Recette du fond blanc de veau selon Escoffier – base de la cuisine classique française codifiée au XIXe siècle
Recette du fond blanc de veau selon Escoffier – base de la cuisine classique française codifiée au XIXe siècle
Pays / Région
-
Pays : France
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Région : Cuisine classique française (utilisée dans toute la gastronomie professionnelle)
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fond blanc de veau a été codifié par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire (1903). Il constitue un fond de base pour les sauces blanches, potages et cuissons délicates. Bien que sa pratique remonte à la cuisine des rois de France, Escoffier l’a structuré pour la cuisine de brigade moderne, contribuant à en faire une référence incontournable dans la gastronomie française. -
Évolution de la recette :
Depuis Escoffier, la méthode de base reste inchangée, mais les temps de cuisson peuvent être adaptés selon les contraintes contemporaines. Certains chefs réduisent la durée ou utilisent des concentrés. -
Recette emblématique de trois chefs :
o
Auguste Escoffier : A établi la méthode canonique du fond blanc dans sa classification des sauces mères.
o
Fernand Point : S’inscrivait dans la tradition d’Escoffier et utilisait le fond blanc pour ses sauces raffinées.
o
Joël Robuchon : A modernisé la méthode en clarifiant davantage le fond et en contrôlant très précisément les températures.
Légende ou anecdote
Selon les cuisines de l’hôtel Ritz à Paris, le fond blanc était surnommé « le silence du plat », car sa neutralité permettait de faire parler les autres ingrédients sans jamais les dominer.
Descriptif de la recette
Le fond blanc de veau d’Escoffier est un bouillon clair, non coloré, préparé à partir d’os de veau blanchis, de légumes et d’aromates. Il est destiné aux sauces blanches comme le velouté ou la suprême, aux cuissons de volailles et à certains potages. Il se distingue du fond brun par l’absence de rôtissage des éléments.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Os de veau (concassés) | 2 kg | 2000 g |
| Viande de veau maigre (facultatif) | 500 g | 500 g |
| Carottes | 2 | 100 g |
| Oignons | 1 (piqué d’un clou) | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Gros sel | 10 à 15 g | 15 g |
Description détaillée de la réalisation
-
Préparation des os : Concasser les os de veau à l’aide d’un couperet ou demander au boucher de le faire.
-
Blanchiment : Mettre les os dans une marmite, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement. Égoutter les os et les rincer à l’eau froide pour éliminer les impuretés.
-
Mise en cuisson : Remettre les os blanchis dans une marmite propre. Ajouter les légumes entiers épluchés (carottes, oignon piqué du clou de girofle, poireau, céleri, ail) et le bouquet garni.
-
Mouillage : Ajouter les 5 litres d’eau froide et une pincée de gros sel. Porter à frémissement doucement.
-
Cuisson lente : Laisser frémir à découvert pendant 4 à 5 heures, en écumant régulièrement. Ne pas faire bouillir.
-
Filtrage : Retirer les os et les légumes à l’aide d’une écumoire. Passer le liquide à travers un chinois fin ou une étamine.
-
Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement. Conserver au réfrigérateur pendant 3 jours maximum, ou congeler en portions.
Astuces et conseils
-
Ne jamais porter à forte ébullition : cela troublerait le fond.
-
Préférer les os riches en cartilage (jarret, pieds) pour un fond plus gélatineux.
-
Éviter tout rôtissage ou coloration des éléments : cela transformerait le fond blanc en fond brun.
-
Pour un fond très clair, filtrer une deuxième fois avec une étamine humide.
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Conservation idéale : en bacs à glaçons, pour doser facilement selon les besoins.
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Pays : France
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Région : Cuisine classique française (utilisée dans toute la gastronomie professionnelle)
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier
-
Cahier des charges : Non
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Organisme de certification : Aucun
Historique
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Origine et histoire :
Le fond blanc de veau a été codifié par Auguste Escoffier dans Le Guide Culinaire (1903). Il constitue un fond de base pour les sauces blanches, potages et cuissons délicates. Bien que sa pratique remonte à la cuisine des rois de France, Escoffier l’a structuré pour la cuisine de brigade moderne, contribuant à en faire une référence incontournable dans la gastronomie française. -
Évolution de la recette :
Depuis Escoffier, la méthode de base reste inchangée, mais les temps de cuisson peuvent être adaptés selon les contraintes contemporaines. Certains chefs réduisent la durée ou utilisent des concentrés. -
Recette emblématique de trois chefs :
o
Auguste Escoffier : A établi la méthode canonique du fond blanc dans sa classification des sauces mères.
o
Fernand Point : S’inscrivait dans la tradition d’Escoffier et utilisait le fond blanc pour ses sauces raffinées.
o
Joël Robuchon : A modernisé la méthode en clarifiant davantage le fond et en contrôlant très précisément les températures.
Légende ou anecdote
Selon les cuisines de l’hôtel Ritz à Paris, le fond blanc était surnommé « le silence du plat », car sa neutralité permettait de faire parler les autres ingrédients sans jamais les dominer.
Descriptif de la recette
Le fond blanc de veau d’Escoffier est un bouillon clair, non coloré, préparé à partir d’os de veau blanchis, de légumes et d’aromates. Il est destiné aux sauces blanches comme le velouté ou la suprême, aux cuissons de volailles et à certains potages. Il se distingue du fond brun par l’absence de rôtissage des éléments.
Ingrédients pour environ 4 litres
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids approximatif (g) |
|---|---|---|
| Os de veau (concassés) | 2 kg | 2000 g |
| Viande de veau maigre (facultatif) | 500 g | 500 g |
| Carottes | 2 | 100 g |
| Oignons | 1 (piqué d’un clou) | 50 g |
| Ail | 1 gousse | 5 g |
| Poireau (blanc) | 1 | 60 g |
| Céleri branche | 1 | 50 g |
| Bouquet garni | 1 | 10 g |
| Eau froide | 5 litres | 5000 g |
| Gros sel | 10 à 15 g | 15 g |
Description détaillée de la réalisation
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Préparation des os : Concasser les os de veau à l’aide d’un couperet ou demander au boucher de le faire.
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Blanchiment : Mettre les os dans une marmite, couvrir d’eau froide. Porter à ébullition, puis écumer soigneusement. Égoutter les os et les rincer à l’eau froide pour éliminer les impuretés.
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Mise en cuisson : Remettre les os blanchis dans une marmite propre. Ajouter les légumes entiers épluchés (carottes, oignon piqué du clou de girofle, poireau, céleri, ail) et le bouquet garni.
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Mouillage : Ajouter les 5 litres d’eau froide et une pincée de gros sel. Porter à frémissement doucement.
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Cuisson lente : Laisser frémir à découvert pendant 4 à 5 heures, en écumant régulièrement. Ne pas faire bouillir.
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Filtrage : Retirer les os et les légumes à l’aide d’une écumoire. Passer le liquide à travers un chinois fin ou une étamine.
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Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement. Conserver au réfrigérateur pendant 3 jours maximum, ou congeler en portions.
Astuces et conseils
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Ne jamais porter à forte ébullition : cela troublerait le fond.
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Préférer les os riches en cartilage (jarret, pieds) pour un fond plus gélatineux.
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Éviter tout rôtissage ou coloration des éléments : cela transformerait le fond blanc en fond brun.
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Pour un fond très clair, filtrer une deuxième fois avec une étamine humide.
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Conservation idéale : en bacs à glaçons, pour doser facilement selon les besoins.