トゥルヌド・ロッシーニ：極上牛フィレ肉、フォアグラのソテー、黒トリュフ添え

伝統的なトゥルヌド・ロッシーニのレシピをご紹介します。牛フィレ肉、ソテーしたフォアグラ、黒トリュフ、ポートワインソースを組み合わせた極上の料理です。

逸話・歴史的背景

イタリアの有名作曲家でグルメでもあったジョアキーノ・ロッシーニ（Gioachino Rossini）は、洗練された味覚と最高級の料理への好みで知られていました。特に牛フィレ肉、ソテーしたフォアグラ、トリュフを使用した贅沢な料理を好み、ポートワインやマデイラワインのリッチなソースを添えて楽しんでいました。

トゥルヌド・ロッシーニは19世紀のパリで誕生しました。当時、フランスの高級料理は大きな発展を遂げていました。この料理の正確な起源は伝説が多いですが、当時の有名シェフ（マリー＝アントワーヌ・キャレームや後のオーギュスト・エスコフィエなど）が、この高貴な味の組み合わせを広めたことが記録されています。これらのシェフは、豪華さと優雅さを兼ね備えた料理を作り、19世紀パリの洗練された美食文化を反映させようとしました。

そのため、トゥルヌド・ロッシーニはロッシーニの贅沢な味覚と美食への知識を象徴するだけでなく、フランス高級料理の頂点を体現しています。最高級の食材、精密な技法、芸術的な盛り付けが組み合わさり、象徴的な一皿となっています。

必要な調理器具

• 銅製またはステンレス製フライパン

• フィレナイフ

• 細いヘラ

• トング

• まな板

• ソース鍋

• 泡立て器

• 肉用温度計

• 予熱したサービングプレート

国・地域

• 国： フランス

• 地域： ボルドー / パリ

• レシピ発明者： フランスのシェフ（パリのシェフがロッシーニのために考案）

• レシピの規格化： 有

  • 条件： 柔らかく厚切りの牛フィレ肉、生の鴨またはガチョウのフォアグラ、フレッシュ黒トリュフ、ポートワインまたはマデイラソース

レシピの歴史と進化

トゥルヌド・ロッシーニは19世紀パリで、グルメで豪華な料理を好んだロッシーニのために作られ、フランス高級料理の真髄を象徴しています。牛フィレ肉、ソテーしたフォアグラ、黒トリュフ、リッチなマデイラまたはポートワインソースの組み合わせは、力強さ、優雅さ、味の調和を兼ね備えています。

現代においても本質は変わらず、シェフたちは和牛や神戸牛などの極上肉を取り入れ、より柔らかく高貴な味わいを引き出しています。盛り付けは洗練され、ソースは軽やかに、付け合わせも現代風（ロブション風ポテトピュレ、グラッセした野菜、トリュフの泡など）に進化しています。

代表的なシェフと貢献

• ポール・ボキューズ（Paul Bocuse）： フィレ肉の完璧な火入れとソース仕上げ

• ジョエル・ロブション（Joël Robuchon）： 濃厚なポートワインと仔牛フォンのソース、現代的な盛り付け

• ジョルジュ・ブラン（Georges Blanc）： 黒トリュフの選定とフォアグラとの絶妙な組み合わせ

• ゴードン・ラムゼイ & トーマス・ケラー（Gordon Ramsay & Thomas Keller）： 真空低温調理と濃縮ソース

• アラン・デュカス（Alain Ducasse）： ミニマリズム、素材の純粋さと短いジュを重視

歴史的説明

• 19世紀のフランス料理、ロッシーニのために作られた

• オリジナル：牛フィレ肉ソテー、フォアグラスライスソテー、ポートワインソース、トリュフ装飾

• 現代版：極上肉（和牛、神戸牛）を使用し、古典的な味の組み合わせを尊重

• ボキューズ、ロブション、ブランの3人のシェフが火入れと盛り付けを規格化

料理の説明

厚切りの極上牛フィレ肉を中心に焼き上げ、上にソテーしたフォアグラをのせ、黒トリュフで飾り、ポートワインソースを軽くかける。柔らかくとろける食感、リッチでバランスの取れた風味、予熱したプレートで優雅に盛り付け。

