Fehér borjú alaplé receptje Escoffier szerint – A 19. századi klasszikus francia konyha alapja

Ország / Régió

• Ország: Franciaország

• Régió: Klasszikus francia konyha (professzionális gasztronómiában használatos)

• Hivatalos státusz: Nincs

• A recept alkotója: Auguste Escoffier

• Előírás / szabvány: Nincs

• Tanúsító szervezet: Nincs

Történelem
A fehér borjú alaplevet Auguste Escoffier szabályozta a Le Guide Culinaire (1903) című művében. Alapot képez a fehér mártásokhoz, finom levesekhez és a kíméletes főzési technikákhoz. Bár használata a francia királyi konyhákig nyúlik vissza, Escoffier rendszerezte a modern konyhai brigád számára, így a francia gasztronómia alapvető referenciájává vált.

Escoffier óta az alapmódszer szinte változatlan, bár a főzési idő a mai igények szerint módosítható. Egyes séfek lerövidítik az időt, vagy koncentrált változatokat használnak.

Három kiemelkedő séf ikonikus alkalmazása:

• Auguste Escoffier: Megalkotta a fehér alaplé kanonikus módszerét az alapmártások osztályozásában.

• Fernand Point: Követte Escoffier hagyományát, fehér alaplét használt kifinomult mártásokhoz.

• Joël Robuchon: Modernizálta a módszert, még tisztábbá tette a levet, és pontosan szabályozta a hőmérsékletet.

Anekdota:
A párizsi Ritz szálloda konyháiban a fehér alaplevet „az étel csendjének” nevezték, mert semleges íze lehetővé tette a többi hozzávaló dominanciamentes kiemelkedését.

A recept leírása
Escoffier fehér borjú alapleve tiszta, színtelen, fehérített borjúcsontokból, zöldségekből és fűszerekből készül. Fehér mártásokhoz, például velouté vagy suprême készítéséhez, szárnyasok főzéséhez és bizonyos levesekhez használatos. A barna alaplével ellentétben az összetevőket nem pirítják.

Hozzávalók (kb. 4 literhez):

• 2 kg durvára tört borjúcsont

• 500 g sovány borjúhús (opcionális)

• 2 sárgarépa

• 1 hagyma szegfűszeggel

• 1 gerezd fokhagyma

• 1 fehér póréhagyma

• 1 zellerszár

• 1 bouquet garni

• 5 liter hideg víz

• 10–15 g durva só

Megjegyzés: Escoffier nem használ borsot a fehér alapléhez, hogy megőrizze az ízek semlegességét. A sovány hús hozzáadása fokozza az aromát, de opcionális.

Elkészítés:

1. Csontok előkészítése: Törjük össze a borjúcsontokat fejsze segítségével, vagy kérjük a hentest, hogy készítse elő.

2. Fehérítés: Tegyük a csontokat edénybe, öntsünk rá hideg vizet, forraljuk fel, majd gondosan távolítsuk el a habot. Szűrjük le, és öblítsük le a csontokat hideg vízzel az esetleges szennyeződések eltávolításához.

3. Főzés előkészítése: Tegyük a fehérített csontokat tiszta edénybe. Adjuk hozzá az egész, meghámozott zöldségeket (sárgarépa, szegfűszeggel átszúrt hagyma, póréhagyma, zeller, fokhagyma) és a bouquet garnit.

4. Folyadék hozzáadása: Öntsük hozzá az 5 liter hideg vizet és egy csipet durva sót. Melegítsük lassan, amíg enyhén forrni kezd.

5. Lassú főzés: Fedő nélkül, alacsony hőfokon főzzük 4–5 órán át, rendszeresen leszedve a habot. Ne forraljuk erősen.

6. Szűrés: Vegyük ki a csontokat és a zöldségeket szűrőkanállal. Szűrjük át a levet finom szitán vagy gézen.

7. Hűtés és tárolás: Gyorsan hűtsük le. Hűtőben 3 napig tárolható, vagy adagokban fagyasztható.

Tippek:

• Soha ne forraljuk erősen, mert a lé zavarossá válik.

• Válasszunk porcban gazdag csontokat (lábszár, láb) a zselésebb alapléhez.

• Kerüljük az összetevők pirítását vagy barnítását – különben a fehér alaplé barna lesz.

• Nagyon tiszta léhez szűrjük át még egyszer nedves gézen.

• Ideális tárolás: jégkockatartóban, így könnyen adagolható szükség szerint.