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Canard laqué façon Vietnam (Vịt quay), inspiré de Pékin, mariné miel et cinq-épices

Canard laqué façon Vietnam (Vịt quay), inspiré de Pékin, mariné miel et cinq-épices pour une peau ultra croustillante

Vịt quay kiểu Việt Nam

Recette de canard laqué à la vietnamienne (Vịt quay kiểu Việt Nam), mariné au miel, à la sauce de poisson et aux cinq-épices, pour une peau croustillante et une chair juteuse, inspirée de la tradition du canard laqué de Pékin, adaptée aux saveurs vietnamiennes contemporaines, parfaite pour la cuisine familiale, la restauration ou les repas gastronomiques vietnamiens à la maison.

Autres appellations

Vietnamien

Vịt quay : nom standard, signifie « canard rôti/laqué ».
Vịt quay kiểu Việt Nam : version spécifiquement vietnamienne.
Vịt nướng : « canard grillé/rôti », terme plus générique.
Vịt quay Tân Mã : célèbre style saigonnais, souvent servi dans les restaurants emblématiques de Ho Chi Minh-Ville.
Vịt quay Lang Son : spécialité régionale du Nord, généralement épicée.

Français (appellations courantes)

Canard laqué vietnamien
Canard rôti vietnamien
Canard laqué à la vietnamienne
Vịt quay (translittération directe)
Canard laqué sino-vietnamien (influence Pékin)

Canard laqué à la vietnamienne (Vịt quay kiểu Việt Nam)

1. Canard laqué vietnamien (Vịt quay kiểu Việt Nam)

Origine : Vietnam, inspiré du canard laqué de Pékin mais adapté aux saveurs locales et aux herbes aromatiques vietnamiennes.

Caractéristiques :

Marinade / assaisonnement : Sauce de poisson (nước mắm), miel, sucre brun, ail, gingembre, parfois cinq-épices en petite quantité. Dans le Nord (Hanoï, Lạng Sơn), la marinade est plus herbacée et moins sucrée ; dans le Sud (Saïgon/Hồ Chí Minh-Ville), elle est plus sucrée et caramélisée.
Peau : Croustillante, obtenue par un badigeonnage au miel et cuisson lente puis forte au four, au wok ou au gril. La peau est plus fine que celle du canard de Pékin et moins technique à obtenir.
Viande : Juteuse, parfumée aux herbes et condiments vietnamiens.
Accompagnements : Riz vapeur, légumes sautés, rouleaux de printemps ou sauce nuoc-mâm aigre-douce.
Cuisson : Four, wok ou gril, souvent plus simple et rapide que le canard de Pékin.
Style : Familial, rustique, saveurs sucrées-salées et légèrement parfumées aux herbes.

2. Canard laqué de Pékin (北京烤鸭 – Beijing Kaoya)

Origine : Chine, Pékin, plat impérial devenu emblématique.

Caractéristiques :

Marinade / assaisonnement : Cinq-épices chinoises, miel ou maltose, vinaigre, sauce soja.
Peau : Ultra-croustillante, obtenue en séparant la peau de la chair grâce à un gonflage à l’air et un séchage préalable avant cuisson.
Viande : Fine, délicate, servie en fines tranches avec la peau croustillante.
Accompagnements : Crêpes fines, sauce hoisin, concombre et ciboule, que les convives roulent eux-mêmes.
Cuisson : Traditionnellement rôti dans un four spécial à bois ou à charbon pendant 1h30 à 2h.
Style : Très raffiné, technique complexe, orienté gastronomie et présentation.

Variantes et versions régionales

Variantes régionales du Vịt quay (canard laqué vietnamien)

1. Version du Nord (Hanoï, Lạng Sơn)

Cette version, considérée comme la plus traditionnelle, se distingue par l’usage d’ingrédients endémiques du Nord du Viêt Nam.
La marinade intègre des fruits et feuilles de Clausena indica (mắc mật), de l’anis étoilé, du gingembre frais et de l’huile de sésame. L’ensemble développe un profil herbacé, subtilement amer et très aromatique.

