Recette complète de Blanquette de veau – Tradition française selon Escoffier et Dubois & Bernard
Recette complète de Blanquette de veau – Tradition française selon Escoffier et Dubois & Bernard
Pays / Région
-
Pays : France
-
Région : Alsace / France centrale
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier (1903) et transmission orale (Dubois & Bernard, 1856)
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine : Plat ancestral français, lié au patrimoine bourgeois, nommé pour la couleur blanche de sa sauce.
-
Évolution :
-
XVIIᵉ siècle : plat de restes de rôti de veau, servi froid.
-
XVIIIᵉ siècle : viande pochée avec sauce blanche (beurre + farine).
-
XIXᵉ siècle : ragoût directement cuit, sans coloration, donnant la version moderne.
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Codification par Escoffier (1903) et variantes par Dubois & Bernard (1856).
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Comparatif Escoffier vs Dubois & Bernard
| Critère / Élément | Escoffier (1903) | Dubois & Bernard (1856) |
|---|---|---|
| Type de plat | Ragoût blanc « à l’ancienne » | Ragoût blanc classique, parfois enrichi « à la financière » |
| Morceaux de veau | Poitrine, épaule, côtes de collet | Même choix de morceaux, mais proportions moins codifiées |
| Cuisson de la viande | Dans eau froide, frémissement doux, 1 h30–2 h, sans coloration | Pochée dans bouillon ou eau aromatique, durée similaire, parfois ajout de carotte systématique |
| Carotte | Facultative, entière, cuisson douce, pour préserver blancheur | Toujours utilisée, entière, pour parfumer le bouillon |
| Bouquet garni / aromates | Thym, laurier, persil | Thym, laurier, persil, parfois autres aromates selon version |
| Garnitures classiques | Champignons de Paris cuits à blanc, oignons grelots glacés à blanc | Champignons de Paris et oignons grelots, mais possibilité de garnitures financières : truffes, ris de veau, crêtes/rognons de coq, langue d’agneau |
| Méthode de cuisson des garnitures | Séparée pour préserver blancheur et aspect | Séparée ou incorporée selon service, enrichissement pour version festive |
| Liaison / sauce | Roux blanc + crème + jaune d’œuf (liaison à la parisienne) | Roux blanc ou crème + jaune(s) d’œuf, proportions approximatives |
| Objectif culinaire | Pureté visuelle et gustative, raffinement, standardisation | Tradition classique, goût prononcé du ragoût, enrichissement festif |
| Service | Service en plat unique, accompagné de pâtes, riz ou pommes de terre | Service à la russe pour versions riches : plats servis successivement, parfois en croûte |
| Philosophie | Sobriété et finesse, esthétique maximale | Cuisine de banquet, richesse et variété, parfois ostentatoire |
| Temps de cuisson global | 1 h30–2 h pour la viande, 5–15 min pour garnitures | 1 h30–2 h pour la viande, garnitures selon préparation, plus flexible |
| Particularités | Carotte facultative, sauce toujours très blanche, garnitures sobres | Carotte systématique, possibilité de garnitures « à la financière », service individuel |
Légende ou anecdote
Dans Les Tontons Flingueurs (1963), la blanquette évoque la cuisine familiale française traditionnelle.
Descriptif de la recette
Ragoût blanc à base de viande de veau cuite doucement dans un bouillon aromatique, nappée d’une sauce blanche (roux + crème + jaune d’œuf), accompagnée de garnitures classiques : champignons de Paris et oignons grelots cuits à blanc pour préserver couleur et finesse visuelle. Versions festives : incorporation de garnitures « à la financière » selon Dubois & Bernard. Servie avec pâtes, riz ou pommes de terre.
Ingrédients
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids (g) approximatif |
|---|---|---|
| Morceaux de veau (poitrine, épaule, côtes de collet) | 1,5 kg | 1500 |
| Oignon piqué de clou(s) de girofle | 1 | 100 |
| Bouquet garni (thym, laurier, persil) | 1 bouquet | 50 |
| Beurre | 50 g | 50 |
| Farine | 30 g | 30 |
| Crème fraîche | 20 cl | 200 |
| Jaune d'œuf | 1 | 20 |
| Jus de citron | Au goût | 10–15 |
| Sel | Au goût | – |
| Poivre | Au goût | – |
| Champignons de Paris | 250 g | 250 |
| Oignons grelots | 200 g | 200 |
| Carotte (facultative) | 1 | 100 |
| Garnitures financières (Dubois & Bernard) : truffes, ris de veau, crêtes ou rognons de coq | Selon disponibilité | – |
Note : La carotte est optionnelle selon Escoffier pour préserver la blancheur. Les garnitures « à la financière » sont pour versions festives.
Description détaillée de la réalisation
1. Préparation de la viande
-
Découper la viande de veau en morceaux réguliers (poitrine, épaule, côtes de collet).
