Opskrift på kalvefond efter Escoffier – grundlag for klassisk fransk madlavning kodificeret i det 19. århundrede

Land / Region
Land: Frankrig
Region: Klassisk fransk køkken (bruges i hele det professionelle gastronomi)
Officiel status: Ingen
Opskriftens opfinder: Auguste Escoffier
Certificerende organ: Ingen

Historie
Kalvefond blev kodificeret af Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903). Den udgør en grundlæggende base for hvide saucer, supper og delikate tilberedninger. Selvom fondens oprindelse går tilbage til det franske kongelige køkken, strukturerede Escoffier den til det moderne brigadekøkken og gjorde den til en uundværlig reference i fransk gastronomi.

Opskriftens udvikling
Siden Escoffier er grundmetoden uændret, men tilberedningstiden kan tilpasses moderne behov. Nogle kokke forkorter kogetiden eller bruger koncentrater.

Tre berømte kokke og deres tilgang:

• Auguste Escoffier: Etablerede den klassiske metode til hvid fond i sin klassifikation af moder-saucer.

• Fernand Point: Følger Escoffiers tradition og bruger fonden til raffinerede saucer.

• Joël Robuchon: Moderniserede metoden ved at gøre fonden endnu klarere og styre temperaturerne meget præcist.

Anekdote:
I køkkenet på Hôtel Ritz i Paris kaldte man fonden for “rettens stilhed”, fordi dens neutralitet lod de øvrige ingredienser træde frem uden at blive domineret.

Beskrivelse af opskriften
Escoffiers hvide kalvefond er en klar, ikke-farvet bouillon lavet af blancherede kalveknogler, grøntsager og krydderurter. Den anvendes til hvide saucer som velouté eller suprême, til tilberedning af fjerkræ og visse supper. Den adskiller sig fra brun fond ved, at ingredienserne ikke brunes.

Ingredienser til ca. 4 liter:

• 2 kg kalveknogler (brudt i stykker)

• 500 g magert kalvekød (valgfrit, for ekstra smag)

• 2 gulerødder

• 1 løg (med et nellike stukket i)

• 1 fed hvidløg

• 1 porre (kun den hvide del)

• 1 stilk selleri

• 1 bouquet garni

• 5 liter koldt vand

• 10–15 g groft salt

Fremgangsmåde:

1. Forbered knoglerne: Knus kalveknoglerne med en tung kniv eller få slagteren til det.

2. Blanchering: Læg knoglerne i en gryde og dæk med koldt vand. Bring til kogning og skum grundigt. Hæld knoglerne fra og skyl dem i koldt vand for at fjerne urenheder.

3. Kogning: Læg de blancherede knogler i en ren gryde. Tilsæt hele, skrællede grøntsager (gulerødder, nellike-løg, porre, selleri, hvidløg) og bouquet garni.

4. Tilsæt vand: Hæld de 5 liter koldt vand i sammen med et nip groft salt. Bring langsomt til simren.

5. Langsom kogning: Lad simre uden låg i 4–5 timer, og skum jævnligt. Må ikke koge kraftigt.

6. Si fonden: Fjern knogler og grøntsager med en hulske, og si væsken gennem en fin sigte eller ostelærred.

7. Afkøling og opbevaring: Afkøl hurtigt. Opbevar i køleskabet i maks. 3 dage eller frys i portioner.

Tips:

• Kog aldrig fonden voldsomt – den bliver uklar.

• Brug knogler med meget brusk (skank, fødder) for en mere geléagtig fond.

• Undgå at brune ingredienserne – det ville gøre fonden brun i stedet for hvid.

• For en meget klar fond kan du si den en ekstra gang gennem fugtig osteklæde.

• Ideel opbevaring: i isterningebakker, så du nemt kan dosere efter behov.