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コレーズのミク(La Mique de Corrèze)– フランス伝統レシピ
コレーズのミク(La Mique de Corrèze)– フランス伝統レシピ
コレーズのミクの伝統レシピ – フランス地方の象徴的な料理
別名: Mique(一般的名称)、Pain de ménage(古い農村での呼称)、Pain bouilli(歴史的呼称)、Mique de Corrèze(地域で規定されたバージョン)、Pain de Quercy(ケルシー・ペリゴール地方で使用される名称)
コレーズのミクの伝統レシピをご紹介します。フランス地方の象徴的な料理であり、素朴さ、正統性、地元食材の品質を兼ね備えています。「Confrérie de la Mique Quercy-Périgord」協会によって規定され、このレシピは伝統技法を保存し、将来世代への正統な伝承を保証します。
逸話やことわざ:
「コレーズではかつてこう言われました:『ミクを味わったことのない者は、この土地の心を知らない。』」
「Antiquis temporibus, panis in aqua coctus erat signum hospitalitatis.」
伝説や物語:
ミクは厳しい冬に農民を養い、巡礼者や旅人に豊かな食事を提供しました。社交の象徴として、今日では協会によって尊重され、その正統性と伝統的な作り方の保護が行われています。
地理的起源と地位:
国:フランス
地域:コレーズ / ケルシー・ペリゴール
公式地位:「Confrérie de la Mique Quercy-Périgord」によって規定
レシピ発明者:家族から口伝で伝承
規定済みレシピ:はい
公式規格:
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必須食材:小麦またはライ麦粉、水、塩、全乳、バター(任意)
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規定されたこね方と調理技術
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伝統的形状:球形または楕円形、清潔な布に包み茹でる
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地元伝統に従った盛り付けと提供
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認証機関:Confrérie de la Mique Quercy-Périgord
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創設自治体:Masclat、Milhac(Lot)、Sainte-Mondane、Veyrignac(Dordogne)
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年次イベント:ミク祭り(12月第1日曜日)
歴史:
コレーズのミクはリムーザンとケルシー・ペリゴール地方の象徴的な料理で、中世に起源を持ちます。典型的な農民料理として、シンプルさと実用性を兼ね備え、パン、粉、地元の乳製品を利用して作られました。
何世紀にもわたり、レシピは口伝で世代を超えて受け継がれてきました。交易や地域資源により、鮮乳やバター、時にはハーブが加えられ、味わいが豊かになりました。伝統的な水煮やスープ煮の調理法は保持され、密度があり柔らかい食感が保証されます。
ケルシー・ペリゴール地方では、ガチョウ脂、アヒル脂、またはラードで焼くバリエーションが登場し、調理後の保存性を高め、より濃厚な味と黄金色のクラストを実現しました。肉料理や朝食に非常に適しています。
2012年10月、Masclat、Milhac、Sainte-Mondane、Veyrignacの4自治体によって設立された「Confrérie de la Mique Quercy-Périgord」協会は、ミクの普及と保護を目的としています。協会はレシピを規定し、毎年12月第1日曜日に祭りを開催し、この伝統料理を祝うことで、正統性と世代を超えた伝承を保証しています。
著名なシェフと寄与:
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Auberge de la Mique – Uzerche:規格を厳格に遵守
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Le Fournil du Limousin – Tulle:伝統的バリエーション(ジャガイモ入り)
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Maison du Terroir – Brive-la-Gaillarde:地域料理の付け合わせとしてのミク
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Auberge du Plateau – Corrèze:香り高いブイヨンでのガストロノミーバージョン
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Le Clos des Champs – Argentat:クリームとバターを加えたアレンジ版
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Restaurant La Corrèzienne – Égletons:個別ポーションのモダンプレゼンテーション
レシピ説明:
料理の見た目: 密度のあるパンまたは生地のボール、中心は柔らかく、粉、牛乳、バターの微妙な香り
料理の特徴:
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茹でる方法: Corrèze / Limousinの伝統的な農民技法、水またはスープで煮て、柔らかく均一な食感。
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焼く方法: Quercy-Périgord、Lot、Dordogne地方ではガチョウ脂、アヒル脂、ラードで焼き、外はカリッと中は柔らかく、ローストや朝食に最適。
材料(6人分):
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小麦またはライ麦粉 500g
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全乳 200ml
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水 150ml
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塩 小さじ1
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バター 50g(任意)
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バリエーション:茹でたジャガイモ、フレッシュハーブ(タイム、パセリ)
作り方:
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準備時間: 15分
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調理時間: 40–45分(水煮)または 10–15分(焼き、事前茹で後)
生地作り:
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大きなボウルで小麦粉と塩を均一に混ぜる
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牛乳と温水を少しずつ加えながらこねる
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希望する場合は柔らかくしたバターを加える
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生地をボールまたは楕円形に形成
茹でる方法(Corrèze / Limousin):