-
Placer dans une marmite avec eau froide, porter doucement à ébullition en écumant.
-
Ajouter oignon piqué, bouquet garni et carotte entière (facultative).
-
Cuire 1 h30–2 h à feu très doux, frémissement seulement, sans coloration.
-
Retirer la viande et filtrer le bouillon.
2. Préparation des garnitures
a) Champignons de Paris à blanc
-
Tourner ou émincer selon présentation.
-
Cuire dans une casserole avec beurre, jus de citron, sel et un peu d’eau à hauteur, 5–10 min sous couvercle ou papier sulfurisé beurré.
-
Objectif : tendres, nacrés et blancs.
b) Oignons grelots glacés à blanc
-
Éplucher les oignons grelots.
-
Cuire avec beurre, sucre, sel et un peu d’eau à hauteur sous couvercle ou papier sulfurisé beurré, 10–15 min.
-
Résultat : brillants, tendres, nacrés, sans coloration.
c) Garnitures financières (optionnelles, Dubois & Bernard)
-
Truffes tranchées, ris de veau poêlés, crêtes ou rognons blanchis et taillés en morceaux réguliers.
-
Incorporer délicatement en fin de cuisson pour ragoût de fête.
3. Préparation de la sauce blanche (liaison à la parisienne)
-
Faire un roux blanc : fondre beurre, ajouter farine, cuire doucement sans coloration.
-
Délayer avec le bouillon filtré, fouetter jusqu’à liaison.
-
Ajouter crème fraîche, puis hors du feu incorporer le jaune d’œuf dilué dans un peu de sauce.
4. Assemblage
-
Remettre la viande et garnitures dans la sauce.
-
Réchauffer doucement sans bouillir.
-
Rectifier l’assaisonnement avec jus de citron, sel et poivre.
Astuces et conseils
-
Cuisson très douce pour préserver blancheur et tendreté.
-
Carotte facultative selon esthétique souhaitée.
-
Garnitures séparées pour préserver leur apparence.
-
Versions festives : incorporer garnitures financières à la dernière minute.
Service
-
Disposer viande et garnitures dans un plat de service, napper de sauce.
-
Accompagner de pâtes fraîches, riz ou pommes de terre vapeur.
Vins et boissons préconisées
-
Vin blanc léger : Meursault, Pouilly-Fuissé, Chardonnay non boisé.
-
Vin rouge léger : Pinot noir, Bourgogne léger.
-
Boissons non alcoolisées : eau minérale ou jus léger pour repas familial.
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Pays / Région
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Pays : France
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Région : Alsace / France centrale
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Statut officiel : Aucun
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Inventeur de la recette : Auguste Escoffier (1903) et transmission orale (Dubois & Bernard, 1856)
-
Cahier des charges : Non
-
Organisme de certification : Aucun
Historique
-
Origine : Plat ancestral français, lié au patrimoine bourgeois, nommé pour la couleur blanche de sa sauce.
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Évolution :
-
XVIIᵉ siècle : plat de restes de rôti de veau, servi froid.
-
XVIIIᵉ siècle : viande pochée avec sauce blanche (beurre + farine).
-
XIXᵉ siècle : ragoût directement cuit, sans coloration, donnant la version moderne.
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Codification par Escoffier (1903) et variantes par Dubois & Bernard (1856).
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Comparatif Escoffier vs Dubois & Bernard
| Critère / Élément | Escoffier (1903) | Dubois & Bernard (1856) |
|---|---|---|
| Type de plat | Ragoût blanc « à l’ancienne » | Ragoût blanc classique, parfois enrichi « à la financière » |
| Morceaux de veau | Poitrine, épaule, côtes de collet | Même choix de morceaux, mais proportions moins codifiées |
| Cuisson de la viande | Dans eau froide, frémissement doux, 1 h30–2 h, sans coloration | Pochée dans bouillon ou eau aromatique, durée similaire, parfois ajout de carotte systématique |
| Carotte | Facultative, entière, cuisson douce, pour préserver blancheur | Toujours utilisée, entière, pour parfumer le bouillon |
| Bouquet garni / aromates | Thym, laurier, persil | Thym, laurier, persil, parfois autres aromates selon version |
| Garnitures classiques | Champignons de Paris cuits à blanc, oignons grelots glacés à blanc | Champignons de Paris et oignons grelots, mais possibilité de garnitures financières : truffes, ris de veau, crêtes/rognons de coq, langue d’agneau |
| Méthode de cuisson des garnitures | Séparée pour préserver blancheur et aspect | Séparée ou incorporée selon service, enrichissement pour version festive |
| Liaison / sauce | Roux blanc + crème + jaune d’œuf (liaison à la parisienne) | Roux blanc ou crème + jaune(s) d’œuf, proportions approximatives |
| Objectif culinaire | Pureté visuelle et gustative, raffinement, standardisation | Tradition classique, goût prononcé du ragoût, enrichissement festif |
| Service | Service en plat unique, accompagné de pâtes, riz ou pommes de terre | Service à la russe pour versions riches : plats servis successivement, parfois en croûte |
| Philosophie | Sobriété et finesse, esthétique maximale | Cuisine de banquet, richesse et variété, parfois ostentatoire |
| Temps de cuisson global | 1 h30–2 h pour la viande, 5–15 min pour garnitures | 1 h30–2 h pour la viande, garnitures selon préparation, plus flexible |
| Particularités | Carotte facultative, sauce toujours très blanche, garnitures sobres | Carotte systématique, possibilité de garnitures « à la financière », service individuel |
Légende ou anecdote
Dans Les Tontons Flingueurs (1963), la blanquette évoque la cuisine familiale française traditionnelle.
