Anatra laccata alla vietnamita – Vịt quay kiểu Việt Nam

Marinata al miele, salsa di pesce e cinque spezie

Presentazione

Il Vịt quay kiểu Việt Nam è l’interpretazione vietnamita del celebre anatra laccata di Pechino. Erede degli scambi sino-vietnamiti del XIX secolo, questo piatto emblematico è stato progressivamente adattato ai prodotti locali e ai gusti vietnamiti: salsa di pesce (nước mắm), miele, zenzero, aglio ed erbe aromatiche fresche.

Meno tecnica rispetto all’anatra pechinese, il vịt quay privilegia una cottura più accessibile, una carne succosa e una pelle dorata e croccante, in uno stile familiare, festoso e generoso, oggi presente sia nelle case sia nella ristorazione gastronomica.

Altre denominazioni

Vietnamita

• Vịt quay – anatra arrosto/laccata

• Vịt quay kiểu Việt Nam – versione vietnamita

• Vịt nướng – anatra arrosto (termine generico)

• Vịt quay Tân Mã – stile saigonese emblematico

• Vịt quay Lạng Sơn – versione speziata del Nord

Francese

• Anatra laccata vietnamita

• Anatra arrosto vietnamita

• Anatra laccata alla vietnamita

• Anatra laccata sino-vietnamita

Caratteristiche del piatto

• Profilo aromatico: agrodolce, note di miele, zenzero, aglio e cinque spezie

• Texture: pelle croccante, carne tenera e succosa

• Cottura: forno, griglia o girarrosto domestico

• Stile: da rustico a gastronomico, secondo la presentazione

• Accompagnamenti tradizionali: riso jasmine, verdure saltate, erbe fresche, salsa nước mắm agrodolce

Differenze con l’anatra laccata di Pechino

Varianti regionali

Nord (Hanoi, Lạng Sơn)
Marinata erbacea a base di mắc mật, anice stellato e olio di sesamo. Sapore più secco e meno dolce. Servita con riso glutinoso o sfoglie di riso.

Sud (Saigon)
Versione più golosa e caramellata: miele abbondante, citronella, aglio e peperoncino. Molto popolare nella ristorazione e nello street food.

Centro (Huế)
Influenza imperiale: spezie più intense (cannella, anice), aceto di riso, impiattamento elegante e fette sottili.

Ingredienti (4 persone)

• 1 anatra intera (1,5–2 kg)

• 3 cucchiai di miele

• 3 cucchiai di salsa di pesce (nước mắm)

• 2 cucchiai di salsa di soia chiara

• 2 cucchiai di zucchero di canna

• 2 cucchiai di olio vegetale

• 4 spicchi d’aglio tritati

• 3 cm di zenzero fresco grattugiato

• 1 cucchiaino di cinque spezie

• ½ cucchiaino di pepe nero

• 100 ml di acqua

• Cipollotto e coriandolo fresco

Preparazione

1. Preparazione dell’anatra

Pulire e asciugare accuratamente l’anatra. Eliminare il grasso in eccesso. Bucherellare la pelle senza intaccare la carne per favorire la fuoriuscita del grasso.

Consiglio tradizionale
Spennellare la pelle con una miscela di acqua bollente e aceto di riso, quindi asciugare immediatamente.

2. Marinata

Mescolare miele, nước mắm, salsa di soia, zucchero, aglio, zenzero, cinque spezie e pepe.
Prelevare un terzo del composto per la laccatura finale.

Massaggiare l’anatra all’interno e all’esterno. Coprire con pellicola e lasciare marinare in frigorifero per 4–12 ore.

3. Asciugatura (chiave della croccantezza)

Togliere l’anatra dal frigorifero 2 ore prima della cottura. Disporla su una griglia, senza copertura, in un luogo fresco e ventilato finché la pelle non risulta ben asciutta.

4. Cottura

• Preriscaldare il forno a 160 °C

• Infornare su una griglia con una leccarda sotto (acqua + aceto)

• Cuocere per 1 ora e 15 minuti, girando a metà cottura

• Temperatura al cuore: 65 °C

5. Laccatura

Portare il forno a 220 °C (grill).
Spennellare ogni 10 minuti con la marinata riservata e diluita.
Terminare con una glassatura di miele puro caldo.

Temperatura finale: 72–75 °C
Riposo: 15 minuti coperta leggermente con alluminio.

Impiattamento

Tagliare la pelle in pezzi grandi, affettare finemente la carne.
Disporre su un piatto caldo, cospargere con cipollotto e coriandolo.
Servire con riso jasmine e salsa nước mắm agrodolce.

Abbinamenti tradizionali

• Rượu nếp: dolce e rotondo, equilibra la caramellizzazione

• Rượu gạo: secco e potente, controbilancia la ricchezza dell’anatra

Consigli dello chef

• Consigliata anatra ruspante o mulard

• Asciugatura insufficiente = pelle molle

• Laccatura troppo precoce = pelle che si ammorbidisce

• Termometro indispensabile per preservare la succosità

Valori nutrizionali (1 porzione – 250 g)

• Energia: 650 kcal

• Proteine: 45 g

• Grassi: 42 g

• Carboidrati: 12 g

• Sale: 2,8 g

Nota culturale

« Ăn quả nhớ kẻ trồng cây »
Quando mangi il frutto, ricordati di chi ha piantato l’albero.

Piatto celebrativo, il vịt quay incarna la trasmissione culinaria vietnamita, tra eredità, adattamento e convivialità.