Receta del fondo blanco de ternera según Escoffier – base de la cocina clásica francesa codificada en el siglo XIX

País / Región

• País: Francia

• Región: Cocina clásica francesa (utilizada en toda la gastronomía profesional)

• Estatus oficial: Ninguno

• Inventor de la receta: Auguste Escoffier

• Pliego de condiciones: No

• Organismo de certificación: Ninguno

Historia
El fondo blanco de ternera fue codificado por Auguste Escoffier en Le Guide Culinaire (1903). Constituye un fondo base para salsas blancas, sopas y cocciones delicadas. Aunque su práctica se remonta a la cocina de los reyes de Francia, Escoffier lo estructuró para la cocina de brigada moderna, convirtiéndolo en un referente imprescindible de la gastronomía francesa.

Desde Escoffier, el método básico permanece inalterado, aunque los tiempos de cocción pueden adaptarse a las necesidades contemporáneas. Algunos chefs reducen la duración o utilizan concentrados.

Receta emblemática de tres chefs:

• Auguste Escoffier: estableció el método canónico del fondo blanco en su clasificación de salsas madre.

• Fernand Point: siguió la tradición de Escoffier, usando el fondo blanco para sus salsas refinadas.

• Joël Robuchon: modernizó el método, clarificando más el fondo y controlando con precisión las temperaturas.

Leyenda o anécdota:
Según las cocinas del Hotel Ritz en París, el fondo blanco era apodado “el silencio del plato”, porque su neutralidad permitía que los demás ingredientes se expresaran sin dominarse entre sí.

Descripción de la receta:
El fondo blanco de ternera de Escoffier es un caldo claro, sin color, preparado a partir de huesos de ternera blanqueados, verduras y aromáticos. Está destinado a salsas blancas como el velouté o la suprême, a la cocción de aves y a ciertas sopas. Se distingue del fondo oscuro por la ausencia de tostado de los elementos.

Ingredientes para aproximadamente 4 litros:

• 2 kg de huesos de ternera troceados

• 500 g de carne magra de ternera (opcional)

• 2 zanahorias

• 1 cebolla con un clavo insertado

• 1 diente de ajo

• 1 puerro (solo la parte blanca)

• 1 rama de apio

• 1 bouquet garni

• 5 litros de agua fría

• 10–15 g de sal gruesa

Nota: Escoffier no utiliza pimienta en el fondo blanco para preservar la neutralidad del sabor. El uso de carne magra refuerza el aroma, pero es opcional.

Preparación detallada:

1. Preparar los huesos: Trocear los huesos de ternera o pedir al carnicero que lo haga.

2. Blanquear: Colocar los huesos en una olla y cubrir con agua fría. Llevar a ebullición y desespumar cuidadosamente. Escurrir los huesos y enjuagarlos con agua fría para eliminar impurezas.

3. Cocción inicial: Colocar los huesos blanqueados en una olla limpia. Añadir las verduras enteras y peladas: zanahorias, cebolla con clavo, puerro, apio y ajo, junto con el bouquet garni.

4. Añadir agua y sal: Verter los 5 litros de agua fría y una pizca de sal gruesa. Llevar a un hervor suave.

5. Cocción lenta: Cocer a fuego muy bajo, destapado, durante 4–5 horas, desespumando regularmente. No hervir fuertemente.

6. Filtrado: Retirar huesos y verduras con una espumadera. Colar el líquido a través de un colador fino o gasa.

7. Enfriado y almacenamiento: Enfriar rápidamente. Conservar en refrigerador hasta 3 días o congelar en porciones.

Consejos:

• Nunca hervir a fuego fuerte, ya que enturbiaría el fondo.

• Preferir huesos ricos en cartílago (jarrete, pies) para un fondo más gelatinoso.

• Evitar cualquier tostado o dorado de los elementos para no convertir el fondo blanco en fondo oscuro.

• Para un fondo muy claro, colar una segunda vez con gasa húmeda.

• Conservación ideal: en cubiteras, para dosificar fácilmente según necesidad.