Vietnamesisk lakeret and – Vịt quay kiểu Việt Nam

Marineret med honning, fiskesauce og fem krydderier

Præsentation

Vịt quay kiểu Việt Nam er den vietnamesiske fortolkning af den berømte Pekingand. Retten har rødder i de sino-vietnamesiske kulturudvekslinger i det 19. århundrede og er gradvist blevet tilpasset lokale råvarer og vietnamesiske smagspræferencer: fiskesauce (nước mắm), honning, ingefær, hvidløg og friske aromatiske urter.

I modsætning til Pekingand kræver vịt quay mindre teknisk kunnen. Fokus ligger på en mere tilgængelig tilberedning, saftigt kød og sprødt, gyldent skind – i en generøs, festlig og familiær stil, som i dag findes både i hjemmekøkkener og i gastronomiske restauranter.

Andre betegnelser

Vietnamesisk

• Vịt quay – stegt/lakeret and

• Vịt quay kiểu Việt Nam – vietnamesisk version

• Vịt nướng – stegt and (generel betegnelse)

• Vịt quay Tân Mã – ikonisk saigonesisk stil

• Vịt quay Lạng Sơn – krydret nordlig version

Fransk

• Vietnamesisk lakeret and

• Vietnamesisk stegt and

• Lakeret and på vietnamesisk vis

• Sino-vietnamesisk lakeret and

Rettens kendetegn

• Aromatisk profil: sød-salt, noter af honning, ingefær, hvidløg og fem krydderier

• Tekstur: sprødt skind, mørt og saftigt kød

• Tilberedning: ovn, grill eller husholdnings-rotisseri

• Stil: fra rustik til gastronomisk afhængigt af anretning

• Traditionelt tilbehør: jasminris, wokstegte grøntsager, friske urter, sød-syrlig nước mắm-sauce

Forskel fra Pekingand

Regionale varianter

Nord (Hanoi, Lạng Sơn)
Urtebaseret marinade med mắc mật, stjerneanis og sesamolie. Mindre sød, mere tør smag. Serveres med klisterris eller rispandekager.

Syd (Saigon)
Mere fyldig og karamelliseret version: rigeligt med honning, citrongræs, hvidløg og chili. Meget populær i restauranter og street food.

Midten (Huế)
Kejserlig indflydelse: kraftigere krydring (kanel, anis), riseddike, elegant anretning og tynde skiver.

Ingredienser (4 personer)

• 1 hel and (1,5–2 kg)

• 3 spsk honning

• 3 spsk fiskesauce (nước mắm)

• 2 spsk lys sojasauce

• 2 spsk brun farin

• 2 spsk neutral olie

• 4 fed hvidløg, finthakket

• 3 cm frisk ingefær, revet

• 1 tsk fem krydderier

• ½ tsk sort peber

• 100 ml vand

• Forårsløg og frisk koriander

Fremgangsmåde

1. Forberedelse af anden

Rens og tør anden grundigt. Fjern overskydende fedt. Prik skindet uden at ramme kødet for at lade fedtet løbe ud.

Traditionelt tip
Pensl skindet med en blanding af kogende vand og riseddike, og tør straks efter.

2. Marinade

Bland honning, nước mắm, sojasauce, sukker, hvidløg, ingefær, fem krydderier og peber.
Tag en tredjedel fra til den afsluttende lakering.

Gnid marinaden ind i anden, både indvendigt og udvendigt. Dæk til og mariner i køleskab i 4–12 timer.

3. Tørring (nøglen til sprødt skind)

Tag anden ud 2 timer før tilberedning. Placer den utildækket på en rist et køligt, ventileret sted, indtil skindet er helt tørt.

4. Stegning

• Forvarm ovnen til 160 °C

• Placer anden på en rist med en bradepande under (vand + eddike)

• Steg i 1 time og 15 minutter, vend halvvejs

• Kernetemperatur: 65 °C

5. Lakering

Skru ovnen op på 220 °C (grill).
Pensl anden hvert 10. minut med den reserverede, fortyndede marinade.
Afslut med varm, ren honning for glans.

Sluttemperatur: 72–75 °C
Hviletid: 15 minutter, løst dækket med folie.

Anretning

Skær skindet i store stykker og kødet i tynde skiver.
Anret på et varmt fad, drys med forårsløg og koriander.
Server med jasminris og sød-syrlig nước mắm-sauce.

Traditionelle drikke

• Rượu nếp: blød og rund – balancerer karamelliseringen

• Rượu gạo: tør og kraftig – modspil til andens fedme

Kokketips

• Vælg gerne fritgående and eller mulard

• Utilstrækkelig tørring = blødt skind

• For tidlig lakering = tab af sprødhed

• Brug stegetermometer for optimal saftighed

Næringsindhold (1 portion – 250 g)

• Energi: 650 kcal

• Protein: 45 g

• Fedt: 42 g

• Kulhydrat: 12 g

• Salt: 2,8 g

Kulturel note

„Ăn quả nhớ kẻ trồng cây“
Når du spiser frugten, så husk den, der plantede træet.

Som festret symboliserer vịt quay vietnamesisk madkultur –
en balance mellem arv, tilpasning og fællesskab