Portelli馅饼食谱：精致的普罗旺斯与科西嘉节日混合肉派

Portelli馅饼食谱：精致的普罗旺斯与科西嘉节日混合肉派
探索传统的Portelli馅饼食谱，这是一道节日佳肴，结合了普罗旺斯与科西嘉的特色，融合多种肉类、传统与烹饪优雅。

趣闻
Corse :
« In l’anticchi paesi di l’isula, quandu i cacciadori tornavanu cù u ghjavu frescu è e pollastre di stagione, u Portelli in crosta era u centru di e feste. Tutti si radunavanu intornu à u tavulinu, cuntendu storie di battuta è cantendu canzone, mentre u profumu di a carne è di l’erbe riempia e strade di u paese. »

Provençal :
« Quand li festins venon, Portelli en crosta se montre per ravir li gents e far meravilha dins lo palais. Li filhs e li fraires se racòlhon, li ancian counte l’istòria de la carn e de la fèsta. Lo fume dolç del forn e li aromas de thym e romarin emplisson li estances, e totei s’agenouillan davant lo doçor e la splendor d’aquel paté. »

这个趣闻反映了普罗旺斯和科西嘉的传统，在那里烹饪不仅仅是一顿饭，更是一场表演——将家人和客人聚集在节日仪式周围，同时庆祝狩猎季节和当地肉类加工师的手艺。

传说
根据口述传统，Portelli馅饼首次出现在18世纪，在阿雅克肖的一次贵族宴会上，为庆祝猎人归来而制作。馅料由毛皮和羽毛类野味、猪肉和家禽组成，精心准备并包裹在金色酥皮中，象征普罗旺斯和科西嘉土地的丰饶与富庶。

据说，宾客们对其大尺寸、丰富的色彩和浓郁的香气印象深刻，立即将其称为“Portelli”，象征通往皇家盛宴的华丽大门。传统规定，这道馅饼只在重大节日出现——圣诞节、复活节或婚礼，因此成为普罗旺斯和科西嘉节日的象征，并代代相传。

传说还说，在这些宴会上，人们会讲述猎人的功绩和肉类的来源，每一口都是对自然和风土的致敬，将美食、历史与社交完美融合。

所需工具

深型馅饼模具或带边烤盘
主厨刀及小刀
打蛋器、搅拌碗、刮刀
穿孔烤盘或烤架
烤温探针

国家 / 地区

国家：法国
地区：普罗旺斯 / 科西嘉
食谱发明者：口述传承，由科西嘉及普罗旺斯肉类加工师推广

食谱发展
最初使用猪肉、家禽和应季野味，Portelli馅饼已发展为包含更精细的馅料，有时加入鹅肝或煮鸡蛋。如今，它象征着普罗旺斯与科西嘉的节日馅饼，在圣诞、复活节及重大场合享用。

标志性厨师与贡献

Charcuterie Mariani, Ajaccio：传统科西嘉版本，忠于当地食材与金色酥皮
Maison Bianchi, 尼斯：普罗旺斯版本，香草调味，突出百里香、迷迭香和薰衣草
Charcuterie Morelli, 巴斯蒂亚：现代化，精细馅料，野味与家禽点缀，美观切片
Maison Pietri, 马赛：节日版，加入鹅肝和香草，适合宴会
Maison Casanova, 科尔特：圣诞和复活节特色，加入当地松露，豪华拱形呈现
Charcuterie Rossi, 土伦：普罗旺斯风味，橄榄与香草，肉与酥皮平衡
Maison Ventura, 尼斯：现代版，波特酒冻汁与鹅肝点缀，提升美食感
Charcuterie Antonini, Ajaccio：科西嘉传统版，野味与当地家禽，木火烤制

历史
Portelli馅饼诞生于法国南部，位于普罗旺斯与科西嘉之间，作为重大节日的庆典馅饼。其起源可追溯至18世纪，贵族和市民家庭会制作装有多种肉类的馅饼，象征富足与社交。其受欢迎程度迅速扩散至科西嘉与普罗旺斯的村庄，每户人家都有独特版本，体现风土与肉类加工师的技艺。

在19至20世纪，食谱经过改良，馅料现代化，口感更细腻，并引入新型肉类和香草，同时保持节日特色。

食谱描述
Portelli馅饼呈现为丰盛的金色酥皮馅饼，内部包裹应季肉类和野味混合，有时加入鹅肝或鸡蛋。馅料以普罗旺斯或科西嘉香草调味，呈现出质朴而精致的风味拼图，适合宴会和节日餐点。