Descriptif de la recette
Ragoût blanc à base de viande de veau cuite doucement dans un bouillon aromatique, nappée d’une sauce blanche (roux + crème + jaune d’œuf), accompagnée de garnitures classiques : champignons de Paris et oignons grelots cuits à blanc pour préserver couleur et finesse visuelle. Versions festives : incorporation de garnitures « à la financière » selon Dubois & Bernard. Servie avec pâtes, riz ou pommes de terre.
Ingrédients
| Nom de l’ingrédient | Quantité | Poids (g) approximatif |
|---|---|---|
| Morceaux de veau (poitrine, épaule, côtes de collet) | 1,5 kg | 1500 |
| Oignon piqué de clou(s) de girofle | 1 | 100 |
| Bouquet garni (thym, laurier, persil) | 1 bouquet | 50 |
| Beurre | 50 g | 50 |
| Farine | 30 g | 30 |
| Crème fraîche | 20 cl | 200 |
| Jaune d'œuf | 1 | 20 |
| Jus de citron | Au goût | 10–15 |
| Sel | Au goût | – |
| Poivre | Au goût | – |
| Champignons de Paris | 250 g | 250 |
| Oignons grelots | 200 g | 200 |
| Carotte (facultative) | 1 | 100 |
| Garnitures financières (Dubois & Bernard) : truffes, ris de veau, crêtes ou rognons de coq | Selon disponibilité | – |
Note : La carotte est optionnelle selon Escoffier pour préserver la blancheur. Les garnitures « à la financière » sont pour versions festives.
Description détaillée de la réalisation
1. Préparation de la viande
-
Découper la viande de veau en morceaux réguliers (poitrine, épaule, côtes de collet).
-
Placer dans une marmite avec eau froide, porter doucement à ébullition en écumant.
-
Ajouter oignon piqué, bouquet garni et carotte entière (facultative).
-
Cuire 1 h30–2 h à feu très doux, frémissement seulement, sans coloration.
-
Retirer la viande et filtrer le bouillon.
2. Préparation des garnitures
a) Champignons de Paris à blanc
-
Tourner ou émincer selon présentation.
-
Cuire dans une casserole avec beurre, jus de citron, sel et un peu d’eau à hauteur, 5–10 min sous couvercle ou papier sulfurisé beurré.
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Objectif : tendres, nacrés et blancs.
b) Oignons grelots glacés à blanc
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Éplucher les oignons grelots.
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Cuire avec beurre, sucre, sel et un peu d’eau à hauteur sous couvercle ou papier sulfurisé beurré, 10–15 min.
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Résultat : brillants, tendres, nacrés, sans coloration.
c) Garnitures financières (optionnelles, Dubois & Bernard)
-
Truffes tranchées, ris de veau poêlés, crêtes ou rognons blanchis et taillés en morceaux réguliers.
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Incorporer délicatement en fin de cuisson pour ragoût de fête.
3. Préparation de la sauce blanche (liaison à la parisienne)
-
Faire un roux blanc : fondre beurre, ajouter farine, cuire doucement sans coloration.
-
Délayer avec le bouillon filtré, fouetter jusqu’à liaison.
-
Ajouter crème fraîche, puis hors du feu incorporer le jaune d’œuf dilué dans un peu de sauce.
4. Assemblage
-
Remettre la viande et garnitures dans la sauce.
-
Réchauffer doucement sans bouillir.
-
Rectifier l’assaisonnement avec jus de citron, sel et poivre.
Astuces et conseils
-
Cuisson très douce pour préserver blancheur et tendreté.
-
Carotte facultative selon esthétique souhaitée.
-
Garnitures séparées pour préserver leur apparence.
-
Versions festives : incorporer garnitures financières à la dernière minute.
Service
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Disposer viande et garnitures dans un plat de service, napper de sauce.
-
Accompagner de pâtes fraîches, riz ou pommes de terre vapeur.
Vins et boissons préconisées
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Vin blanc léger : Meursault, Pouilly-Fuissé, Chardonnay non boisé.
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Vin rouge léger : Pinot noir, Bourgogne léger.
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Boissons non alcoolisées : eau minérale ou jus léger pour repas familial.