La cuisson se fait en deux phases :

une cuisson lente à basse température pour attendrir la chair,
suivie d’un passage à feu vif ou au gril pour obtenir une peau extrêmement fine et croustillante.

Traditionnellement, le vịt quay du Nord est servi avec du riz gluant ou des galettes de riz nature, mettant en valeur la pureté des saveurs.

2. Version du Sud (Saïgon / Hồ Chí Minh-Ville)

Plus gourmande et expressive, la version méridionale privilégie l’équilibre sucré-salé. La marinade associe citronnelle fraîche, sauce de poisson (nước mắm) généreuse, ail, piment et parfois sucre de palme.

Le canard est régulièrement badigeonné de miel pendant la cuisson, ce qui lui confère un glaçage brillant et caramélisé.
Il est généralement servi avec :

des rouleaux de printemps,
des légumes marinés (daikon, carotte),
des galettes de riz ou des herbes fraîches.

Adresse emblématique

Ville : Hồ Chí Minh-Ville (Saïgon), Vietnam
District : Quận 6
Adresse exacte :
Vịt Quay Tân Mã
39–41 Đường Hậu Giang, Phường 2, Quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh, Vietnam

Il s’agit d’une adresse emblématique de canard laqué dans le sud du Vietnam, particulièrement réputée dans le quartier de Chợ Lớn (Chinatown de Saïgon).

3. Version du Centre (Huế)

Marquée par l’héritage de la cuisine impériale, la version de Huế se distingue par une approche plus élégante et épicée.
La marinade inclut cannelle, mélange cinq-épices renforcé et une touche de vinaigre de riz, apportant finesse et profondeur aromatique.

Le canard est parfois légèrement farci d’herbes avant cuisson.
Il est ensuite tranché très finement, avec un dressage soigné, reflétant l’esthétique raffinée de la gastronomie centrale.

Évolutions modernes et contemporaines

Adaptations street-food

Bánh mì vịt quay : sandwich à la baguette garni de canard laqué, légumes vinaigrés, coriandre et sauce nước mắm douce.
Portions individuelles, cuisson rapide et sauces plus accessibles.

Approches gastronomiques

Canard désossé, laqué à l’ananas ou au miel infusé au gingembre.
Présentation en tacos de riz, bouchées ou assiettes bistronomiques.
Travail sur la réduction du sucre et du gras sans sacrifier la note caramélisée.

Alternatives végétales

Certaines versions contemporaines proposent :

du tofu ou du seitan mariné et laqué,
reproduisant les saveurs emblématiques du vịt quay dans une approche végétalisée.

Évolution historique de la recette

Initialement inspiré du canard laqué de Pékin, le vịt quay s’est progressivement vietnamisé grâce à l’introduction d’ingrédients locaux tels que :

la sauce de poisson (nước mắm),
le gingembre,
le sucre de canne,
le miel local.

Les méthodes de cuisson ont également évolué :
les fours à bois d’inspiration chinoise ont été remplacés par des fours domestiques ou par la cuisson à la braise, plus accessible.

Variantes notables contemporaines

Version Hanoï moderne : marinade plus sucrée au miel et caramel de sucre brun, cuisson au four en deux temps pour un glaçage homogène.
Version Saïgon actuelle : accentuation des saveurs avec piment doux et citronnelle.
Interprétation du chef Trần Văn Thắng (Hồ Chí Minh-Ville) : réduction de miel infusé au gingembre et jus d’ananas, dressage bistronomique en portions individuelles.
Version street-food contemporaine : bánh mì vịt quay revisité, très populaire auprès des jeunes générations.

Découvrez la recette traditionnelle du canard laqué vietnamien (Vịt quay kiểu Việt Nam), un plat emblématique du Vietnam, apprécié pour son équilibre sucré-salé, ses arômes de miel et de sauce de poisson, et sa peau dorée et croustillante.

Utilisation d’autres produits

Cette recette peut aussi être réalisée avec du poulet ou du pintadeau, avec un temps de cuisson réduit.

