Recept voor witte kalfsfond volgens Escoffier – basis van de klassieke Franse keuken uit de 19e eeuw

Land / Regio

• Land: Frankrijk

• Regio: Klassieke Franse keuken (gebruikt in de professionele gastronomie)

• Officiële status: geen

• Uitvinder van het recept: Auguste Escoffier

• Specificatie: geen

• Certificerende instantie: geen

Geschiedenis
De witte kalfsfond werd gecodificeerd door Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire (1903). Het vormt een basis voor witte sauzen, soepen en delicate kooktechnieken. Hoewel het gebruik ervan teruggaat tot de keuken van de Franse koningen, structureerde Escoffier het voor de moderne brigadekeuken, waardoor het een onmisbare referentie in de Franse gastronomie werd.

Sinds Escoffier is de basismethode onveranderd gebleven, hoewel de kooktijden kunnen worden aangepast aan moderne eisen. Sommige chefs verkorten de kooktijd of gebruiken concentraten.

Beroemde vertegenwoordigers van het recept:

• Auguste Escoffier: stelde de canonieke methode voor witte fond vast in zijn classificatie van basissauzen.

• Fernand Point: volgde Escoffiers traditie en gebruikte de witte fond voor zijn verfijnde sauzen.

• Joël Robuchon: moderniseerde de methode door de fond helderder te maken en de temperatuur nauwkeurig te controleren.

Legende of anekdote:
In de keukens van Hotel Ritz in Parijs stond de witte fond bekend als “de stilte van het gerecht”, omdat zijn neutraliteit andere ingrediënten liet spreken zonder ze te overheersen.

Beschrijving van het recept:
De witte kalfsfond van Escoffier is een heldere, ongekleurde bouillon, bereid van geblancheerde kalfskoten, groenten en aromaten. Hij dient als basis voor witte sauzen zoals velouté of suprême, voor het garen van gevogelte en voor bepaalde soepen. Het verschil met bruine fond is het ontbreken van het roosteren van de ingrediënten.

Ingrediënten voor ongeveer 4 liter:

• 2 kg kalfskoten, in stukken

• 500 g mager kalfsvlees (optioneel)

• 2 wortels

• 1 ui met een kruidnagel erin

• 1 teentje knoflook

• 1 prei (alleen het witte deel)

• 1 stengel bleekselderij

• 1 bouquet garni

• 5 liter koud water

• 10–15 g grof zout

Opmerking: Escoffier gebruikt geen peper in de witte fond om de neutraliteit van de smaak te bewaren. Het toevoegen van mager vlees versterkt het aroma, maar is optioneel.

Bereiding:

1. Koten voorbereiden: Kalfskoten hakken of door de slager laten hakken.

2. Blancheren: Koten in een pan doen en bedekken met koud water. Aan de kook brengen en zorgvuldig schuim afnemen. Koten afgieten en onder koud water afspoelen om onzuiverheden te verwijderen.

3. Fond aanzetten: Geblancheerde koten in een schone pan plaatsen. Hele, geschilde groenten toevoegen: wortels, ui met kruidnagel, prei, bleekselderij, knoflook en het bouquet garni.

4. Water en zout toevoegen: 5 liter koud water en een snuf grof zout erbij doen. Langzaam aan de kook brengen.

5. Langzaam koken: Zeer zacht laten sudderen, zonder deksel, 4–5 uur. Regelmatig schuim afnemen. Niet hard koken.

6. Zeef de fond: Verwijder de koten en groenten met een schuimspaan. Zeef de vloeistof door een fijne zeef of kaasdoek.

7. Afkoelen en bewaren: Snel afkoelen. Maximaal 3 dagen in de koelkast bewaren of in porties invriezen.

Tips:

• Nooit hard koken, anders wordt de fond troebel.

• Gebruik botten met veel kraakbeen (schenkel, voeten) voor een gelatineuzere fond.

• Vermijd roosteren of bruinen van de ingrediënten, anders wordt de witte fond bruin.

• Voor een extra heldere fond, nogmaals filteren door een vochtig kaasdoek.

• Ideale opslag: in ijsblokjesvormen, om gemakkelijk de gewenste hoeveelheid te doseren.