艾斯科菲耶（Escoffier）风格小牛白高汤食谱 – 19世纪法国经典烹饪基础

国家 / 地区

• 国家：法国

• 地区：法国经典烹饪（广泛用于专业美食界）

• 官方地位：无

• 食谱发明人：奥古斯特·艾斯科菲耶（Auguste Escoffier）

• 标准 / 规范：无

• 认证机构：无

历史
小牛白高汤由奥古斯特·艾斯科菲耶在《烹饪指南》（Le Guide Culinaire, 1903）中规范化。它是白汁、精致汤品以及细腻烹饪的基础汤。尽管这种做法可追溯到法国王室厨房，但艾斯科菲耶将其结构化为现代厨房团队体系中的标准，成为法国美食界不可或缺的参考。

自艾斯科菲耶以来，基础方法基本保持不变，但烹饪时间可根据现代需求调整。一些厨师会缩短炖煮时间或使用浓缩版本。

三位著名厨师的经典应用

• 奥古斯特·艾斯科菲耶：在母汁分类中建立了白高汤的规范方法。

• 费尔南·蓬（Fernand Point）：遵循艾斯科菲耶的传统，使用白高汤制作精致酱汁。

• 乔尔·鲁布松（Joël Robuchon）：通过进一步澄清高汤并精准控制温度，使方法现代化。

趣闻
在巴黎丽兹酒店的厨房里，白高汤被称为“菜肴的沉默”，因为它的中性口味能让其他食材突出而不被掩盖。

食谱描述
艾斯科菲耶的小牛白高汤是清澈、无色的高汤，由焯水的小牛骨、蔬菜和香料制成。它用于白汁（如天鹅绒汁或至上汁）、禽类烹饪及某些汤品。与棕色高汤不同，所有材料均不烘烤。

食材（约4升）

• 小牛骨 2 公斤（切碎）

• 精瘦小牛肉 500 克（可选）

• 胡萝卜 2 根

• 洋葱 1 个（带丁香钉）

• 大蒜 1 瓣

• 白葱 1 根

• 芹菜 1 根

• 香草束 1 个

• 冷水 5 升

• 粗盐 10–15 克

注意：艾斯科菲耶在白高汤中不使用胡椒，以保持口味的中性。加入精瘦肉可以增强香气，但可选。

制作方法

1. 准备骨头：用切骨刀将小牛骨切碎，或请肉贩处理。

2. 焯水：将骨头放入锅中，加冷水覆盖。煮沸后仔细撇去浮沫。沥干并用冷水冲洗骨头去除杂质。

3. 炖煮准备：将焯过水的骨头放入干净的锅中。加入整根去皮蔬菜（胡萝卜、带丁香的洋葱、白葱、芹菜、大蒜）及香草束。

4. 加水调味：倒入5升冷水，加入少许粗盐。慢慢加热至微沸。

5. 慢炖：开盖小火慢炖4–5小时，定期撇去浮沫。切勿大火沸腾。

6. 过滤：用漏勺取出骨头和蔬菜。将高汤通过细筛或纱布过滤。

7. 冷却与保存：迅速冷却。冷藏可保存3天，或分装冷冻备用。

小贴士

• 切勿大火沸腾，以免高汤浑浊。

• 选择富含软骨的骨头（小腿、蹄）可获得更多胶质感。

• 避免烘烤或上色材料，否则白高汤会变成棕色高汤。

• 若需更清澈的高汤，可用湿纱布再次过滤。

• 最佳保存方式：用冰格分装，方便按需取用。