ベトナム風北京ダック（ローストダック）

Vịt quay kiểu Việt Nam

蜂蜜・魚醤・五香粉のマリネ

概要

Vịt quay kiểu Việt Nam は、中国・北京ダックをベトナム風に解釈した料理である。
19世紀の中越交流を背景に誕生し、魚醤（ヌクマム／nước mắm）、蜂蜜、生姜、にんにく、新鮮な香草など、ベトナムならではの食材と味覚に適応して発展してきた。

北京ダックほど高度な技法を必要とせず、家庭でも再現しやすい調理法が特徴で、肉はジューシー、皮は黄金色で香ばしく仕上がる。
家庭料理から祝祭料理、さらには高級レストランまで幅広く親しまれている。

別称

ベトナム語

• Vịt quay：ロースト／ラッカーダック

• Vịt quay kiểu Việt Nam：ベトナム風

• Vịt nướng：ローストダック（総称）

• Vịt quay Tân Mã：サイゴンを代表するスタイル

• Vịt quay Lạng Sơn：北部のスパイシーなバージョン

フランス語

• ベトナム風ラッカーダック

• ベトナム風ローストダック

• ベトナム式北京ダック

• 中越風ラッカーダック

料理の特徴

• 香りのプロファイル：甘辛、蜂蜜・生姜・にんにく・五香粉の香り

• 食感：皮はパリッと、肉は柔らかくジューシー

• 調理法：オーブン、グリル、家庭用ロティサリー

• スタイル：素朴からガストロノミーまで幅広い

• 伝統的な付け合わせ：ジャスミンライス、炒め野菜、香草、甘酸っぱいヌクマムソース

北京ダックとの違い

地域別バリエーション

北部（ハノイ、ランソン）
マックマットの葉、八角、ごま油を使ったハーブ系マリネ。
甘さ控えめでやや乾いた味わい。もち米やライスペーパーとともに供される。

南部（サイゴン）
より濃厚でキャラメリゼされたスタイル。
蜂蜜をたっぷり使用し、レモングラス、にんにく、唐辛子を加える。
レストランや屋台料理で非常に人気。

中部（フエ）
宮廷料理の影響を受け、シナモンや八角などの香辛料を強調。
米酢を用い、薄切りで上品に盛り付ける。

材料（4人分）

• 丸鴨 1羽（1.5～2kg）

• 蜂蜜 大さじ3

• 魚醤（ヌクマム）大さじ3

• 淡口醤油 大さじ2

• 黒糖 大さじ2

• 植物油 大さじ2

• にんにく（みじん）4片

• 生姜（すりおろし）3cm分

• 五香粉 小さじ1

• 黒胡椒 小さじ1/2

• 水 100ml

• 青ねぎ、香菜

作り方

1. 下処理

鴨をよく洗い、水分を完全に拭き取る。
余分な脂を取り除き、肉に達しないよう皮に穴を開けて脂を落としやすくする。

伝統的なコツ
熱湯と米酢を混ぜたものを皮に塗り、すぐに乾かす。

2. マリネ

蜂蜜、ヌクマム、醤油、砂糖、にんにく、生姜、五香粉、胡椒を混ぜる。
仕上げ用に1/3を取り分ける。

鴨の内外にすり込み、ラップをして冷蔵庫で4～12時間漬け込む。

3. 乾燥（パリッと仕上げる鍵）

調理2時間前に冷蔵庫から出し、ラップを外して風通しの良い涼しい場所で皮を完全に乾かす。

4. 焼成

• オーブンを160℃に予熱

• 網にのせ、下に水＋酢を入れた天板を置く

• 途中で返しながら1時間15分焼く

• 中心温度：65℃

5. ラッカー仕上げ

オーブンを220℃（グリル）に上げる。
10分おきに取り分けたマリネを薄めて塗る。
最後に温めた純蜂蜜で艶出し。

最終温度：72～75℃
アルミホイルを軽くかぶせて15分休ませる。

盛り付け

皮は大きめに切り分け、肉は薄切りにする。
温めた皿に盛り、青ねぎと香菜を散らす。
ジャスミンライスと甘酸っぱいヌクマムソースを添える。

伝統的な飲み合わせ

• ルオウ・ネップ（もち米酒）：まろやかでキャラメル感を引き立てる

• ルオウ・ガオ（米焼酎）：辛口で鴨の脂のコクを引き締める

シェフのアドバイス

• 放し飼い鴨またはミュラール種がおすすめ

• 乾燥不足＝皮がパリッとしない

• 早すぎるラッカー塗布＝皮が柔らかくなる

• 温度計使用でジューシーさを保つ

栄養成分（1人分・250g）

• エネルギー：650 kcal

• たんぱく質：45 g

• 脂質：42 g

• 炭水化物：12 g

• 食塩相当量：2.8 g

文化的ノート

「Ăn quả nhớ kẻ trồng cây」
果実を食べるとき、木を植えた人を忘れるな。

祝祭の料理である vịt quay は、伝承・適応・分かち合いという
ベトナム料理文化の精神を体現している。