Рецепт білого телячого фонду за Ескоф’є – основа класичної французької кухні XIX століття

Країна / Регіон
Країна: Франція
Регіон: Класична французька кухня (використовується у професійній гастрономії)
Офіційний статус: відсутній
Автор рецепту: Огюст Ескоф’є
Орган сертифікації: відсутній

Історія
Білий телячий фонд був кодифікований Огюстом Ескоф’є у Le Guide Culinaire (1903). Це базовий фонд для білих соусів, супів і делікатного приготування. Хоча його практика бере початок у кулінарії французьких королів, Ескоф’є структуризував фонд для сучасної бригадної кухні, зробивши його невід’ємною частиною французької гастрономії.

Еволюція рецепту
З часу Ескоф’є базовий метод залишився незмінним, хоча час приготування можна адаптувати до сучасних умов. Деякі шефи скорочують його або використовують концентрати.

Відомі шефи та їхній підхід:

• Огюст Ескоф’є: встановив класичний метод приготування білого фонду у класифікації материнських соусів.

• Фернан Пуан: дотримувався традицій Ескоф’є та використовував фонд для вишуканих соусів.

• Жоель Робюшон: модернізував метод, зробив фонд ще прозорішим та точно контролював температуру.

Анеcdот:
На кухні готелю Ritz у Парижі фонд називали «мовчанням страви», бо його нейтральний смак дозволяв іншим інгредієнтам проявлятися, не перебиваючи їх.

Опис рецепту
Білий телячий фонд Ескоф’є – це прозорий, некольоровий бульйон із бланшованих телячих кісток, овочів та ароматичних трав. Використовується для білих соусів, таких як велуте чи супреме, приготування птиці та деяких супів. Відрізняється від коричневого фонду тим, що інгредієнти не обсмажують.

Інгредієнти на приблизно 4 літри:

• 2 кг телячих кісток (розбитих)

• 500 г нежирного телячого м’яса (за бажанням для додаткового аромату)

• 2 моркви

• 1 цибулина (з гвоздикою)

• 1 зубчик часнику

• 1 біла частина порею

• 1 стебло селери

• 1 букет гарні

• 5 літрів холодної води

• 10–15 г грубої солі

Приготування:

1. Підготовка кісток: Розбийте кістки ножем або попросіть м’ясника зробити це.

2. Бланшування: Покладіть кістки у каструлю, залийте холодною водою та доведіть до кипіння. Зніміть піну, потім злийте кістки та промийте їх холодною водою, щоб видалити домішки.

3. Варіння: Поверніть бланшовані кістки в чисту каструлю. Додайте очищені овочі (моркву, цибулю з гвоздикою, порей, селеру, часник) та букет гарні.

4. Додавання води: Влийте 5 літрів холодної води та щіпку солі. Нагрійте на слабкому вогні до легкого кипіння.

5. Повільне приготування: Варіть на відкритій каструлі 4–5 годин, регулярно знімаючи піну. Не доводьте до сильного кипіння.

6. Проціджування: Вийміть кістки та овочі шумівкою, процідіть рідину через дрібне сито або марлю.

7. Охолодження та зберігання: Швидко охолодіть. Зберігайте в холодильнику до 3 днів або заморожуйте порційно.

Поради:

• Не доводьте до сильного кипіння – фонд стане каламутним.

• Використовуйте кістки з великою кількістю хрящів (гомілка, ноги) для більш желеподібного фонду.

• Уникайте обсмаження інгредієнтів – фонд стане коричневим.

• Для дуже прозорого фонду можна процідити ще раз через вологу марлю.

• Зберігайте у формочках для льоду, щоб легко відміряти потрібну кількість.