エスコフィエ流 仔牛の白いフォンのレシピ – 19世紀に体系化されたフランス古典料理の基本

国 / 地域
国：フランス
地域：フランス古典料理（プロの料理全般で使用）
公式ステータス：なし
レシピ考案者：オーギュスト・エスコフィエ
認証機関：なし

歴史
仔牛の白いフォンは、オーギュスト・エスコフィエが『ル・ギド・キュリネール』（1903年）で体系化しました。白いソースやスープ、繊細な調理のための基本の出汁として使われます。フランス王侯の時代からの料理法をもとに、エスコフィエは現代のブリガードキッチン向けに整理し、フランス料理の重要な基礎として確立しました。

レシピの進化
エスコフィエ以来、基本的な作り方は変わっていませんが、現代の状況に合わせて煮込み時間を調整することがあります。シェフによっては短縮したり、濃縮液を使うこともあります。

代表的なシェフの例

• オーギュスト・エスコフィエ：母ソースの分類において、白いフォンの正統な作り方を確立。

• フェルナン・ポワン：エスコフィエの伝統に従い、白いフォンを洗練されたソースに使用。

• ジョエル・ロブション：フォンをさらに澄ませ、温度管理を厳密に行うことで現代的に改良。

逸話
パリのリッツホテルの厨房では、白いフォンは「料理の沈黙」と呼ばれました。その中立的な味わいが、他の素材を引き立てるためです。

レシピの説明
エスコフィエの仔牛の白いフォンは、澄んだ色のブイヨンで、仔牛の骨を下茹でし、野菜や香草とともに作ります。ヴルーテやシュプレームなどの白いソース、鶏肉の調理、一部のスープに使われます。ブラウンフォンとの違いは、材料を焼かずに作る点です。

材料（約4リットル分）

• 仔牛の骨（砕いたもの）：2kg

• 仔牛の赤身肉（オプション）：500g

• ニンジン：2本

• 玉ねぎ：1個（クローブを刺す）

• ニンニク：1片

• ポロネギ（白い部分）：1本

• セロリ：1本

• ブーケガルニ：1束

• 冷水：5リットル

• 粗塩：10〜15g

作り方

1. 骨の準備：骨をナイフで砕くか、肉屋に依頼。

2. 下茹で：鍋に骨を入れ、冷水を加えて沸騰させる。丁寧にアクを取り、骨を取り出して冷水で洗い、不純物を除く。

3. 煮込み準備：下茹でした骨をきれいな鍋に戻し、皮をむいた野菜（ニンジン、クローブを刺した玉ねぎ、ポロネギ、セロリ、ニンニク）とブーケガルニを加える。

4. 水を加える：冷水5リットルと粗塩ひとつまみを入れ、弱火で静かに煮る。

5. じっくり煮込む：蓋をせずに4〜5時間煮込み、アクを取りながら煮る。沸騰させないこと。

6. 濾す：骨と野菜を取り除き、細かいザルや布で液体を濾す。

7. 冷却・保存：急速に冷やす。冷蔵で最大3日、または小分けにして冷凍可能。

コツ・ポイント

• 強火で沸騰させないこと（濁る原因になる）。

• 軟骨の多い骨（すね、足）を使うとゼラチン質の多いフォンになる。

• 材料を焼かないこと（焼くとブラウンフォンになる）。

• さらに澄んだフォンにしたい場合は、湿らせた布で二度濾す。

• 保存は製氷皿で冷凍すると、必要な量だけ使えて便利。