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大鍋で塩水または軽いスープを沸騰させる
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生地を清潔な布で包み、沸騰した湯に入れる
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弱火で40–45分煮る
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取り出して水気を切り、5分休ませる
焼く方法(Quercy-Périgord、Lot、Dordogne):
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茹でたミクを厚めにスライス
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フライパンでガチョウ脂、アヒル脂、またはラードを加熱
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各面を5–7分焼き、外は黄金色でカリッと、中は柔らかく
安全衛生基準: 乳製品の冷蔵チェーンを守り、完全に加熱
地域ごとのバリエーション:
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水煮(Corrèze / Limousin):厚めスライス、シチューや煮込み料理に
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焼き(Quercy-Périgord、Lot、Dordogne):外はカリッと中は柔らかく、味が濃厚
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ガストロノミー版:香り高いブイヨンやハーブとバターで焼く
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現代家庭版:個別ポーション、蒸すまたは低温オーブンで調理
コツ:
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過剰にこねない
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弱火で加熱、外が硬くなる前に内部を調理
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シェフのアドバイス:地元の新鮮な牛乳を使用し、バターは最後に加える
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協会の推奨:規格を厳守し、「コレーズのミク」認証を取得
提供と付け合わせ:
素朴または宴会風、厚切りで提供
付け合わせ:煮込み料理、肉料理、根菜類
ワイン・飲料の推奨:
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赤ワイン:
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Cahors AOC, Malbec:力強くタンニン豊富、推奨年:2015, 2016, 2018、16–18°Cで提供
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Bordeaux Supérieur:まろやかでフルーティー、推奨年:2014, 2017
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白ワイン:
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Bergerac ドライ:爽やかで白果実香、推奨年:2018, 2020
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Limoux 白:やや花の香り、軽やか、推奨年:2019, 2021
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ノンアルコール: 手作りリンゴジュース、タイムやカモミールのハーブティー
栄養情報(1人分):
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エネルギー:230 kcal
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脂肪:5 g
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炭水化物:42 g
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タンパク質:6 g
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食物繊維:2 g
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アレルゲン:グルテン、乳(使用した場合)
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代替:グルテンフリー、ビーガン可(植物性ミルク・バター使用)
料理用語集 – コレーズのミク:
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茹でる / Bouillie: 沸騰水やスープで調理、柔らかく均一な食感
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こねる / Pétrissage: 生地を練り、グルテン形成
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布 / Torchon: 茹でる際に形を保持するための布
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クラスト / Croûte: 表面が黄金色または軽くキャラメル化
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ガチョウ脂・アヒル脂: 香りとカリッと感を出す動物性脂肪
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ラード / Saindoux: 揚げや焼きに使う豚脂
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柔らかさ / Moelleux: 調理後の内側の柔らかい食感
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ハーブ / Herbes aromatiques: タイム、パセリ、ローリエなど
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生地ボール / Boule de pâte: 丸い形、茹でまたは焼き用
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楕円形パン / Pain ovale: 伝統的に少し長めの形
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厚切り / Tranche épaisse: 焼く際、2–3cmで外はカリ、中は柔らか
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地域バリエーション / Variantes régionales: 地域の伝統による調整(ジャガイモ、ハーブ、脂)
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規格手引書 / Cahier des charges: 協会の公式文書、正しい製法と材料比率
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口伝 / Transmission orale: 正式規格化前の世代間伝承
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農民料理 / Plat paysan: シンプルで栄養豊富、地元食材を活用