Recette du Garos (γάρος) – sauce de poisson fermentée grecque antique, proche du garum romain

Pays / Région

• Pays :

• Région :

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification :

Historique

Le Garos (γάρος) est une sauce fermentée grecque de l’Antiquité, comparable au garum romain, mais attestée dès l’époque classique et hellénistique. Préparée à partir de viscères de poissons (thon, maquereau, sardine) mis à fermenter au soleil dans des jarres de terre cuite, elle était ensuite filtrée pour donner un liquide clair, riche en goût umami et en salinité.

Cette préparation fut massivement utilisée en Grèce antique comme condiment pour relever les plats, sauces et bouillies. Elle a ensuite été adoptée et perfectionnée par les Romains sous le nom de garum.

Trois cuisiniers de l’époque antique mentionnés dans des sources grecques :

• Μίθαικος (Mithaikos) – considéré comme l’un des premiers auteurs de livres de cuisine grecs.

• Ἀρχέστρατος (Archestratos) – poète gastronome du IVᵉ siècle av. J.-C., auteur du poème culinaire Hedypatheia.

• Ἡγήσιππος (Hegesippos) – connu pour ses écrits culinaires, souvent cités par Athénée dans le Banquet des sophistes.

Évolution

Au fil des siècles, la recette a évolué :

• Dans sa forme grecque, elle utilisait beaucoup de viscères pour accentuer la fermentation.

• À l’époque romaine, le garum fut décliné en versions plus raffinées (liquide clair filtré) et plus populaires (allec, pâte résiduelle).

• Des sauces similaires existent encore aujourd’hui, comme le nuoc-mâm vietnamien ou le nam pla thaïlandais.

Légende ou anecdote

Selon Athénée, le garos était si puissant que certains Grecs plaisantaient en disant qu’« il suffisait d’une goutte pour réveiller un banquet entier ». On raconte aussi qu’il pouvait être si cher que seuls les riches citoyens en consommaient la meilleure qualité, tandis que le peuple se contentait des restes solides (allec).

Descriptif de la recette

Le Garos grec est une sauce obtenue par fermentation naturelle de poissons entiers ou de leurs viscères, souvent mélangés avec du sel marin et parfois des herbes aromatiques. Elle se caractérise par :

• Un goût puissant, salé et riche en umami.

• Une consistance liquide, translucide après filtration.

• Un usage universel : assaisonnement des légumes, viandes, céréales, sauces et même du vin (mulsum).

Ingrédients

Note : Certains textes antiques mentionnent l’ajout de vin, de vinaigre ou de fruits comme la figue pour accélérer la fermentation.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation des poissons

   • Utiliser de petits poissons entiers (sardines, maquereaux) ou uniquement les viscères.

   • Les laver rapidement à l’eau claire.

   • Les couper en morceaux grossiers (pas en rondelles, mais en sections de 3–4 cm).

2. Fermentation

   • Dans un récipient en terre cuite ou en verre, disposer une couche de poissons/viscères puis une couche de sel.

   • Ajouter les herbes aromatiques.

   • Recouvrir d’eau de mer ou d’eau fortement salée.

   • Laisser fermenter au soleil pendant 1 à 3 mois, en mélangeant de temps en temps.

3. Filtration

   • Après fermentation, filtrer la préparation à travers un tissu fin ou un panier en osier.

   • Le liquide obtenu est le Garos.

   • Le résidu solide peut être utilisé comme pâte à tartiner (proche de l’allec romain).

4. Conservation

   • Conserver dans des amphores ou des bocaux bien fermés.

   • Le garos pouvait se garder plusieurs mois.

Astuces et conseils

• Variante grecque : ajout de vin doux ou de vinaigre pour enrichir la saveur.

• Erreur à éviter : ne pas utiliser trop peu de sel, au risque de pourrir la préparation au lieu de la fermenter.

• Conseil pratique : pour un goût plus doux, on peut privilégier uniquement les poissons sans viscères.

• Comparaison moderne : le garos peut être remplacé aujourd’hui par de la sauce de poisson asiatique (nuoc-mâm, nam pla).