野菜ブイヨンのレシピ ― ソース、スープ、ベジタリアン料理のための軽い植物性ベース

国 / 地域
国：フランス

地域：フランス全土で使用され、とくにベジタリアン料理や軽いガストロノミーで用いられる。

公式な地位：なし

レシピの考案者：口承によって伝えられ、料理学校で体系化された。

仕様書：なし

認証機関：なし

歴史

起源と歴史：
野菜ブイヨンはシンプルな料理の基本であり、家庭料理やプロの厨房で古くから使われてきました。骨や肉を使ったフォンとは異なり、完全に植物性です。スープや軽いソース、ベジタリアン料理によく使われ、動物性ブイヨンの現代的な代替ともされています。

レシピの進化：
レシピは次第に動物性食材を含まない形に発展し、ベジタリアンやヴィーガンの食事に対応しました。シェフの中には、海藻、キノコ、香辛料を加えて香りの深みを出す人もいます。

代表的な3人のシェフ：

• Alain Passard：レストラン L’Arpège で野菜中心の料理に植物性フォンのみを使用。

• Anne-Sophie Pic：珍しい野菜の抽出や還元で繊細な野菜フォンを作る。

• Jean Montagard：フランスのベジタリアン・ガストロノミーの先駆者で、料理学校に野菜フォンを広めた。

伝説・エピソード

いくつかの修道院の厨房では、この野菜ブイヨンは 「沈黙のブロス」 と呼ばれていました。断食の日の肉を使わない食事に添えられていたためです。

レシピの説明

野菜ブイヨンは、新鮮な野菜、香草、水から作る透明で軽いスープベースです。スープ、ソース、煮込み料理に風味を与えながら重くならず、ベジタリアンやヴィーガン料理に適しています。用途に応じてそのまま使用することも、煮詰めて濃縮することもできます。

約3リットル分の材料

作り方

1. 野菜を洗って皮をむき、大きめに切る。

2. 大きな鍋で少量のオリーブオイルとともに野菜を軽く炒める（色をつけない）。

3. 冷水、ブーケガルニ、塩、こしょうを加える。

4. 軽く沸騰させた後、弱火にする。

5. 蓋をせずに 45分〜1時間 煮込み、必要に応じてアクを取る。

6. 細かいこし器または布でこす。

7. すばやく冷まし、冷蔵で3日保存、または小分けして冷凍する。

コツとアドバイス

• 野菜を焦がさないことで、繊細な味と澄んだ色を保てます。

• 仕上げにキノコ、昆布、白味噌を加えると うま味 が増します。

• 煮詰めることで、より濃厚な野菜ベースを作ることもできます。

• 変種：きれいな野菜の皮を使う ゼロウェイスト料理。

• 強く沸騰させないようにする。濁りや苦味の原因になります。