에스코피에 백색 송아지 육수 레시피 – 19세기 프랑스 고전 요리의 기본

국가 / 지역

• 국가: 프랑스

• 지역: 프랑스 고전 요리 (전문 요리에서 사용)

• 공식 상태: 없음

• 레시피 개발자: 오귀스트 에스코피에(Auguste Escoffier)

• 규격: 없음

• 인증 기관: 없음

역사
백색 송아지 육수는 에스코피에가 Le Guide Culinaire (1903)에서 체계화했습니다. 이는 화이트 소스, 수프, 섬세한 요리에 기본으로 사용됩니다. 프랑스 왕실 요리에서 기원했지만, 에스코피에는 이를 현대적인 주방 체계(브리가드 키친)에 맞게 구조화하여 프랑스 요리의 필수 기준이 되도록 했습니다.

에스코피에 이후 기본 방법은 크게 변하지 않았으며, 현대 요리에서는 조리 시간을 상황에 맞게 조절할 수 있습니다. 일부 셰프는 시간을 줄이거나 농축액을 사용하기도 합니다.

대표 셰프 사례:

• 오귀스트 에스코피에: 기본 소스 분류에서 백색 육수의 표준 방식을 확립

• 페르낭 푸앙(Fernand Point): 에스코피에의 전통을 따르며 정교한 소스에 백색 육수 활용

• 조엘 로부숑(Joël Robuchon): 육수를 더 맑게 하고 온도를 정밀하게 관리하여 현대화

전설/에피소드:
파리 리츠 호텔 주방에서는 백색 육수를 “접시의 침묵”이라고 불렀습니다. 중립적인 맛이 다른 재료들의 풍미를 지배하지 않고 돋보이게 했기 때문입니다.

레시피 설명:
에스코피에의 백색 송아지 육수는 뽀얗지 않고 맑은 육수로, 데친 송아지 뼈, 채소, 향신료로 만듭니다. 화이트 소스(벨루떼, 슈프림), 가금류 조리, 특정 수프에 사용됩니다. 브라운 육수와 달리 재료를 볶지 않습니다.

재료 (약 4리터 기준):

• 송아지 뼈 2kg, 잘게 썬 것

• 송아지 살코기 500g (선택 사항)

• 당근 2개

• 정향을 꽂은 양파 1개

• 마늘 1쪽

• 흰 부분만 사용한 대파 1대

• 셀러리 1대

• 부케 가르니 1묶음

• 찬물 5리터

• 굵은 소금 10~15g

참고: 에스코피에는 맛의 중립성을 위해 백색 육수에 후추를 사용하지 않습니다. 살코기를 추가하면 풍미가 강화되지만 선택 사항입니다.

조리 방법:

1. 뼈 준비: 송아지 뼈를 잘게 자르거나 정육점에 부탁합니다.

2. 블랜칭: 뼈를 냄비에 넣고 찬물로 덮습니다. 끓인 후 거품을 제거합니다. 뼈를 건져 찬물로 헹궈 불순물을 제거합니다.

3. 육수 시작: 깨끗한 냄비에 데친 뼈를 넣습니다. 채소(당근, 정향 꽂은 양파, 대파, 셀러리, 마늘)와 부케 가르니를 통째로 넣습니다.

4. 물과 소금 추가: 찬물 5리터와 소금 한 꼬집을 넣고 약한 불에서 끓입니다.

5. 약한 불로 장시간 끓이기: 뚜껑 없이 매우 약한 불에서 4~5시간 천천히 끓이며 거품을 계속 제거합니다. 센 불로 끓이지 않습니다.

6. 거르기: 뼈와 채소를 건져낸 후 고운 체 또는 거즈로 육수를 걸러 맑게 합니다.

7. 식히고 보관: 빠르게 식힌 후 냉장고에서 최대 3일 보관하거나, 소분하여 냉동 보관합니다.

팁:

• 센 불로 끓이지 마세요. 육수가 흐려집니다.

• 연골이 많은 뼈(정강이, 발)를 사용하면 젤라틴이 풍부한 육수가 됩니다.

• 재료를 볶거나 색을 내지 마세요. 백색 육수가 갈색이 됩니다.

• 더 맑게 하려면 젖은 거즈로 한 번 더 거르세요.

• 보관은 아이스 큐브 트레이에 하면 필요할 때 쉽게 분량을 조절할 수 있습니다.