Vietnámi lakkozott kacsa – Vịt quay kiểu Việt Nam

Mézzel, halszósszal és ötfűszer-keverékkel pácolva

Bemutatás

A Vịt quay kiểu Việt Nam a híres pekingi kacsa vietnámi változata. A 19. századi kínai–vietnámi kulturális csere örökségeként ez az ikonikus étel fokozatosan a helyi alapanyagokhoz és a vietnámi ízléshez alkalmazkodott: halszósz (nước mắm), méz, gyömbér, fokhagyma és friss aromás fűszerek.

Kevésbé technikás, mint a pekingi kacsa, a vịt quay könnyebben elkészíthető, a hús szaftos, a bőr aranybarna és ropogós, családi, ünnepi és bőséges stílusban. Ma mind az otthonokban, mind a fine dining éttermekben jelen van.

Egyéb elnevezések

Vietnámi

• Vịt quay – sült / lakkozott kacsa

• Vịt quay kiểu Việt Nam – vietnámi változat

• Vịt nướng – sült kacsa (általános kifejezés)

• Vịt quay Tân Mã – jellegzetes szajgoni stílus

• Vịt quay Lạng Sơn – északi, fűszeres változat

Francia megfelelői

• Vietnámi lakkozott kacsa

• Vietnámi sült kacsa

• Vietnámi stílusú lakkozott kacsa

• Kínai-vietnámi lakkozott kacsa

Az étel jellemzői

• Aromaprofil: édes-sós, méz, gyömbér, fokhagyma és ötfűszer jegyek

• Textúra: ropogós bőr, puha és szaftos hús

• Sütési mód: sütő, grill vagy otthoni rotisserie

• Stílus: rusztikustól gourmet-ig az elkészítéstől függően

• Hagyományos köretek: jázmin rizs, pirított zöldségek, friss fűszerek, édes-savanyú nước mắm szósz

Különbség a pekingi kacsához képest

Regionális változatok

Észak (Hanoi, Lạng Sơn)

Fűszeres páclé mắc mật levéllel, csillagánizzsal és szezámolajjal. Szárazabb, kevésbé édes íz. Ragacsos rizzsel vagy rizslapokkal tálalják.

Dél (Szajgon)

Gazdagabb, karamellizált változat: bőséges méz, citromfű, fokhagyma, chili. Nagyon népszerű éttermekben és street food-ban.

Közép (Huế)

Császári hatás: erősebb fűszerezés (fahéj, ánizs), rizsecet, elegáns tálalás, vékony szeletek.

Hozzávalók (4 főre)

• 1 egész kacsa (1,5–2 kg)

• 3 ek. méz

• 3 ek. halszósz (nước mắm)

• 2 ek. világos szójaszósz

• 2 ek. barna cukor

• 2 ek. növényi olaj

• 4 gerezd fokhagyma, aprítva

• 3 cm friss gyömbér, reszelve

• 1 tk ötfűszer-keverék

• ½ tk fekete bors

• 100 ml víz

• Friss metélőhagyma és koriander

Elkészítés

1. A kacsa előkészítése

Tisztítsd meg és alaposan szárítsd meg a kacsát. Távolítsd el a felesleges zsírt. Szurkáld meg a bőrét úgy, hogy ne lyukassza át a húst, hogy a zsír távozni tudjon.

Hagyományos tipp
Kend meg a bőrt forró víz és rizsecet keverékével, majd azonnal szárítsd meg.

2. Pácolás

Keverd össze a mézet, nước mắm-ot, szójaszószt, cukrot, fokhagymát, gyömbért, ötfűszer-keveréket és borsot.
Tartsd félre a páclé egy harmadát a végső glazúrhoz.

Dörzsöld be a kacsát kívül-belül. Fedd le fóliával, és hagyd pácolódni 4–12 órát a hűtőben.

3. Szárítás (a ropogós bőr titka)

Vedd ki a kacsát 2 órával a sütés előtt. Helyezd rácsra, lefedés nélkül, hűvös, szellős helyre, amíg a bőr teljesen megszárad.

4. Sütés

• Melegítsd elő a sütőt 160°C-ra

• Tedd a kacsát rácsra, alatta tepsi (víz + ecet)

• Süsd 1 óra 15 percig, félidőben fordítva

• Belső hőmérséklet cél: 65°C

5. Glazírozás

Emeld a sütőt 220°C-ra (grill).
Minden 10 percben kend át a félretett páclével, enyhén hígítva.
Fejezd be forró, tiszta mézzel.

Végső hőmérséklet: 72–75°C
Pihentesd 15 percig laza alufólia alatt.

Tálalás

Vágd a bőrt nagyobb darabokra, a húst vékony szeletekre.
Tálald meleg tányéron, szórd meg metélőhagymával és korianderrel.
Kínáld jázmin rizzsel és édes-savanyú nước mắm szósszal.

Hagyományos italkombinációk

• Rượu nếp: édes, lágy, kiegyensúlyozza a karamellizációt

• Rượu gạo: száraz és erős, ellensúlyozza a kacsa gazdagságát

Séf tippek

• Szabad tartású vagy mulard kacsa ajánlott

• Nem megfelelő szárítás = puha bőr

• Túl korai glazírozás = elveszíti a ropogósságot

• Hőmérő szükséges a szaftosság megőrzéséhez

Tápérték (1 adag – 250 g)

• Energia: 650 kcal

• Fehérje: 45 g

• Zsír: 42 g

• Szénhidrát: 12 g

• Só: 2,8 g

Kulturális megjegyzés

“Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”
Amikor a gyümölcsöt eszed, emlékezz arra, aki elültette a fát.

Ünnepi ételként a vịt quay a vietnámi kulináris örökséget képviseli, az örökség, az adaptáció és a közösségi élmény között.