Przepis na biały bulion cielęcy według Escoffiera – Podstawa XIX-wiecznej klasycznej kuchni francuskiej

Kraj / Region

• Kraj: Francja

• Region: Klasyczna kuchnia francuska (stosowana w całej gastronomii profesjonalnej)

• Status oficjalny: Brak

• Twórca przepisu: Auguste Escoffier

• Specyfikacja / normy: Brak

• Organ certyfikujący: Brak

Historia
Biały bulion cielęcy został sformalizowany przez Auguste’a Escoffiera w Le Guide Culinaire (1903). Służy jako baza do białych sosów, delikatnych zup i łagodnych technik gotowania. Chociaż jego stosowanie sięga królewskich kuchni Francji, Escoffier uporządkował przepis dla nowoczesnej brigady kucharskiej, czyniąc go niezbędnym punktem odniesienia w gastronomii francuskiej.

Od czasów Escoffiera podstawowa metoda pozostaje praktycznie niezmieniona, choć czasy gotowania można dostosować do współczesnych potrzeb. Niektórzy szefowie kuchni skracają czas gotowania lub używają wersji skoncentrowanych.

Ikoniczne zastosowania przez trzech szefów kuchni:

• Auguste Escoffier: Ustanowił kanoniczną metodę przygotowania białego bulionu w klasyfikacji sosów podstawowych.

• Fernand Point: Podążał za tradycją Escoffiera, używając białego bulionu do wyrafinowanych sosów.

• Joël Robuchon: Zmodernizował metodę, dodatkowo klarując bulion i precyzyjnie kontrolując temperaturę.

Anegdota:
W kuchniach hotelu Ritz w Paryżu biały bulion nazywano „ciszą dania”, ponieważ jego neutralny smak pozwalał innym składnikom wyróżnić się, nie dominując nad nimi.

Opis przepisu
Biały bulion cielęcy Escoffiera to klarowny, bezbarwny wywar przygotowywany z bielonych kości cielęcych, warzyw i aromatów. Służy do białych sosów, takich jak velouté czy suprême, do gotowania drobiu i niektórych zup. Różni się od brązowego wywaru tym, że składniki nie są pieczone ani karmelizowane.

Składniki (na około 4 litry):

• 2 kg pokruszonych kości cielęcych

• 500 g chudej cielęciny (opcjonalnie)

• 2 marchewki

• 1 cebula z goździkiem

• 1 ząbek czosnku

• 1 biały por

• 1 łodyga selera

• 1 bukiet ziołowy

• 5 litrów zimnej wody

• 10–15 g grubej soli

Uwagi: Escoffier nie używa pieprzu w białym bulionie, aby zachować neutralność smaku. Dodatek chudej mięsa wzmacnia aromat, ale jest opcjonalny.

Przygotowanie:

1. Przygotowanie kości: Pokrusz kości cielęce za pomocą siekierki lub poproś rzeźnika o przygotowanie.

2. Blanszowanie: Umieść kości w garnku, zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia i dokładnie usuń szumowiny. Odcedź i opłucz kości zimną wodą, aby usunąć zanieczyszczenia.

3. Przygotowanie do gotowania: Umieść bielone kości w czystym garnku. Dodaj całe, obrane warzywa (marchew, cebula z goździkiem, por, seler, czosnek) oraz bukiet ziołowy.

4. Dodanie wody: Wlej 5 litrów zimnej wody i szczyptę grubej soli. Podgrzewaj na małym ogniu do lekkiego wrzenia.

5. Powolne gotowanie: Gotuj na wolnym ogniu, bez przykrycia, przez 4–5 godzin, regularnie zbierając szumowiny. Nie dopuszczaj do mocnego wrzenia.

6. Przecedzanie: Wyjmij kości i warzywa łyżką cedzakową. Przefiltruj bulion przez drobne sito lub gazę.

7. Chłodzenie i przechowywanie: Szybko ostudź. Przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamrażaj w porcjach.

Wskazówki:

• Nigdy nie doprowadzaj do mocnego wrzenia – bulion stanie się mętny.

• Wybieraj kości bogate w chrząstki (golonka, stopy), aby bulion był bardziej żelatynowy.

• Unikaj pieczenia lub brązowienia składników – biały bulion zmieniłby się w brązowy.

• Aby uzyskać bardzo klarowny bulion, przefiltruj go ponownie przez wilgotną gazę.

• Idealny sposób przechowywania: kostki lodu, aby łatwo porcjować według potrzeb.