Catégorisation

Type de plat : Plat principal
Service : Restaurant asiatique, brasserie, traiteur
Nombre de portions : 4
Niveau : Intermédiaire

Contexte culturel et historique

Dicton

« Ăn quả nhớ kẻ trồng cây » –
« Mange le fruit, souviens-toi de celui qui a planté l’arbre »
(Proverbe vietnamien exprimant la gratitude envers les éleveurs et producteurs, en lien avec les plats festifs comme le vịt quay.)

Origine géographique et statut

Pays : Vietnam
Région : Nord (Hanoï), puis diffusion dans tout le pays
Statut officiel : Transmission orale, recette populaire non codifiée
Inventeur : Transmission culinaire familiale (non identifié)
Recette codifiée : Non
Cahier des charges : Marinade douce sucrée-salée, cuisson grillée laquée, utilisation d’aromates frais
Organisme de certification : Aucun

Historique

1. Origine du plat

Le canard laqué à la vietnamienne trouve ses racines dans les échanges culturels sino-vietnamiens du XIXᵉ siècle. Sous le règne de la dynastie Nguyễn, les cuisiniers vietnamiens adaptent le canard de Pékin (Beijing Kaoya) en remplaçant la sauce soja et le maltose par la sauce de poisson (nước mắm) et le miel local.
Dans les villages du delta du Fleuve Rouge, l’élevage de canards étant courant, ce plat devient emblématique des grandes célébrations : mariages, Nouvel An lunaire et fêtes des ancêtres.

2. Influences culturelles et échanges

Les routes commerciales franco-chinoises du Tonkin au XIXᵉ siècle introduisent le miel raffiné, le sucre brun et les épices importées (anis, cannelle). Ces apports enrichissent la marinade initiale. Le plat, autrefois réservé aux nobles, se démocratise après 1954 grâce à la cuisine de rue vietnamienne.

3. Évolutions techniques et culinaires

De la rôtissoire au four électrique moderne, la technique s’est simplifiée tout en conservant la laque brillante. Les chefs contemporains réalisent aujourd’hui des déclinaisons : en salade tiède, en version désossée ou en tapas fusion. Le vịt quay devient également une spécialité exportée dans les restaurants vietnamiens internationaux.

Chefs, maisons et versions de référence

Chef Trần Văn Thắng – Hồ Chí Minh-Ville : version gastronomique au miel d’acacia du Mékong, avec réduction infusée de gingembre.
Quán Ăn Ngon – Hanoï : variante traditionnelle au four à charbon, marinade classique aux cinq-épices et sauce de poisson.
Phở & Duck – Paris : adaptation franco-vietnamienne, cuisson vapeur puis laquage brillant pour le palais occidental.
Chef Nguyễn Hồng Phúc – Huế : épices impériales renforcées (cannelle, anis étoilé), farce légère aux herbes aromatiques.
Bánh Mì Huỳnh Hoa – Saïgon : street-food emblématique en sandwich bánh mì, chair juteuse et peau croustillante avec légumes aigre-doux.
Chef Võ Thanh Tùng – Hanoï : technique « skin-first » inspirée de Pékin, peau caramélisée ultra-fine séparée de la chair.
Vịt Quay Vĩnh Phong – Sài Gòn : spécialité vịt quay tiêu (au poivre), peau croustillante et viande imprégnée d’un assaisonnement légèrement épicé, style Hoa traditionnel.
Phúc Mãn Lầu (Trương Ngọc Ẩn) – TPHCM : innovation « tứ vị » (sésame, piment, charbon de bambou, miel), séchage à froid 10 h puis laquage, positionnement santé et créatif.
Huỳnh Ký – Sài Gòn : vịt quay sốt tiêu đen familial (plus de 50 ans), peau fondante, chair tendre sans odeur, sauce aigre-douce stimulante.
Đắc Hùng – Gò Vấp : vịt quay tiêu đen intense et version au miel et champignons, marinade farcie de champignons noirs et graines de lotus.
Ngân Đình – Sài Gòn : vịt quay Bắc Kinh fusion, peau séparée servie avec crêpes, concombre et sauce spéciale, présentation haut de gamme.
Thân Thiệu Nhiên – Sài Gòn : vịt quay sốt tiêu xanh de style hongkongais, accompagné de champignons enoki et noirs, porc rôti et phá lấu vịt original.

