Rezept für weißen Kalbsfonds nach Escoffier – Basis der klassischen französischen Küche des 19. Jahrhunderts

Land / Region

• Land: Frankreich

• Region: Klassische französische Küche (in der gesamten professionellen Gastronomie verwendet)

• Offizieller Status: keiner

• Rezeptur-Erfinder: Auguste Escoffier

• Lastenheft: keines

• Zertifizierungsstelle: keine

Geschichte
Der weiße Kalbsfonds wurde von Auguste Escoffier in Le Guide Culinaire (1903) kodifiziert. Er dient als Basis für weiße Saucen, Suppen und zarte Garprozesse. Obwohl seine Anwendung bis zur Küche der französischen Könige zurückreicht, strukturierte Escoffier das Rezept für die moderne Brigade-Küche und machte es zu einem unverzichtbaren Referenzpunkt der französischen Gastronomie.

Seit Escoffier bleibt die Grundmethode unverändert, wobei die Kochzeiten an moderne Anforderungen angepasst werden können. Einige Köche verkürzen die Garzeit oder verwenden Konzentrat.

Berühmte Vertreter des Rezepts:

• Auguste Escoffier: etablierte die kanonische Methode für weißen Fonds in seiner Klassifikation der Grundsaucen.

• Fernand Point: folgte Escoffiers Tradition und nutzte den weißen Fonds für seine raffinierten Saucen.

• Joël Robuchon: modernisierte die Methode, indem er den Fonds klarer machte und die Temperaturen präzise kontrollierte.

Legende oder Anekdote:
In den Küchen des Ritz-Hotels in Paris wurde der weiße Fonds „die Stille des Gerichts“ genannt, weil seine Neutralität es den anderen Zutaten ermöglichte, zu wirken, ohne sie zu überdecken.

Rezeptbeschreibung:
Der weiße Kalbsfonds nach Escoffier ist eine klare, nicht gefärbte Brühe, die aus blanchierten Kalbsknochen, Gemüse und Kräutern zubereitet wird. Er dient als Basis für weiße Saucen wie Velouté oder Suprême, für die Zubereitung von Geflügel und bestimmte Suppen. Er unterscheidet sich vom braunen Fonds durch das Fehlen eines Röstens der Zutaten.

Zutaten für ca. 4 Liter:

• 2 kg Kalbsknochen, zerkleinert

• 500 g mageres Kalbfleisch (optional)

• 2 Karotten

• 1 Zwiebel, mit einem Nelkenstift

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Lauchstange (nur der weiße Teil)

• 1 Stange Sellerie

• 1 Bouquet garni

• 5 Liter kaltes Wasser

• 10–15 g grobes Salz

Hinweis: Escoffier verwendet keinen Pfeffer im weißen Fonds, um die Neutralität des Geschmacks zu bewahren. Die Zugabe von magerem Fleisch verstärkt das Aroma, ist jedoch optional.

Zubereitung:

1. Knochen vorbereiten: Kalbsknochen zerkleinern oder vom Metzger zerkleinern lassen.

2. Blanchieren: Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und sorgfältig abschäumen. Knochen abgießen und unter kaltem Wasser abspülen, um Verunreinigungen zu entfernen.

3. Ansetzen der Brühe: Blanchierte Knochen in einen sauberen Topf geben. Ganzes, geschältes Gemüse hinzufügen: Karotten, Zwiebel mit Nelke, Lauch, Sellerie, Knoblauch sowie das Bouquet garni.

4. Wasser und Salz hinzufügen: 5 Liter kaltes Wasser und eine Prise grobes Salz dazugeben. Sanft zum Sieden bringen.

5. Langsames Köcheln: Bei sehr niedriger Temperatur, ohne Deckel, 4–5 Stunden leicht köcheln lassen, regelmäßig abschäumen. Nicht stark kochen.

6. Abseihen: Knochen und Gemüse mit einem Schaumlöffel entfernen. Flüssigkeit durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch passieren.

7. Abkühlen und Lagern: Schnell abkühlen. Im Kühlschrank bis zu 3 Tage aufbewahren oder portionsweise einfrieren.

Tipps:

• Nie stark kochen, sonst wird der Fonds trüb.

• Knochen mit hohem Knorpelanteil (Beinscheiben, Füße) verwenden, für einen gelierenderen Fonds.

• Kein Rösten oder Bräunen der Zutaten, sonst wird aus dem weißen Fonds ein brauner.

• Für einen besonders klaren Fonds ein zweites Mal durch feuchtes Passiertuch filtern.

• Ideal aufbewahren in Eiswürfelformen, um die Menge nach Bedarf dosieren zu können.