Pato Laqueado à Moda Vietnamita – Vịt quay kiểu Việt Nam

Marinado com mel, molho de peixe e cinco-especiarias

Apresentação

Vịt quay kiểu Việt Nam é a interpretação vietnamita do famoso pato laqueado de Pequim. Herdado dos intercâmbios sino-vietnamitas do século XIX, este prato emblemático foi sendo adaptado aos produtos locais e ao paladar vietnamita: molho de peixe (nước mắm), mel, gengibre, alho e ervas aromáticas frescas.

Menos técnico do que o pato de Pequim, o vịt quay privilegia um método de cocção acessível, carne suculenta e pele dourada e crocante, num estilo familiar, festivo e generoso. Hoje está presente tanto nas casas quanto na alta gastronomia.

Outras denominações

Vietnamita

• Vịt quay – pato assado/laqueado

• Vịt quay kiểu Việt Nam – versão vietnamita

• Vịt nướng – pato assado (termo genérico)

• Vịt quay Tân Mã – estilo emblemático de Saigon

• Vịt quay Lạng Sơn – versão apimentada do Norte

Francês (equivalentes)

• Pato laqueado vietnamita

• Pato assado vietnamita

• Pato laqueado à vietnamita

• Pato laqueado sino-vietnamita

Características do prato

• Perfil aromático: doce-salgado, notas de mel, gengibre, alho e cinco-especiarias

• Textura: pele crocante, carne macia e suculenta

• Cocção: forno, grelha ou rotisserie doméstica

• Estilo: do rústico ao gastronómico, conforme a apresentação

• Acompanhamentos tradicionais: arroz jasmim, legumes salteados, ervas frescas, molho nước mắm agridoce

Diferença em relação ao pato laqueado de Pequim

Variações regionais

Norte (Hanói, Lạng Sơn)

Marinada herbácea com folhas de mắc mật, anis-estrelado e óleo de sésamo. Sabor mais seco e menos doce. Servido com arroz glutinoso ou bolachas de arroz.

Sul (Saigon)

Versão mais gulosa e caramelizada: mel abundante, capim-limão, alho e malagueta. Muito popular em restaurantes e street food.

Centro (Huế)

Influência imperial: especiarias mais marcantes (canela, anis), vinagre de arroz, empratamento elegante e fatias finas.

Ingredientes (4 pessoas)

• 1 pato inteiro (1,5 a 2 kg)

• 3 colheres de sopa de mel

• 3 colheres de sopa de molho de peixe (nước mắm)

• 2 colheres de sopa de molho de soja claro

• 2 colheres de sopa de açúcar mascavado

• 2 colheres de sopa de óleo vegetal

• 4 dentes de alho picados

• 3 cm de gengibre fresco ralado

• 1 colher de chá de cinco-especiarias

• ½ colher de chá de pimenta-preta

• 100 ml de água

• Cebolinho e coentros frescos

Preparação

1. Preparar o pato

Limpar e secar muito bem o pato. Retirar o excesso de gordura. Picar a pele sem atingir a carne para facilitar a saída da gordura.

Dica tradicional
Pincelar a pele com uma mistura de água a ferver e vinagre de arroz, secando de imediato.

2. Marinada

Misturar o mel, nước mắm, molho de soja, açúcar, alho, gengibre, cinco-especiarias e pimenta.
Reservar um terço para a laqueagem final.

Esfregar o pato por dentro e por fora. Cobrir e deixar marinar 4 a 12 horas no frigorífico.

3. Secagem (chave da crocância)

Retirar o pato do frigorífico 2 horas antes de assar. Colocar sobre uma grelha, descoberto, num local fresco e ventilado até a pele ficar bem seca.

4. Cozedura

• Pré-aquecer o forno a 160 °C

• Colocar o pato sobre a grelha com um tabuleiro por baixo (água + vinagre)

• Assar durante 1 h 15 min, virando a meio

• Temperatura interna alvo: 65 °C

5. Laqueagem

Aumentar o forno para 220 °C (grelhador).
Pincelar a cada 10 minutos com a marinada reservada, ligeiramente diluída.
Finalizar com um glacê de mel puro aquecido.

Temperatura final: 72–75 °C.
Descansar 15 minutos sob folha de alumínio solta.

Empratamento

Cortar a pele em pedaços grandes e fatiar a carne finamente.
Dispor num prato quente, polvilhar com cebolinho e coentros.
Servir com arroz jasmim e molho nước mắm agridoce.

Harmonizações tradicionais

• Rượu nếp: doce e redondo, equilibra a caramelização

• Rượu gạo: seco e intenso, contrabalança a riqueza do pato

Dicas do chef

• Recomenda-se pato do campo ou pato mulardo

• Secagem insuficiente = pele mole

• Laqueagem demasiado cedo = perda de crocância

• Termómetro indispensável para preservar a suculência

Informação nutricional (1 porção – 250 g)

• Energia: 650 kcal

• Proteínas: 45 g

• Lípidos: 42 g

• Hidratos de carbono: 12 g

• Sal: 2,8 g

Nota cultural

“Ăn quả nhớ kẻ trồng cây”
Ao comer o fruto, lembra-te de quem plantou a árvore.

Prato de celebração, o vịt quay simboliza a transmissão culinária vietnamita, entre herança, adaptação e convivialidade.