Description culinaire du plat

Aspect : Canard entier laqué, doré et brillant, peau ambrée et croustillante.
Texture : Peau craquante, chair juteuse et tendre.
Arômes dominants : Sucré-salé, notes de miel, gingembre, ail et sauce de poisson.

Particularités culinaires

Modes de cuisson : Rôtissage au four ou au wok, cuisson douce puis laquage régulier.
Techniques clés : Badigeonnage fréquent, caramélisation, glaçage miel–eau bouillante.
Ingrédients typiques : Sauce de poisson, cinq-épices, miel, gingembre, ail.
Ustensiles nécessaires : Rôtissoire, pinceau de glaçage, grille de four, thermomètre à sonde, spatule.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Canard entier : 1,5 à 2 kg
Miel : 3 c. à soupe
Sauce de poisson : 3 c. à soupe
Sauce soja légère : 2 c. à soupe
Huile végétale : 2 c. à soupe
Sucre brun : 2 c. à soupe
Ail : 4 gousses hachées
Gingembre frais râpé : 3 cm
Cinq-épices (ngũ vị hương) : 1 c. à café
Poivre noir : ½ c. à café
Eau : 100 ml
Ciboule et coriandre fraîche pour garnir

Préparation et méthode de réalisation

Vịt quay – Canard laqué vietnamien

Informations générales

Temps de préparation active : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 h 45
Temps de repos / maturation : 4 h minimum (idéalement 12 h au froid)
Rendement : 4 à 6 portions
Niveau technique : intermédiaire à avancé

1. Mise en place (organisation du poste)

Avant toute manipulation, vérifier la propreté et l’ergonomie du poste de travail. Préparer l’ensemble du matériel nécessaire afin de garantir une exécution fluide et sans rupture :

Grille de rôtissage surélevée
Lèchefrite profonde
Pinceau de laquage (silicone ou poils naturels)
Thermomètre à sonde
Bol pour marinade
Papier absorbant épais
Film alimentaire

Préchauffer le four à 160 °C en convection sèche, température adaptée à une cuisson progressive permettant la fonte de la graisse sans durcir la chair.

Organiser les matières premières :

Peser le canard (environ 1,8 kg net vidé),
Éplucher et préparer ail et gingembre,
Peser et mesurer l’ensemble des ingrédients liquides et secs.

2. Découpe et préparations préliminaires

Éviscération et nettoyage

Rincer soigneusement l’intérieur et l’extérieur du canard à l’eau froide. Éponger méticuleusement à l’aide de papier absorbant afin d’éliminer toute humidité résiduelle, condition indispensable à une peau croustillante.

Retirer l’excédent de graisse visible, notamment :

au niveau du croupion,
sous les ailes et dans les aisselles.

Préparation de la peau

À l’aide d’une fourchette ou d’un pique fin, piquer uniquement la peau, sans atteindre la chair, à intervalles réguliers d’environ 1 cm. Cette opération permet l’évacuation progressive de la graisse pendant la cuisson.

Option traditionnelle vietnamienne :
Masser la peau avec un mélange de 50 ml de vinaigre de riz et 100 ml d’eau bouillante, puis sécher immédiatement. Cette technique resserre les pores de la peau et favorise un laquage uniforme.

Gonflage léger (technique sino-vietnamienne – optionnelle)

Introduire un boyau fin par le croupion et insuffler délicatement de l’air afin de décoller légèrement la peau de la chair. Cette étape, facultative en contexte familial, améliore néanmoins la séparation peau/viande et optimise le croustillant final.

3. Cuisson et laquage

Marinade pénétrante

Réaliser la marinade en mélangeant :

3 c. à s. de miel
3 c. à s. de nước mắm
2 c. à s. de sauce soja claire
2 c. à s. de sucre brun
4 gousses d’ail pilées
30 g de gingembre râpé
5 g de cinq-épices
2 g de poivre noir

Prélever un tiers de la marinade et réserver pour le laquage.