材料（4人分）

• 牛フィレ肉（和牛、神戸牛、アンガス）：1人200g

• 生鴨フォアグラ：1人50g

• フレッシュ黒トリュフ：1人5g

• 無塩バター：50g

• オリーブオイル：10ml

• 赤ポートワイン：150ml

• 仔牛フォン：100ml

• 海塩と黒胡椒（挽きたて）

トゥルヌド・ロッシーニ – プロ仕様

総時間： 45分
調理時間： 10–12分
難易度： 高級（レストランレベル）
分量： 4人

主要材料

• 牛フィレTournedos 4枚（1枚160–180g）

• 生フォアグラスライス 4枚（厚さ1.5–2cm、1枚60–80g）

• バター20g + 油大さじ1

• フルール・ド・セル、粗挽き黒胡椒

• 赤ポートワイン100ml（またはマデイラ）

• 濃厚仔牛フォン250ml

• ソース乳化用冷バター30g

• 小さな黒トリュフ（Tuber melanosporum, 30g）

• ブリオッシュまたはトースト（オプション）

牛フィレ肉の調理 – プロ仕様

1. 常温に戻す

   • 調理前30分に取り出す

   • 均一な加熱と温度ショック防止

2. 味付け

   • 調理直前に塩・胡椒

3. 焼き付け

   • 厚底鍋にバター＋油、片面2–3分

   • 肉を刺さない

   • 溶けたバターをかけ続ける

4. フランベ（オプション）

   • 火から下ろし、アルコール（ポート、マデイラ、コニャック）を加え短時間点火

   • または温かい酒でデグレーズ

5. 中心温度

   • レア：52–54°C

   • ミディアム：56–58°C

6. 休ませる

   • ラックに置き、アルミで覆い5–8分

シェフのコツ： 厚底鍋、かけ焼き、フランベは任意

フォアグラの調理

1. スライスと準備

   • クラシック法：冷蔵、厚1.5–2cm

   • フラッシュフリーズ法：20–40分冷凍し均等にスライス

2. ソテー

   • ドライパンで片面30–40秒

   • キッチンペーパーで余分な脂を吸い取る

3. 保温

   • 温かく保ち、提供前にトリュフを加える

ポートワイン黒トリュフソース

1. 赤ポートでデグレーズ

2. 仔牛フォンを加え、半量に煮詰める

3. 冷バターで乳化

4. トリュフを加え、味を調整

盛り付け

1. 底に焼いたブリオッシュまたはトースト

2. 牛フィレを中央に配置

3. フォアグラを上にのせる

4. トリュフを薄切りまたはすりおろし

5. ソースを軽くかけ、残りはソース入れに

仕上げとプロのバリエーション

• クラシック：ポム・スフレ、ロブション風マッシュポテト、グラッセ野菜

• モダン：トリュフ入りセロリピュレ、菊芋の泡、トリュフジュ濃縮

安全基準

• レア牛肉中心温度：52–54°C

• フォアグラ：過熱注意（>60°C）

• 生フォアグラの取り扱いはHACCP遵守

国際対応

• イタリア： イタリア産フォアグラ、バローロ/ブルネッロ、ポレンタまたはピエモンテ野菜

• 日本： 和牛/神戸牛、真空低温調理、夏トリュフまたは醤油風味

• 米国： ボリューム感重視、フォアグラの布団仕立て、キノコクリーム、モダン技法

• 英国/オーストラリア： 地元のピュレ、根菜、オーストラリア産トリュフ

• 世界の高級料理： シェリー酒・熟成ポート、トリュフ入りブラウンバター、低温調理、芸術的盛り付け

現在のトレンド

• 希少・地元食材の活用

• ミニマリズムと食感の精密さ

• 料理のフュージョン（仏伊、仏日）

• 五感で楽しむ体験

コツ・アドバイス

• フォアグラを焼きすぎない

• フィレ肉は強火でソテー

• 休ませて柔らかく

サービング

• 盛り付け：中心にフィレ、上にフォアグラ、トリュフ、ソースを軽く

• 付け合わせ：ポム・スフレ、トリュフマッシュポテト、グラッセ野菜

おすすめワイン・ドリンク

• ボルドー赤（サンテミリオン、ポムロール）

• ブルゴーニュ赤（ピノ・ノワール）

• ヴィンテージ・ポート

栄養情報（100gあたり）

• エネルギー：310 kcal (1295 kJ)

• 脂質：20 g

• 炭水化物：4 g

• タンパク質：28 g

• 食物繊維：0.5 g

• アレルゲン：フォアグラ（鴨）、トリュフ、バター

• 調整可：グルテンフリー（付け合わせを確認）

用語集 – トゥルヌド・ロッシーニ

• Tournedos（牛フィレ肉のブロック）： 厚切りの中心部フィレ、柔らかく、脂少なめ、霜降り。料理の基礎

• ソテー： 高温で素早く焼き、表面を香ばしく、中の肉汁を保持

• バターで乳化： 冷たいバターを加え、滑らかな質感、光沢、香りの安定

• 黒トリュフ（Tuber melanosporum）： 希少で香り高い、すりおろすか薄切りに

• フォアグラ： 肥育したガチョウまたは鴨の肝、濃厚でとろける、素早くソテー

• フランベ： アルコール（ポート、コニャック、マデイラ）に点火し、香りと演出

• 仔牛フォン： 濃縮ブイヨン、ソースにコクと深みを追加

• ブリオッシュ/トースト： ジュースを吸収し、カリッとした食感を加える