สูตรน้ำซุปกระดูกลูกวัวแบบขาวตาม Escoffier – พื้นฐานของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิกในศตวรรษที่ 19

ประเทศ / ภูมิภาค
ประเทศ: ฝรั่งเศส
ภูมิภาค: อาหารฝรั่งเศสคลาสสิก (ใช้ในงานอาหารมืออาชีพ)
สถานะทางการ: ไม่มี
ผู้คิดค้นสูตร: ออกุสต์ เอสคอฟิเยร์
หน่วยงานรับรอง: ไม่มี

ประวัติ
น้ำซุปกระดูกลูกวัวแบบขาวถูกจัดระบบโดย Escoffier ใน Le Guide Culinaire (1903) เป็นน้ำซุปพื้นฐานสำหรับซอสขาว ซุป และการปรุงอาหารแบบละเอียด แม้ว่าต้นกำเนิดจะมาจากครัวราชวงศ์ฝรั่งเศส แต่ Escoffier ได้จัดระบบให้เหมาะกับครัวแบบบริกาดสมัยใหม่ ทำให้น้ำซุปนี้กลายเป็นมาตรฐานสำคัญของอาหารฝรั่งเศส

วิวัฒนาการของสูตร
ตั้งแต่ Escoffier วิธีพื้นฐานยังคงไม่เปลี่ยนแปลง แต่สามารถปรับเวลาเคี่ยวให้เหมาะกับยุคปัจจุบัน เชฟบางคนอาจลดเวลาเคี่ยวหรือใช้สารสกัดเข้มข้น

เชฟชื่อดังและแนวทางของพวกเขา

• Auguste Escoffier: กำหนดวิธีการทำแบบดั้งเดิมของน้ำซุปขาวในหมวดซอสแม่

• Fernand Point: ปฏิบัติตามประเพณีของ Escoffier และใช้ซุปขาวสำหรับซอสชั้นเลิศ

• Joël Robuchon: ปรับปรุงสูตรโดยทำให้น้ำซุปใสขึ้นและควบคุมอุณหภูมิอย่างแม่นยำ

เกร็ดเล็กน้อย
ในครัวของโรงแรม Ritz ปารีส น้ำซุปขาวถูกเรียกว่า “ความเงียบของจาน” เพราะรสชาติที่เป็นกลางช่วยให้อาหารอื่นโดดเด่นโดยไม่ถูกบดบัง

รายละเอียดสูตร
น้ำซุปกระดูกลูกวัวแบบขาวของ Escoffier เป็นน้ำซุปใส ไม่มีสี ทำจากกระดูกลูกวัวลวก ผัก และสมุนไพร ใช้สำหรับซอสขาว เช่น velouté หรือ suprême การปรุงไก่ และซุปบางชนิด แตกต่างจากน้ำซุปน้ำตาลตรงที่ไม่ผ่านการอบหรือคั่ว

ส่วนผสม (ประมาณ 4 ลิตร)

• กระดูกลูกวัว 2 กก. (หั่นชิ้น)

• เนื้อลูกวัวไม่ติดมัน 500 กรัม (ไม่จำเป็น แต่เพิ่มรสชาติ)

• แครอท 2 หัว

• หัวหอม 1 หัว (ปักด้วยดอกกานพลู)

• กระเทียม 1 กลีบ

• ต้นหอมใหญ่ (ส่วนขาว) 1 ต้น

• ก้านเซเลอรี 1 ก้าน

• Bouquet garni 1 ช่อ

• น้ำเย็น 5 ลิตร

• เกลือหยาบ 10–15 กรัม

วิธีทำ

1. เตรียมกระดูก: บดหรือให้คนขายเนื้อบดให้

2. ลวก: ใส่กระดูกในหม้อ เติมน้ำเย็น นำไปต้มและช้อนฟองทิ้ง ล้างกระดูกด้วยน้ำเย็นเพื่อล้างสิ่งสกปรก

3. เคี่ยว: ใส่กระดูกที่ลวกแล้วในหม้อสะอาด ใส่ผักทั้งลูกที่ปอกแล้ว (แครอท หัวหอมปักดอกกานพลู ต้นหอม เซเลอรี กระเทียม) และ Bouquet garni

4. เติมน้ำ: เติมน้ำเย็น 5 ลิตร และเกลือเล็กน้อย ต้มด้วยไฟอ่อนจนเดือดเบา ๆ

5. เคี่ยวช้า ๆ: เคี่ยวโดยไม่ปิดฝา 4–5 ชั่วโมง ช้อนฟองเป็นระยะ ห้ามต้มแรง

6. กรอง: เอากระดูกและผักออก กรองน้ำซุปผ่านกระชอนละเอียดหรือผ้าขาวบาง

7. ทำให้เย็นและเก็บ: เย็นเร็ว เก็บในตู้เย็นไม่เกิน 3 วัน หรือแช่แข็งแบ่งเป็นส่วน

เคล็ดลับ

• อย่าให้เดือดแรง น้ำซุปจะขุ่น

• ใช้กระดูกที่มีข้อต่อหรือกระดูกอ่อน (ขา, เท้า) จะได้ฟอนด์เจลาตินมาก

• หลีกเลี่ยงการคั่วหรืออบผัก มิฉะนั้นจะกลายเป็นน้ำซุปน้ำตาล

• หากต้องการน้ำซุปใสมาก กรองซ้ำด้วยผ้าชุบน้ำ

• เก็บในถาดน้ำแข็ง เพื่อใช้แบ่งปริมาณตามต้องการสะดวก