Ricetta del fondo bianco di vitello secondo Escoffier – base della cucina classica francese codificata nel XIX secolo

Paese / Regione
Paese: Francia
Regione: Cucina classica francese (utilizzata in tutta la gastronomia professionale)
Status ufficiale: Nessuno
Inventore della ricetta: Auguste Escoffier
Organismo di certificazione: Nessuno

Storia
Il fondo bianco di vitello è stato codificato da Auguste Escoffier nel Le Guide Culinaire (1903). È una base fondamentale per salse bianche, zuppe e cotture delicate. Pur risalendo alla cucina dei re di Francia, Escoffier lo ha adattato alla cucina di brigata moderna, diventando un riferimento imprescindibile nella gastronomia francese.

Dall’epoca di Escoffier, il metodo di base è rimasto invariato, anche se i tempi di cottura possono essere adattati alle esigenze contemporanee. Alcuni chef riducono la durata o utilizzano concentrati.

Ricetta emblematica di tre chef:

• Auguste Escoffier: ha stabilito il metodo canonico del fondo bianco nella classificazione delle salse madri.

• Fernand Point: seguiva la tradizione di Escoffier, usando il fondo bianco per le sue salse raffinate.

• Joël Robuchon: ha modernizzato la tecnica chiarificando ulteriormente il fondo e controllando con precisione le temperature.

Curiosità:
Secondo le cucine dell’Hotel Ritz di Parigi, il fondo bianco era soprannominato “il silenzio del piatto”, perché la sua neutralità permetteva agli altri ingredienti di esprimersi senza mai dominarli.

Descrizione della ricetta
Il fondo bianco di vitello di Escoffier è un brodo chiaro, non colorato, preparato con ossa di vitello sbianchite, verdure e aromi. È destinato a salse bianche come il velouté o la suprême, alla cottura del pollame e ad alcune zuppe. Si distingue dal fondo bruno per l’assenza di arrostimento degli ingredienti.

Ingredienti per circa 4 litri:

• 2 kg di ossa di vitello spezzate

• 500 g di carne magra di vitello (facoltativa, per un aroma più intenso)

• 2 carote

• 1 cipolla chiodata con un chiodo di garofano

• 1 spicchio d’aglio

• 1 porro (solo la parte bianca)

• 1 gambo di sedano

• 1 bouquet garni

• 5 litri di acqua fredda

• 10–15 g di sale grosso

Preparazione:

1. Preparazione delle ossa: Spezzare le ossa di vitello con un coltello pesante o farlo fare dal macellaio.

2. Sbollentatura: Mettere le ossa in una casseruola e coprirle con acqua fredda. Portare a ebollizione, quindi schiumare accuratamente. Scolare e sciacquare le ossa con acqua fredda per eliminare le impurità.

3. Cottura: Rimettere le ossa sbollentate in una casseruola pulita. Aggiungere le verdure intere sbucciate (carote, cipolla chiodata, porro, sedano, aglio) e il bouquet garni.

4. Aggiunta di liquido: Versare i 5 litri di acqua fredda e un pizzico di sale grosso. Portare lentamente a leggero sobbollire.

5. Cottura lenta: Lasciare sobbollire scoperto per 4–5 ore, schiumando regolarmente. Non far bollire.

6. Filtraggio: Rimuovere ossa e verdure con una schiumarola e filtrare il liquido attraverso un colino fine o una garza.

7. Raffreddamento e conservazione: Raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congelare in porzioni.

Consigli:

• Non portare mai a forte ebollizione per evitare di torbide il fondo.

• Preferire ossa ricche di cartilagine (stinco, piedi) per un fondo più gelatinoso.

• Evitare arrostimento o colorazione degli ingredienti, altrimenti il fondo bianco diventerebbe fondo bruno.

• Per un fondo molto chiaro, filtrare una seconda volta con garza umida.

• Conservazione ideale: in cubetti di ghiaccio, per dosare facilmente secondo le necessità.