Frotter soigneusement le canard à l’intérieur et à l’extérieur, puis introduire environ la moitié de la marinade restante dans la cavité. Filmer et réserver au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 12 heures, pour une diffusion optimale des arômes.

Séchage de la peau (étape clé)

Sortir le canard du réfrigérateur 2 heures avant cuisson.
Placer sur grille, sans film, dans un environnement ventilé (réfrigérateur ou pièce fraîche) afin de créer une pellicule sèche en surface. Cette étape conditionne la réussite du croustillant.

Cuisson principale

Installer le canard sur la grille, positionnée aux deux tiers de la hauteur du four.
Placer en dessous une lèchefrite contenant 200 ml d’eau et 1 c. à s. de vinaigre, afin de limiter les fumées et récupérer les sucs.

Enfourner à 160 °C pendant 1 h 15, en retournant le canard à mi-cuisson.

Contrôler la température interne :

Introduire la sonde dans la cuisse, sans toucher l’os,
Objectif : 65 °C en fin de cuisson douce.

Laquage final

Augmenter la température du four à 220 °C (fonction gril).

Badigeonner le canard toutes les 10 minutes, à quatre reprises, avec la marinade réservée détendue avec 50 ml d’eau chaude.

Terminer par un dernier glaçage au miel pur chauffé, pour une brillance intense et une caramélisation maîtrisée.

Température de sortie :

72 à 75 °C à cœur de cuisse, maximum.

Laisser reposer 15 minutes, couvert lâchement d’aluminium.

4. Finitions et dressage

Rectification des jus

Récupérer le jus de la lèchefrite, réduire d’un tiers à feu moyen, déglacer avec le reste de marinade. Passer au chinois fin pour obtenir une sauce lisse et concentrée.

Découpe professionnelle

Détacher la peau en larges quartiers (technique « skin-first »), puis trancher la chair en fines lamelles d’environ 3 mm. Napper légèrement de jus réduit.

Dressage

Dresser sur plat chaud :

peau croustillante disposée au centre,
chair disposée en couronne,
finition à la ciboule ciselée et coriandre fraîche.

Accompagnements recommandés :
riz jasmin vapeur, nem cuốn, légumes sautés ail-piment.

Sauces et condiments

Nuoc-mâm chua-ngọt (aigre-douce)

3 c. à s. de nước mắm
2 c. à s. de sucre
1 c. à s. de vinaigre de riz
1 gousse d’ail hachée
1 piment frais émincé
2 c. à s. d’eau chaude

Mélanger, laisser macérer 30 minutes, filtrer.
Conservation : jusqu’à 5 jours au réfrigérateur.

Astuces et conseils professionnels

Choix du produit

Privilégier un canard fermier ou bio, idéalement de type Muscovy, pour un équilibre optimal entre gras et chair.

Points de vigilance

Peau encore humide : éponger et prolonger le séchage 10 minutes.
Laquage trop précoce : ramollit la peau.
Piquage trop profond : dessèche la viande.
Cuisson excessive : perte de jutosité (sonde indispensable).

Conseil du chef

Pour une version Nord-Vietnam (Lạng Sơn), incorporer 10 g de feuilles fraîches de mắc mật finement hachées dans la marinade et terminer la cuisson par un aller-retour de 3 minutes au wok avec huile de sésame fumante.

sans modification du sens initial, simplement enrichi et structuré.

Alcools traditionnels vietnamiens

Rượu nếp

(Alcool de riz gluant fermenté)

Le rượu nếp est élaboré à partir de riz gluant fermenté à l’aide de levures traditionnelles. Selon la durée de fermentation et la région, il peut être légèrement trouble et présenter une texture plus ou moins onctueuse.

Profil aromatique : notes douces de céréales, nuances légèrement lactées et sucrées, finale ronde et souple.
Degré d’alcool : modéré à moyen.
Service : servi frais pour une sensation plus nette et rafraîchissante, ou à température ambiante lors des repas traditionnels.

