Συνταγή για Λευκό Ζωμό Μοσχαριού κατά Escoffier – Βάση της Κλασικής Γαλλικής Κουζίνας του 19ου Αιώνα

Χώρα / Περιοχή

• Χώρα: Γαλλία

• Περιοχή: Κλασική γαλλική κουζίνα (χρησιμοποιείται σε όλη την επαγγελματική γαστρονομία)

• Επίσημη κατάσταση: Καμία

• Δημιουργός συνταγής: Auguste Escoffier

• Προδιαγραφές: Καμία

• Φορέας πιστοποίησης: Καμία

Ιστορικό
Ο λευκός ζωμός μοσχαριού τυποποιήθηκε από τον Auguste Escoffier στο Le Guide Culinaire (1903). Αποτελεί βάση για λευκές σάλτσες, λεπτές σούπες και ήπιες τεχνικές μαγειρέματος. Αν και η χρήση του ανάγεται στις κουζίνες της γαλλικής βασιλικής αυλής, ο Escoffier τον δομήσε για τη μοντέρνα ομάδα κουζίνας, καθιστώντας τον αναπόσπαστο σημείο αναφοράς στη γαλλική γαστρονομία.

Από την εποχή του Escoffier, η βασική μέθοδος παραμένει σχεδόν αναλλοίωτη, αν και οι χρόνοι μαγειρέματος μπορούν να προσαρμοστούν στις σύγχρονες ανάγκες. Ορισμένοι σεφ μειώνουν τον χρόνο ή χρησιμοποιούν συμπυκνωμένες εκδοχές.

Εμβληματική χρήση από τρεις σεφ:

• Auguste Escoffier: Καθιέρωσε τη κανονική μέθοδο για τον λευκό ζωμό στην ταξινόμηση των βασικών σαλτσών.

• Fernand Point: Ακολούθησε την παράδοση του Escoffier, χρησιμοποιώντας τον λευκό ζωμό για εκλεπτυσμένες σάλτσες.

• Joël Robuchon: Μοντέρνεψε τη μέθοδο, κάνοντας τον ζωμό πιο καθαρό και ελέγχοντας με ακρίβεια τη θερμοκρασία.

Ανέκδοτο:
Στις κουζίνες του ξενοδοχείου Ritz στο Παρίσι, ο λευκός ζωμός ονομαζόταν «η σιωπή του πιάτου», επειδή η ουδέτερη γεύση του επέτρεπε στα άλλα υλικά να ξεχωρίζουν χωρίς να κυριαρχούν.

Περιγραφή συνταγής
Ο λευκός ζωμός μοσχαριού του Escoffier είναι διαυγής και χωρίς χρώμα, παρασκευάζεται από λευκασμένα κόκαλα μοσχαριού, λαχανικά και αρωματικά. Χρησιμοποιείται για λευκές σάλτσες όπως η velouté ή suprême, για μαγείρεμα πουλερικών και ορισμένες σούπες. Διαφέρει από τον καφέ ζωμό στο ότι δεν ψήνονται τα υλικά.

Συστατικά (περίπου 4 λίτρα):

• 2 κιλά θρυμματισμένα κόκαλα μοσχαριού

• 500 γρ. άπαχο κρέας μοσχαριού (προαιρετικό)

• 2 καρότα

• 1 κρεμμύδι με γαρύφαλλο

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 1 λευκό πράσο

• 1 κλωνάρι σέλερι

• 1 bouquet garni

• 5 λίτρα κρύο νερό

• 10–15 γρ. χοντρό αλάτι

Σημείωση: Ο Escoffier δεν χρησιμοποιεί πιπέρι στον λευκό ζωμό για να διατηρήσει την ουδέτερη γεύση. Η προσθήκη άπαχου κρέατος ενισχύει το άρωμα αλλά είναι προαιρετική.

Μέθοδος παρασκευής:

1. Προετοιμασία των κοκαλιών: Θρυμματίστε τα κόκαλα μοσχαριού με ένα μαχαίρι ή ζητήστε από τον χασάπη να το κάνει.

2. Λεύκανση: Βάλτε τα κόκαλα σε κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό και φέρτε σε βρασμό. Αφαιρέστε προσεκτικά τον αφρό. Στραγγίστε και ξεπλύνετε τα κόκαλα με κρύο νερό για να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες.

3. Προετοιμασία για μαγείρεμα: Τοποθετήστε τα λευκασμένα κόκαλα σε καθαρή κατσαρόλα. Προσθέστε ολόκληρα, καθαρισμένα λαχανικά (καρότα, κρεμμύδι με γαρύφαλλο, πράσο, σέλερι, σκόρδο) και το bouquet garni.

4. Προσθήκη υγρού: Προσθέστε 5 λίτρα κρύου νερού και μια πρέζα χοντρό αλάτι. Ζεστάνετε μέχρι να φτάσει σε ήπιο βρασμό.

5. Αργό μαγείρεμα: Σιγοβράστε χωρίς καπάκι για 4–5 ώρες, αφαιρώντας τακτικά τον αφρό. Μην αφήνετε να βράσει δυνατά.

6. Σουρώστε: Αφαιρέστε τα κόκαλα και τα λαχανικά με τρυπητή κουτάλα. Περάστε το ζωμό από λεπτό σουρωτήρι ή γάζα.

7. Ψύξη και αποθήκευση: Ψύξτε γρήγορα. Αποθηκεύστε στο ψυγείο έως 3 ημέρες ή καταψύξτε σε μερίδες.

Συμβουλές:

• Μην αφήνετε να βράσει δυνατά – ο ζωμός θολώνει.

• Προτιμήστε κόκαλα πλούσια σε χόνδρο (ποδάρια, αρθρώσεις) για πιο ζελατινώδη ζωμό.

• Αποφύγετε το ψήσιμο ή το καφέ στα υλικά – ο λευκός ζωμός θα γίνει καφέ.

• Για πολύ καθαρό ζωμό, σουρώστε ξανά με βρεγμένη γάζα.

• Ιδανική αποθήκευση: σε παγοκύβους για εύκολη δοσολογία.