Receita de Fundo Branco de Vitela segundo Escoffier – Base da Cozinha Clássica Francesa do Século XIX

País / Região

• País: França

• Região: Cozinha clássica francesa (utilizada em toda a gastronomia profissional)

• Status oficial: Nenhum

• Criador da receita: Auguste Escoffier

• Normas / Especificações: Nenhuma

• Órgão de certificação: Nenhum

Histórico
O fundo branco de vitela foi codificado por Auguste Escoffier em Le Guide Culinaire (1903). Ele serve como base para molhos brancos, sopas delicadas e técnicas de cozimento suaves. Embora seu uso remonte às cozinhas da realeza francesa, Escoffier estruturou a receita para a brigada moderna de cozinha, tornando-a uma referência essencial na gastronomia francesa.

Desde Escoffier, o método básico permanece praticamente inalterado, embora os tempos de cozimento possam ser adaptados às necessidades contemporâneas. Alguns chefs encurtam o tempo ou usam versões concentradas.

Uso icônico por três chefs:

• Auguste Escoffier: Estabeleceu o método canônico para o fundo branco em sua classificação de molhos-mãe.

• Fernand Point: Seguiu a tradição de Escoffier, usando o fundo branco em molhos refinados.

• Joël Robuchon: Modernizou o método, clarificando ainda mais o fundo e controlando as temperaturas com precisão.

Curiosidade / Lenda:
Nas cozinhas do Hotel Ritz em Paris, o fundo branco era apelidado de “o silêncio do prato”, pois sua neutralidade permitia que os outros ingredientes se destacassem sem serem dominados.

Descrição da receita
O fundo branco de vitela de Escoffier é um caldo claro e sem cor, feito a partir de ossos de vitela branqueados, legumes e aromáticos. É utilizado para molhos brancos, como velouté ou suprême, para cozimento de aves e algumas sopas. Diferencia-se do fundo escuro por não assar os ingredientes.

Ingredientes (aproximadamente 4 litros):

• 2 kg de ossos de vitela triturados

• 500 g de carne magra de vitela (opcional)

• 2 cenouras

• 1 cebola cravada com cravo

• 1 dente de alho

• 1 alho-poró (parte branca)

• 1 talo de aipo

• 1 bouquet garni

• 5 litros de água fria

• 10–15 g de sal grosso

Observação: Escoffier não utiliza pimenta no fundo branco para preservar a neutralidade do sabor. A adição de carne magra reforça o aroma, mas é opcional.

Modo de preparo:

1. Preparar os ossos: Triture os ossos de vitela com um cutelo ou peça ao açougueiro que faça isso.

2. Branquear os ossos: Coloque-os em uma panela, cubra com água fria, leve ao fogo e retire cuidadosamente a espuma que se forma. Escorra e enxágue os ossos com água fria para eliminar impurezas.

3. Preparar para cozinhar: Coloque os ossos branqueados em uma panela limpa. Adicione os legumes inteiros e descascados (cenouras, cebola com cravo, alho-poró, aipo, alho) e o bouquet garni.

4. Adicionar líquido: Acrescente os 5 litros de água fria e uma pitada de sal grosso. Aqueça até atingir uma leve fervura.

5. Cozimento lento: Cozinhe em fogo baixo, descoberto, por 4–5 horas, retirando a espuma regularmente. Não deixe ferver fortemente.

6. Coar: Retire os ossos e os legumes com uma escumadeira. Passe o caldo por uma peneira fina ou um pano de musselina.

7. Resfriar e armazenar: Resfrie rapidamente. Guarde na geladeira por até 3 dias ou congele em porções.

Dicas:

• Nunca ferva em fogo alto, pois o caldo ficará turvo.

• Prefira ossos ricos em cartilagem (pernil, pés) para um fundo mais gelatinoso.

• Evite assar ou dourar os ingredientes, pois isso transformaria o fundo branco em fundo escuro.

• Para um caldo muito claro, coe uma segunda vez com um pano úmido.

• Armazenamento ideal: em cubos de gelo, para facilitar o uso em porções conforme necessário.