Recette lentejas guisadas traditionnelle espagnole au chorizo et légumes mijotés

Découvrez la recette traditionnelle de lentejas guisadas : ragoût de lentilles espagnol authentique avec chorizo, légumes, paprika et sofrito riche en saveurs.

Pays / Région

• Pays : Espagne

• Région : Castille‑et‑León / Communautés autonomes du centre et nord‑ouest (et usage généralisé)

• Statut officiel : aucun

• Inventeur de la recette : transmission orale

• Cahier des charges : Non officiel

  • Proposition de cahier des charges :

    1. Utiliser des lentilles de variété pardina ou équivalent local.

    2. Incorporer un sofrito complet (oignon, ail, poivron, tomate) sauté avant ajout des liquides.

    3. Utiliser du pimentón de la Vera (paprika) doux ou fumé selon variante.

    4. Cuisson lente à feu doux jusqu’à tendreté des lentilles, salage en fin de cuisson.

    5. Ajout de chorizo ou jambon comme source de goût, sans excès pour que le goût des légumes soit perceptible.

• Organisme de certification : aucun

• Évolution de la recette :

  • Initialement sans chorizo/jambon dans certaines zones rurales, uniquement légumes et lentilles.

  • Ajout du pomodoro (tomate) plus récemment, influence moderne.

  • Variantes modernes introduisent courgettes, variantes végétariennes.

  • Simplifications (lentilles en conserve, tomates concassées) pour rapidité.

Historique

• Description de l’origine et de l’histoire de la recette :
  Le plat de lentejas guisadas (ragoût de lentilles) est un aliment de base dans la cuisine paysanne espagnole depuis des siècles, utilité dans les régions où les légumineuses fournissaient une source de protéines abordable durant les saisons de disette.

• Évolution de la recette depuis sa forme initiale :
  De versions très simples (lentilles + eau + sel) aux ajouts de légumes variés, chorizo ou jambon, incorporation de tomate et paprika, adaptation selon disponibilité, climat, échanges culturels.

• Recettes emblématiques de trois chefs :

  • Juan Mari Arzak – version plus gastronomique, présentation raffinée, accent sur qualité des ingrédients.

  • José Andrés – version fusion, ragoût léger, options végétariennes ou sans viande.

  • Ferran Adrià – expérimentation avec textures, émulsions, réduction de sauces, concentré de saveurs.

Légende ou anecdote

On raconte que dans les villages de la Meseta (plateau central), les lentilles mijotaient dans un chaudron posé sur les braises durant toute la nuit après la messe, pour que les habitants puissent en prendre « une bonne cuillerée » au petit déjeuner ; certaines familles disent que les lentejas sont « mejores de la segunda día » (meilleures le deuxième jour).

Descriptif de la recette

C’est un ragoût rustique espagnol, épais, nourrissant, mêlant légumineuses et charcuterie, relevé de paprika fumé et d’un sofrito riche. La texture est douce mais intacte : les lentilles gardent leur forme, la sauce est veloutée grâce aux légumes et aux tomates bien réduites. On sert souvent chaud, parfois avec un peu de pain maison pour saucer, et les saveurs sont encore meilleures le lendemain.

Ingrédients

Note : Certains ingrédients peuvent varier (ex. : remplacer le poivron rouge par vert, omettre le chorizo pour version végétarienne, utiliser tomates fraîches ou concassées). Expliquer les différences selon traditions et ressources locales.

Description (ultra‑détaillée professionnelle)

Temps estimé :

• Préparation : 20‑30 minutes

• Cuisson : 40‑50 minutes

• Total : ~1h15 avec repos possible

Étapes :

1. Mise en place :

   • Laver les lentilles pardina ; si la variété requiert trempage, effectuer un trempage de 6‑8 h ou la veille, sinon direct.

   • Éplucher la carotte et la pomme de terre. Carotte : tailler en brunoise (cubes de ~5 mm). Pomme de terre : éplucher et couper en dés réguliers (~2‑3 cm).

   • Éplucher l’oignon et les gousses d’ail. Oignon : émincer finement. Ail : hacher ou écraser.

   • Poivron : épépiner, retirer membranes internes, découper en petits dés ou lamelles selon préférence.

   • Tomates fraîches : ébouillanter, retirer peau si on veut, concasser ou râper. Si tomates concassées en conserve, usage direct.

2. Sofrito :

   • Chauffer dans le faitout un filet d’huile d’olive vierge extra à feu moyen.

