając w połowie

• Docelowa temperatura wewnętrzna: 65 °C

5. Glazurowanie

Podnieść temperaturę piekarnika do 220 °C (grill).
Co 10 minut smarować kaczkę odłożoną marynatą, lekko rozcieńczoną.
Na końcu posmarować gorącym, czystym miodem.

Temperatura końcowa: 72–75 °C.
Odstawić na 15 minut pod luźną folią aluminiową.

Podanie

Skórę pokroić na duże kawałki, mięso cienko pokroić.
Ułożyć na ciepłym talerzu, posypać szczypiorkiem i kolendrą.
Podawać z ryżem jaśminowym i słodko-kwaśnym sosem nước mắm.

Tradycyjne połączenia

• Rượu nếp: słodkie i łagodne, równoważy karmelizację

• Rượu gạo: wytrawne i mocne, kontrastuje z tłustością kaczki

Wskazówki szefa kuchni

• Zalecana kaczka wiejska lub mulard

• Niedostateczne suszenie = miękka skórka

• Zbyt wczesne glazurowanie = utrata chrupkości

• Termometr niezbędny, by zachować soczystość

Wartości odżywcze (1 porcja – 250 g)

• Energia: 650 kcal

• Białko: 45 g

• Tłuszcz: 42 g

• Węglowodany: 12 g

• Sól: 2,8 g

Notka kulturowa

“Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”
Jedząc owoc, pamiętaj o tym, kto zasadził drzewo.

Jako potrawa świąteczna, vịt quay odzwierciedla wietnamską tradycję kulinarną, między dziedzictwem, adaptacją a wspólnotą.