एस्कोफ़िएर के अनुसार बैल की हड्डियों का सफेद शोरबा – 19वीं सदी के फ्रेंच क्लासिक कुकिंग का आधार

एस्कोफ़िएर के अनुसार बैल की हड्डियों का सफेद शोरबा – 19वीं सदी के फ्रेंच क्लासिक कुकिंग का आधार

देश / क्षेत्र
देश: फ्रांस
क्षेत्र: फ्रेंच क्लासिक कुकिंग (संपूर्ण पेशेवर गैस्ट्रोनॉमी में इस्तेमाल)
आधिकारिक स्थिति: कोई नहीं
रेसिपी के आविष्कारक: ऑगस्ट एस्कोफ़िएर
प्रमाणन संस्था: कोई नहीं

इतिहास
बैल की हड्डियों का सफेद शोरबा एस्कोफ़िएर ने Le Guide Culinaire (1903) में संरचित किया। यह सफेद सॉस, सूप और नाजुक पकवानों के लिए एक बेसिक स्टॉक है। फ्रांस के राजा के समय से यह व्यंजन प्रचलित था, लेकिन एस्कोफ़िएर ने इसे आधुनिक ब्रिगेड किचन के लिए व्यवस्थित किया और इसे फ्रेंच गैस्ट्रोनॉमी का एक महत्वपूर्ण मानक बना दिया।

रेसिपी का विकास
एस्कोफ़िएर के बाद भी मूल विधि अपरिवर्तित है, लेकिन आधुनिक आवश्यकताओं के अनुसार पकाने का समय बदल सकता है। कुछ शेफ़ पकाने का समय कम कर देते हैं या कंसंट्रेट का उपयोग करते हैं।

प्रसिद्ध शेफ़ और उनके दृष्टिकोण:

ऑगस्ट एस्कोफ़िएर: सफेद स्टॉक की मानक विधि को अपनी मदर सॉस की श्रेणी में स्थापित किया।
फर्नांड पॉइंट: एस्कोफ़िएर की परंपरा का पालन करते हुए, सफेद स्टॉक का उपयोग उन्नत सॉस के लिए किया।
जोएल रोबुशन: स्टॉक को और अधिक साफ बनाकर और तापमान को सटीक रूप से नियंत्रित करके इसे आधुनिक बनाया।

अनौपचारिक कथा
पेरिस के होटल रिट्ज़ की रसोई में, इस सफेद स्टॉक को “डिश की मौनता” कहा जाता था, क्योंकि इसका तटस्थ स्वाद अन्य सामग्री को प्रमुखता से सामने लाता था बिना उसे दबाए।

रेसिपी का विवरण
एस्कोफ़िएर का सफेद बैल का स्टॉक एक साफ, रंगहीन शोरबा है, जो ब्लीच की हुई बैल की हड्डियों, सब्ज़ियों और हर्ब्स से बनता है। इसे सफेद सॉस जैसे वेलूटे या सुप्रीम, पोल्ट्री की तैयारी और कुछ सूप के लिए इस्तेमाल किया जाता है। यह ब्राउन स्टॉक से अलग है क्योंकि इसमें कोई ब्रॉइंग (भूनना) नहीं होता।

सामग्री (लगभग 4 लीटर के लिए):

बैल की हड्डियाँ (टुकड़ों में) – 2 किग्रा
बिना चर्बी का बैल का मांस (वैकल्पिक) – 500 ग्राम
गाजर – 2
प्याज – 1 (लौंग से सजा हुआ)
लहसुन – 1 कलि
हरी प्याज का सफेद भाग – 1
सेलरी की डंडी – 1
Bouquet garni – 1 गुच्छा
ठंडा पानी – 5 लीटर
मोटा नमक – 10–15 ग्राम

बनाने की विधि:

हड्डियों की तैयारी: हड्डियों को काट लें या कसाई से काटवाएँ।
ब्लांच करना: हड्डियों को कड़ाही में डालें, ठंडा पानी डालें और उबालें। झाग हटा दें, फिर हड्डियों को ठंडे पानी से धोकर अशुद्धियाँ निकालें।
पकाना: ब्लांच की हुई हड्डियों को साफ कड़ाही में डालें। छिले हुए सब्ज़ियाँ (गाजर, लौंग वाली प्याज, हरी प्याज, सेलरी, लहसुन) और Bouquet garni डालें।
पानी डालना: 5 लीटर ठंडा पानी और एक चुटकी नमक डालें। धीरे-धीरे उबालें।
धीमी आँच पर पकाना: बिना ढक्कन के 4–5 घंटे धीरे-धीरे पकाएँ, समय-समय पर झाग निकालें। तेज उबाल न आए।
छानना: हड्डियाँ और सब्ज़ियाँ हटा दें, और शोरबा को बारिक छलनी या मलमल से छानें।
ठंडा करना और संग्रह करना: जल्दी ठंडा करें। फ्रिज में 3 दिन तक रखें या छोटे हिस्सों में फ्रीज़ करें।