   • Ajouter l’oignon émincé, laisser suer jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans coloration brun doré (5‑7 min).

   • Ajouter l’ail, remuer rapidement pour qu’il développe ses arômes sans brûler (~30 s à 1 min).

   • Ajouter les dés de carotte et de poivron, cuire en remuant, jusqu’à ce que les légumes commencent à ramollir (~5‑8 min).

   • Ajouter la tomate râpée ou concassée. Poursuivre la cuisson du sofrito, réduire, évaporer l’eau de tomate, jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et parfumée (~8‑10 min).

3. Ajout des aromates :

   • Ajouter le paprika (pimentón de la Vera), doux ou fumé selon préférence, hors du feu ou feu très doux. Mélanger immédiatement pour que le paprika diffuse sans brûler.

4. Cuisson des lentilles :

   • Incorporer les lentilles égouttées, les dés de pomme de terre, la feuille de laurier.

   • Ajouter de l’eau froide ou tiède, juste assez pour recouvrir les ingrédients (avec ~2‑3 cm au-dessus).

   • Porter à ébullition sur feu vif. Dès ébullition, écumer éventuellement les impuretés. Baisser le feu pour obtenir un frémissement doux.

5. Mijotage :

   • Laisser cuire à couvert partiellement, à feu doux, pendant environ 35 à 45 minutes. Surveiller, remuer délicatement de temps en temps pour éviter que les lentilles collent au fond.

   • Vérifier la tendreté des lentilles et de la pomme de terre.

6. Assaisonnement :

   • Lorsque les lentilles sont presque cuites, goûter, saler. Salage trop tôt pourrait durcir les lentilles.

   • Si chorizo ou jambon utilisé, ajouter en début ou dès la cuisson du sofrito pour qu’il parfume le plat (couper le chorizo en rondelles ou dés de ~1 cm).

7. Repos et finition :

   • Retirer la feuille de laurier.

   • Laisser reposer le ragoût hors du feu au moins 30 minutes, voire conserver au frais puis réchauffer doucement le lendemain : les saveurs se développent.

Normes de sécurité

• Bien laver tous les légumes, retirer peau ou membranes indésirables pour éliminer résidus ou impuretés.

• Utiliser des couteaux bien affûtés pour éviter blessures.

• S’assurer que les lentilles sont cuites (texture fondante sans être pâteuse), les pommes de terre bien tendres.

• Conserver le reste au frais à ≤ 4 °C, réchauffer à ≥ 70 °C pour consommation ultérieure.

Vins et boissons préconisées

Vins rouges

• Rioja Crianza (Tempranillo) – Vin rouge léger à moyennement structuré, aux arômes de fruits rouges et notes boisées, parfait avec le chorizo et le paprika.

• Ribera del Duero joven ou roble – Plus charpenté, accompagne bien les lentilles et les viandes.

• Priorat ou Montsant – Plus intense, excellent pour une version plus épicée du plat.

• Tinto de Toro (Zamora) – Un vin rustique, local, qui renforce le côté terroir du plat.

Vins blancs

• Verdejo (Rueda) – Sec, minéral, légèrement herbacé, équilibre bien le gras du chorizo.

• Albariño (Galice) – Plus fruité et frais, si le plat est servi en été ou en version plus légère.

Bières

• Cerveza tostada espagnole (ex : Alhambra Reserva 1925, Estrella Galicia 1906) – Maltée, douce, accentue les notes caramélisées du sofrito.

 Autres boissons

• Tinto de verano – Pour une ambiance populaire et estivale.

• Agua con gas y limón (eau gazeuse citronnée) – Pour couper le gras du chorizo.

• Mosto (jus de raisin fermenté sans alcool) – Pour les enfants ou les convives sans alcool.

Version gastronomique : Lentejas guisadas déstructurées façon gastro

Une réinterprétation moderne de la recette traditionnelle des lentejas guisadas, tout en respectant ses fondamentaux gustatifs. Elle joue sur les textures, la présentation et les intensités de goût.

Présentation générale

• Dressage à l’assiette en couches, avec émulsion, réduction, chips et textures variées.

• Travail du chorizo en poudre croustillante ou mousse fumée.

• Lentilles cuites parfaitement al dente, servies avec un bouillon clarifié réduit.

• Présentation en cercles, avec quenelle de purée de pomme de terre fumée et légumes confits.

