В’єтнамська качка в глазурі – Vịt quay kiểu Việt Nam

Маринована в меді, рибному соусі та суміші п’яти спецій

Презентація

Vịt quay kiểu Việt Nam – це в’єтнамська інтерпретація знаменитої Пекінської качки.
Успадкована від китайсько-в’єтнамських кулінарних обмінів XIX століття, ця страва поступово адаптувалася до місцевих продуктів та смаків: рибний соус (nước mắm), мед, імбир, часник та свіжі трави.

На відміну від Пекінської качки, vịt quay менш технічно складна, зручніша для приготування вдома. М’ясо соковите, шкіра золотава та хрустка. Страва підходить і для сімейного столу, і для святкового застілля, а сьогодні її можна знайти як у домашніх умовах, так і в гастрономічних ресторанах.

Інші назви

В’єтнамською мовою

• Vịt quay – смажена/глазурована качка

• Vịt quay kiểu Việt Nam – в’єтнамська версія

• Vịt nướng – смажена качка (загальний термін)

• Vịt quay Tân Mã – знакова саїгонська версія

• Vịt quay Lạng Sơn – гостра північна версія

Французькою

• В’єтнамська качка в глазурі

• В’єтнамська смажена качка

• Пекінська качка по-в’єтнамськи

• Китайсько-в’єтнамська качка в глазурі

Характеристики страви

• Аромат: солодко-солоний, нотки меду, імбиру, часнику та суміші п’яти спецій

• Текстура: хрустка шкіра, ніжне соковите м’ясо

• Спосіб приготування: духовка, гриль або домашній вертел

• Стиль подачі: від простого до гастрономічного

• Традиційні доповнення: жасміновий рис, смажені овочі, свіжі трави, кисло-солодкий соус nước mắm

Відмінності від Пекінської качки

Регіональні варіанти

Північ (Ханой, Лангсон)
Трав’яний маринад з mắc mật, зірчастим анісом та кунжутною олією. Менш солодкий, більш сухий смак. Подавати з клейким рисом або рисовими коржами.

Південь (Сайгон)
Більш насичена та карамелізована версія: щедро мед, лимонна трава, часник та перець чилі. Дуже популярна в ресторанах та вуличній кухні.

Центр (Хюе)
Імперський вплив: більш інтенсивні спеції (кориця, аніс), рисовий оцет, елегантна подача та тонкі скибки.

Інгредієнти (4 порції)

• 1 ціла качка (1,5–2 кг)

• 3 ст. л. меду

• 3 ст. л. рибного соусу (nước mắm)

• 2 ст. л. світлого соєвого соусу

• 2 ст. л. коричневого цукру

• 2 ст. л. рослинної олії

• 4 зубчики часнику, подрібнені

• 3 см свіжого імбиру, тертого

• 1 ч. л. суміші п’яти спецій

• ½ ч. л. чорного перцю

• 100 мл води

• Зелена цибуля та свіжа кінза

Приготування

1. Підготовка качки

Очистити та ретельно висушити качку. Видалити зайвий жир. Проколоти шкіру, не зачіпаючи м’ясо, щоб жир міг витікати.

Традиційна порада
Змастити шкіру сумішшю окропу та рисового оцту, потім відразу висушити.

2. Маринад

Змішати мед, nước mắm, соєвий соус, цукор, часник, імбир, п’ять спецій та перець.
Відкласти третину для фінального глазурування.

Натерти качку всередині та зовні. Загорнути в плівку і маринувати в холодильнику 4–12 годин.

3. Сушіння (ключ до хрусткої шкіри)

Дістати качку за 2 години до приготування. Розмістити на решітці, без плівки, у прохолодному вентильованому місці до повного висихання шкіри.

4. Запікання

• Розігріти духовку до 160 °C

• Покласти качку на решітку з піддоном з водою + оцтом

• Запікати 1 годину 15 хвилин, перевернувши на половині

• Цільова температура всередині: 65 °C

5. Глазурування

Підігріти духовку до 220 °C (гриль).
Кожні 10 хвилин змащувати качку відкладеним маринадом, розведеним водою.
Завершити гарячим чистим медом для блиску.

Фінальна температура: 72–75 °C
Відпочинок: 15 хвилин під фольгою.

Подача

Нарізати шкіру великими шматками, м’ясо – тонкими скибками.
Викласти на гаряче блюдо, посипати зеленою цибулею та кінзою.
Подавати з жасміновим рисом та кисло-солодким соусом nước mắm.

Традиційні поєднання напоїв

• Rượu nếp – солодкий і м’який, збалансовує карамелізацію

• Rượu gạo – сухий і міцний, протидіє жирності качки

Поради шефа

• Рекомендується качка фермерська або мулард

• Недостатнє сушіння = м’яка шкіра

• Занадто раннє глазурування = розм’якшення шкіри

• Термометр обов’язковий для збереження соковитості

Харчова цінність (1 порція – 250 г)

• Енергія: 650 ккал

• Білки: 45 г

• Жири: 42 г

• Вуглеводи: 12 г

• Сіль: 2,8 г

Культурна примітка

«Ăn quả nhớ kẻ trồng cây»
Коли їси плід, пам’ятай того, хто посадив дерево.

Святкова страва, vịt quay уособлює в’єтнамську кулінарну традицію – спадок, адаптацію та гостинність. 🇻🇳🍽️

Якщо потрібно, я можу зробити коротку версію для меню українською, яка звучатиме більш «гастрономічно» і сучасно.