Recette des bases de sauce tomate – purée, pulpe, coulis et concentré de tomate pour sauces traditionnelles

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Cuisine méditerranéenne et classique française

• Statut officiel : Aucun

• Inventeur de la recette : Usage traditionnel, formalisé par Escoffier

• Cahier des charges : Non

• Organisme de certification : Aucun

Historique

Origine :

La tomate, originaire d’Amérique du Sud, est introduite en Europe au XVIe siècle. Son usage en sauce ne se généralise qu’à partir du XVIIIe siècle, d’abord en Italie, puis en France. Dans la cuisine française classique, la sauce tomate devient l’une des cinq sauces mères selon Auguste Escoffier, servie notamment avec viandes, poissons ou œufs.

Évolution de la recette :

Les techniques de transformation de la tomate ont évolué vers quatre formes principales en cuisine professionnelle : pulpe, purée, coulis et concentré, selon le degré de cuisson et de filtration. Chaque forme répond à un usage culinaire précis, selon la texture et l’intensité souhaitées.

Recette emblématique de trois chefs :

• Auguste Escoffier : Codifie la sauce tomate comme sauce mère, à base de tomates fraîches, couennes de porc et aromates.

• Paul Bocuse : Réinvente la sauce tomate en version légère et aromatisée, en supprimant le roux.

• Alain Passard : Travaille la tomate en extractions pures, en valorisant chaque phase (jus, pulpe, concentré).

Légende ou anecdote

Dans la cuisine traditionnelle française, on dit que la sauce tomate est « le vin rouge du cuisinier » : elle structure les plats, apporte de la profondeur, et peut même servir de base à des sauces complexes comme la sauce espagnole.

Descriptif de la préparation

Ces quatre dérivés de tomate sont réalisés à partir du même ingrédient de base (tomate fraîche), et se différencient par leur texture, leur mode de cuisson, et leur taux de réduction.

Ingrédients de base

Remarque : Aucune adjonction de sel, poivre, herbes ou graisse pour les préparations de base.

Préparation détaillée (commune à toutes les bases)

1. Préparation des tomates

• Laver soigneusement les tomates.

• Enlever le pédoncule.

• Inciser la base des tomates en croix (face opposée au pédoncule).

2. Blanchiment

• Plonger les tomates 15 à 30 secondes dans l’eau bouillante.

• Refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

• Retirer la peau à la main.

3. Cuisson initiale

• Couper les tomates émondées en quartiers.

• Cuire à feu moyen dans une grande casserole, sans ajout d’eau.

• Laisser mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à libération du jus.

• Réduire légèrement pour concentrer la saveur.

Différenciation selon les usages

Procédé pour le concentré de tomate

1. Remettre le coulis de tomate obtenu dans une casserole.

2. Cuire à feu doux, sans couvercle, jusqu’à évaporation de 60 à 70 % du volume.

3. Remuer régulièrement pour éviter que le fond accroche.

4. Obtenir une pâte brillante, dense et foncée.

Astuces et conseils

• Le choix de la variété de tomate (roma, olivette, San Marzano) influence directement le résultat.

• La réduction lente permet de développer la concentration sans acidité excessive.

• Pour une couleur plus intense, une cuisson longue sans couvrir est préférable.

• Ne pas assaisonner les bases pour garder une neutralité en cuisine professionnelle.

• Conserver au frais 4–5 jours ou congeler en glaçons pour un usage portionné.

Utilisation

• Pulpe : sauce bolognaise, shakshuka, plat rustique à la viande.

• Purée : base de sauce tomate nature, pizzas, soupes.

• Coulis : sauce tomate citronnée, crèmes de tomate, poisson vapeur.

• Concentré : jus de viande, farces, ragouts, sauces liées.