食材

农场猪肉与小牛肉
家禽（鸡或珍珠鸡）
应季野味（野兔、野猪、雉鸡）
鹅肝与煮鸡蛋（可选）
香草：百里香、迷迭香、夏枯草
酥皮或传统脆皮

Portelli馅饼详细专业制作

技术目标
制作精致的普罗旺斯-科西嘉风味馅饼，结合细腻馅料和优质肉类与野味块，加入鹅肝、松露或应季香草，烤制至金黄完美。

阶段0 — 材料准备与卫生

肉类：选择小牛肉、农场猪肉、家禽（珍珠鸡或农场鸡）、当地野味（野兔、鹿或野猪）
鹅肝：巴巴利或马拉尔鸭（西南产）
其他材料：季节性松露或羊肚菌，当地香草（百里香、迷迭香、夏枯草、月桂）、培根丁
卫生：生熟分区，定期消毒，佩戴手套、厨帽及干净衣物，遵守HACCP
理想工作温度：6–10 °C，防止脂肪融化

阶段1 — 修整与切块

去除筋膜、多余脂肪
切块：
- 肉与野味：15–20 mm方块
- 鹅肝：15–20 mm方块
- 蘑菇：切片3–4 mm或制成duxelles
- 培根：8–10 mm，轻微预煎
时间：约40–60分钟（6–8人份）

阶段2 — 预烹制材料

快煎：高温黄油+油，45–60 秒/面
轻煮（坚实野味可选）：10–15 分钟香料高汤中，立即冷却
去油：沥干汁液，保留用于馅料或浓缩
时间：约25–45分钟

阶段3 — 制作细腻馅料

绞肉：家禽、瘦猪肉与培根先8 mm，再3 mm，或用料理机至细腻
调味：盐16–18 g/kg，胡椒，肉豆蔻，糖渍葱头，干邑/亚美奈克酒10–20 g/kg，奶油10–15%，可加蛋黄
乳化：逐步加入冷脂肪，温度<12 °C
过筛：1–2 mm
冷藏：+2/+4 °C直至装模
时间：30–45 分钟

阶段4 — 装模与夹入

擀开酥皮3–4 mm，保持冷藏
铺模或制成圆片，底部戳孔，必要时预烤5–8 分钟
放置馅料：
- 5–8 mm隔层细馅
- 排列肉与野味块
- 插入鹅肝块及松露片或香草
- 覆盖细馅，抹平，距离顶盖8–10 mm
封口与涂蛋液：湿润边缘，盖上，修边，戳10–12 mm通气孔
涂层：两次（初次+静置后）
装模时间：30–50 分钟

阶段5 — 烘烤

内部温度：85 °C
烤箱：180 °C轻度对流，低湿度
时间：50–55 分钟（单份），55–65 分钟（模具）
探针：中心，不要刺入鹅肝
静置：出炉10–15 分钟

阶段6 — 冷却、果冻与成熟

冷却：室温15 分钟，再冷藏+3/+4 °C
果冻：野味汤浓缩+马德拉或波特酒，凝固剂3–4%明胶或琼脂，注入温度35–40 °C
成熟：冷藏24–48 小时以融合风味

阶段7 — 完成与上菜

切片：8–12 mm，锯齿刀或切片机，刀片加油或加热
摆盘：乡村风厚片，或美食风薄片搭配果冻线和香草沙拉
提示：馅料装模前冷却，使用穿孔烤盘，避免过多蒸汽

版本 / 地区变体

尼斯版：重视家禽与猪肉，普罗旺斯香草
科西嘉版：重视野味与科西嘉香草
节日版：细腻馅料，鹅肝与鸡蛋，金色装饰

小贴士

肉类装模前必须冷却，防止黄油融化
使用烤架或穿孔烤盘烘烤均匀上色
控制温度以确保均匀烤熟

上菜

乡村风：厚片置于陶盘或木盘
美食风：薄片，涂少量果冻或汁液，配香草沙拉
配菜：小黄瓜、绿叶沙拉、轻度酸辣酱

推荐酒水

红酒：
- 科西嘉：Patrimonio, Ajaccio, Vin de Corse-Cap Corse, Vin de Corse-Figari
- 普罗旺斯：Bandol, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix-en-Provence
白酒：
- 科西嘉：Vermentino (Patrimonio blanc), Vin de Corse-Figari blanc
- 普罗旺斯：Cassis blanc, Coteaux d’Aix-en-Provence blanc, Palette blanc
烈酒/开胃酒：
- 科西嘉利口酒：桃金娘、栗子、香橙
- 普罗旺斯开胃酒：Pastis、橙酒、香草糖浆