Recept på vit kalvfond enligt Escoffier – basen för det klassiska franska köket från 1800-talet

Land / Region

• Land: Frankrike

• Region: Klassiskt franskt kök (används i hela det professionella köket)

• Officiell status: Ingen

• Receptets upphovsman: Auguste Escoffier

• Specifikationer: Ingen

• Certifieringsorgan: Inget

Historia
Den vita kalvfonden kodifierades av Auguste Escoffier i Le Guide Culinaire (1903). Den utgör basen för vita såser, soppor och ömtåliga tillagningsmetoder. Även om användningen går tillbaka till de franska kungarnas kök, strukturerade Escoffier den för det moderna kockteamet och gjorde den till en oumbärlig referens inom fransk gastronomi.

Sedan Escoffier har grundmetoden varit oförändrad, men tillagningstider kan anpassas efter moderna krav. Vissa kockar förkortar koktiden eller använder koncentrat.

Kända förespråkare av receptet:

• Auguste Escoffier: etablerade den kanoniska metoden för vit fond i sin klassificering av grundsåser.

• Fernand Point: följde Escoffiers tradition och använde vit fond för sina raffinerade såser.

• Joël Robuchon: moderniserade metoden genom att göra fonden klarare och kontrollera temperaturen mycket noggrant.

Legend eller anekdot:
I köken på Hôtel Ritz i Paris kallades den vita fonden “rättens tystnad” eftersom dess neutralitet lät andra ingredienser tala utan att dominera dem.

Beskrivning av receptet:
Escoffiers vita kalvfond är en klar, ofärgad buljong gjord på blancherade kalvben, grönsaker och aromatiska örter. Den används som bas för vita såser som velouté eller suprême, för tillagning av fågel och för vissa soppor. Den skiljer sig från brun fond genom att ingredienserna inte rostas.

Ingredienser för cirka 4 liter:

• 2 kg kalvben, hackade

• 500 g magert kalvkött (valfritt)

• 2 morötter

• 1 lök med en kryddnejlika

• 1 vitlöksklyfta

• 1 purjolök (endast den vita delen)

• 1 stjälk selleri

• 1 bouquet garni

• 5 liter kallt vatten

• 10–15 g grovt salt

Notering: Escoffier använder ingen peppar i vit fond för att bevara smakens neutralitet. Tillsats av magert kött förstärker aromen men är valfritt.

Tillagning:

1. Förbered ben: Hacka kalvbenen eller låt slaktaren göra det.

2. Blanchera: Lägg benen i en kastrull och täck med kallt vatten. Koka upp och skumma noggrant. Häll av benen och skölj dem i kallt vatten för att avlägsna orenheter.

3. Starta fonden: Lägg de blancherade benen i en ren kastrull. Tillsätt hela, skalade grönsaker: morötter, lök med nejlika, purjolök, selleri och vitlök samt bouquet garni.

4. Tillsätt vatten och salt: Häll i 5 liter kallt vatten och en nypa grovt salt. Låt sjuda försiktigt.

5. Långsam kokning: Låt småkoka på mycket låg värme utan lock i 4–5 timmar. Skumma regelbundet. Koka inte kraftigt.

6. Sila fonden: Ta bort ben och grönsaker med en hålslev. Sila vätskan genom en finmaskig sil eller ostduk.

7. Kyl och förvara: Kyl snabbt. Förvara i kylskåp i upp till 3 dagar eller frys i portioner.

Tips:

• Koka aldrig kraftigt, annars blir fonden grumlig.

• Använd ben med mycket brosk (skank, fötter) för en geléaktigare fond.

• Undvik rostning eller bryning av ingredienserna, annars blir vit fond brun.

• För extra klar fond, sila en gång till genom fuktig ostduk.

• Förvara helst i iskubsformar för enkel dosering efter behov.