Accord avec le vịt quay :
La douceur naturelle du rượu nếp équilibre la salinité de la sauce de poisson (nước mắm) et accompagne harmonieusement la caramélisation au miel du canard laqué. Il adoucit les épices sans les masquer et apporte une continuité aromatique avec la marinade sucrée-salée.

Rượu gạo artisanal

(Alcool de riz blanc distillé)

Le rượu gạo est un alcool de riz distillé, plus sec et plus puissant que le rượu nếp. Il est généralement produit de manière artisanale dans les campagnes vietnamiennes, avec des variations notables selon les régions et les méthodes de fermentation.

Profil aromatique : sec, net, légèrement poivré, avec une finale chaude et persistante.
Degré d’alcool : élevé, souvent compris entre 35 % et 45 %.
Service : servi en petites quantités, à température ambiante, dans de petits verres.

Accord avec le vịt quay :
Sa structure franche et sèche contrebalance la richesse grasse du canard et accentue les notes d’épices (cinq-épices, gingembre, ail). Il est particulièrement apprécié pour accompagner les viandes rôties et laquées lors des repas festifs.

Usage traditionnel

Dans la tradition vietnamienne, ces alcools sont :

consommés pendant le repas plutôt qu’en apéritif,
servis lentement, par petites gorgées,
associés à des plats riches ou cérémoniels comme le vịt quay, lors de fêtes familiales, mariages ou célébrations calendaires.

Fiche nutritionnelle détaillée (pour 1 portion de 250 g)

Valeur énergétique : 650 kcal / 2720 kJ (33% AJR*)
Lipides totaux : 42 g (60% AJR)
- dont acides gras saturés : 12 g (60% AJR)
- dont acides gras monoinsaturés : 20 g
- dont acides gras polyinsaturés : 8 g
Glucides : 12 g (5% AJR)
- dont sucres : 10 g (11% AJR)
Protéines : 45 g (90% AJR)
Fibres : 0,5 g (2% AJR)
Sel : 2,8 g (47% AJR)
Sodium : 1,1 g

*AJR = Apports Journaliers de Référence pour un adulte (8400 kJ / 2000 kcal). Valeurs calculées pour un canard entier de 1,8 kg rôti (4 portions).

Informations complémentaires

Cholestérol : 180 mg (60% AJR) – principalement issu de la peau
Vitamines :
- B3 (niacine) : 15 mg (94%)
- B6 : 0,8 mg (57%)
- B12 : 1,2 µg (48%)
Minéraux :
- Fer : 4,5 mg (32%)
- Zinc : 3,2 mg (32%)
- Sélénium : 35 µg (64%)
Eau : 140 g par portion (équilibre hydrique optimal post-cuisson)

Allergènes

Poisson : Sauce de poisson (nước mắm) – protéines de poisson fermenté
Soja : Sauce soja légère
Gluten : Traces possibles dans la sauce soja standard
Sésame (optionnel) : Si huile de sésame utilisée dans la version nord-vietnamienne

Adaptations possibles

Sans gluten : Remplacer la sauce soja par tamari ou nước mắm pur. Vérifier cinq-épices (certaines marques contiennent du blé).
Végétarien : Substitut : tofu extra-ferme (400 g) ou seitan (350 g) mariné 12 h. Presser le tofu 2 h, griller 45 min à 180 °C avec le même laquage.
Végétalien : Identique à la version végétarienne (recette déjà sans produits animaux autres que le canard).
Pauvre en sel : Réduire nước mắm à 2 c. à s., remplacer par citron vert + sucre roux.
Faible en lipides : Retirer la peau (↓ 30 g lipides/portion), cuire les magrets seuls (↓ 25 % calories). Version « light » : rôtir sans graisse récupérée, badigeonner avec bouillon de légumes.
Sans sucre ajouté : Remplacer miel/sucre par érythritol ou sirop d’agave (1:1), caramélisation moindre.
Keto / Paleo : Compatible naturellement (riche en protéines et graisses, faible en glucides). Éviter le riz d’accompagnement.