Oppskrift på hvit kalvefond etter Escoffier – grunnlaget for klassisk fransk kjøkken på 1800-tallet

Land / Region

• Land: Frankrike

• Region: Klassisk fransk kjøkken (brukes i profesjonell gastronomi)

• Offisiell status: Ingen

• Oppfinner: Auguste Escoffier

• Spesifikasjoner: Ingen

• Sertifiseringsorgan: Ingen

Historikk
Den hvite kalvefonden ble kodifisert av Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903). Den fungerer som grunnlag for hvite sauser, supper og delikat tilberedning. Selv om bruken går tilbake til de franske kongenes kjøkken, strukturerte Escoffier den for moderne brigade-kjøkken, og gjorde den til en uunnværlig referanse innen fransk gastronomi.

Siden Escoffier har grunnmetoden vært uendret, men koketiden kan justeres etter moderne behov. Noen kokker forkorter tiden eller bruker konsentrater.

Kjente representanter for oppskriften:

• Auguste Escoffier: Etablerte den kanoniske metoden for hvit fond i sin klassifisering av grunnsauser.

• Fernand Point: Fulgt Escoffiers tradisjon og brukte hvit fond i sine raffinerte sauser.

• Joël Robuchon: Moderniserte metoden ved å gjøre fonden klarere og kontrollere temperaturen svært nøye.

Historie / anekdote:
På kjøkkenet til Hôtel Ritz i Paris ble den hvite fonden kalt “rettens stillhet”, fordi dens nøytralitet lot andre ingredienser tre frem uten å dominere dem.

Oppskriftbeskrivelse:
Escoffiers hvite kalvefond er en klar, ikke-farget buljong laget av blancherte kalvebein, grønnsaker og aromater. Den brukes som grunnlag for hvite sauser som velouté eller suprême, til fugl, og til enkelte supper. Den skiller seg fra brun fond ved at ingrediensene ikke brunes.

Ingredienser (ca. 4 liter):

• 2 kg kalvebein, hakket

• 500 g magert kalvekjøtt (valgfritt)

• 2 gulrøtter

• 1 løk med en nellik

• 1 hvitløksfedd

• 1 purre (kun den hvite delen)

• 1 stilk selleri

• 1 bukett garni

• 5 liter kaldt vann

• 10–15 g grovt salt

Merk: Escoffier bruker ikke pepper i hvit fond for å bevare smakens nøytralitet. Magert kjøtt kan tilsettes for å styrke aromaen, men er valgfritt.

Fremgangsmåte:

1. Forbered bein: Hakk kalvebeina, eller få slakteren til å gjøre det.

2. Blanchering: Legg beina i en gryte og dekk med kaldt vann. Kok opp og fjern skum nøye. Skyll beina i kaldt vann for å fjerne urenheter.

3. Start fonden: Legg de blancherte beina i en ren gryte. Tilsett hele, skrellede grønnsaker: gulrøtter, løk med nellik, purre, selleri, hvitløk og bukett garni.

4. Vann og salt: Tilsett 5 liter kaldt vann og en klype grovt salt. La småkoke forsiktig.

5. Langsom koking: La småkoke på lav varme uten lokk i 4–5 timer. Skum regelmessig. Ikke la det koke kraftig.

6. Sil fonden: Fjern bein og grønnsaker med en hullsleiv. Sil væsken gjennom en fin sil eller et osteklede for å få klar fond.

7. Avkjøling og lagring: Avkjøl raskt. Oppbevar i kjøleskap i maks 3 dager, eller frys i porsjoner.

Tips:

• Ikke kok kraftig – fonden blir uklar.

• Bruk bein med mye brusk (skank, føtter) for en geléaktig fond.

• Ikke brun ingrediensene, da blir fonden brun.

• For ekstra klar fond, sil en gang til gjennom fuktig osteklede.

• Oppbevar i isbitbrett for enkel porsjonering.