Fiche technique version gastronomique

Ingrédients (4 pers)

Techniques culinaires

1. Cuisson des lentilles :

   • Cuisson dans un fond blanc aromatique (carotte, céleri, oignon, ail, laurier), puis arrêt à 90 % de cuisson pour conserver un léger croquant.

   • Égoutter, refroidir, et finir au moment du dressage dans un jus réduit.

2. Sofrito concentré :

   • Réaliser un sofrito classique, le mixer très finement, le passer au chinois.

   • Réduire doucement pour créer une purée dense.

3. Poudre de chorizo :

   • Déshydrater des fines tranches de chorizo à 70 °C au four ou au déshydrateur.

   • Mixer finement jusqu’à obtenir une poudre, filtrer, réserver au sec.

4. Purée fumée :

   • Cuire des pommes de terre ratte à l’anglaise, mixer avec huile d’olive fumée, assaisonner.

5. Gelée de poivron :

   • Mixer poivron rouge rôti, monter avec un peu de xanthane ou agar-agar, laisser gélifier, détailler en cubes.

6. Bouillon clarifié réduit :

   • Réaliser un bouillon de légumes classique, clarifier avec technique de clarification à la viande hachée/blancs d’œufs.

   • Réduire jusqu’à obtenir une sauce fluide et corsée.

Dressage à l’assiette

1. Disposer un cercle de lentilles chaudes au centre.

2. Ajouter une quenelle de purée fumée sur le côté.

3. Déposer quelques gouttes de gelée de poivron autour.

4. Verser un filet de jus réduit sur les lentilles.

5. Saupoudrer de poudre de chorizo.

6. Décorer avec les légumes confits et micro-pousses.

7. Finir avec un filet d’huile d’olive fumée et quelques grains de sel fumé.

Accord vin pour version gastronomique

• Maridaje haut de gamme :

  • Rioja Reserva ou Toro crianza : tannins fondus, intensité, parfaits pour le chorizo réduit.

  • Jerez Fino (Xérès sec) : contraste intéressant, côté salin qui fait ressortir les lentilles.

  • Vin orange espagnol (Oxidatif) : pour l’audace, excellent sur le sofrito concentré.

Fiche nutritionnelle (par portion, pour 4)

• Valeurs approximatives :

  • Énergie : ~ 420‑500 kcal

  • Lipides : 15‑20 g (principalement issus de l’huile d’olive et du chorizo)

  • Glucides : ~50‑60 g (dont fibres lentilles, légumes)

  • Protéines : ~20‑25 g (lentilles + chorizo)

  • Fibres : ~15 g

• Allergènes présents : ail, oignon, chorizo (peut contenir lactose ou additifs selon fabrication)

• Adaptations possibles :

  • Sans gluten : vérifier que le chorizo est sans gluten ou omettre la charcuterie.

  • Végétarien / végan : retirer chorizo/jambon, éventuellement remplacer par fumé végétal, plus légumes.

  • Moins gras : utiliser peu d’huile ou substituer par cuisson à l’étouffée, omettre la charcuterie grasse.

Glossaire

• Sofrito : mélange sauté d’oignon, ail, poivron, tomate, base aromatique importante dans de nombreuses recettes espagnoles.

• Pimentón de la Vera : paprika fumé typique d'Estrémadure, qui apporte arôme fumé doux ou fort selon variété.

Versions / Variantes régionales

• Version nord‑espagnole : ajout de pommes de terre, carottes, parfois navets, et chorizo picante.

• Version de l’Andalousie intérieure : plus légère, parfois sans charcuterie, avec huile d’olive plus fruitée.

• Version végétarienne moderne : suppression du chorizo/jambon, ajout de champignons ou tofu fumé.

Astuces et conseils

• Utiliser lentilles pardina pour cuisson plus rapide et peau fine.

• Ne pas trop couvrir le faitout, laisser juste un léger couvercle pour contrôler évaporation.

• Attention à ne pas brûler le paprika : l’ajouter hors feu ou feu très doux et remuer vite.

• Si le liquide s’évapore trop, ajouter de l’eau chaude pour maintenir frémissement doux.

• Laisser reposer le plat (et le réchauffer lentement) pour que les arômes se mêlent bien.

Service

• Dressage rustique : servir dans un bol creux, arroser légèrement d’huile d’olive vierge extra.

• Accompagnements classiques : pain rustique espagnol, salade verte