伝統レシピ：アンジュ風仔牛の尻肉

別名：アンジュ風仔牛の尻肉のブレゼ

アンジュ風仔牛の尻肉は、フランス・アンジュ地方の代表的な料理です。仔牛肉の柔らかさ、アンジュ産白ワインの繊細な風味、じっくり時間をかけて煮込むブレゼ料理の手法が融合し、肉はとろけるように柔らかく、香り豊かになります。

アンジュの小話：忍耐と仔牛肉

田舎の知恵

• 「仔牛も火も急がせてはいけない：時間をかけるほど味が増す。」

• 「アンジュではワインも仔牛も急がない。忍耐こそが味の秘密。」

これらのことわざは、アンジュ地方の穏やかなライフスタイルを象徴しています。昔の人は、忍耐こそ食材の本当の味を引き出す鍵だとよく言いました。

索ミュール地方では、春に屠畜された仔牛が祭りや特別な食事に使われ、鋳鉄製の鍋でじっくりと煮込まれ、白ワインがゆっくりと蒸発しながら肉に豊かな風味を染み込ませました。

仔牛の尻肉：名前が笑いを誘う

17〜18世紀のアンジュでは、「cul（尻）」という言葉は、特にブルジョワや貴族の間で不適切または砕けた表現とされました。

「Cul de veau」は仔牛の後ろ脚付近の高級部位を指し、柔らかく美味しい肉ですが、その名前は笑いを誘いました。礼儀を重んじる家庭では、肉屋に次のように控えめに注文することもありました：

• 「仔牛のちょっと恥ずかしい部位」

• 「後ろの肉」

これは礼儀を守りつつ、料理のユーモアも残す表現でした。

ゆっくり火を入れること：美味しさの秘密

アンジュの人々はこうも言いました：
「弱火で煮ると、肉は天使の心のように柔らかくなる。」

じっくりと火を通すことは、アンジュ料理の象徴です。急がず、過剰にせず、味のバランスと繊細さを追求します。

伝説

1738年頃、ルイ15世の時代、アンジュの宮廷は穏やかに栄えていました。アンジュのブドウ畑は白ワインの名産地としてヴェルサイユでも知られ、ブルジョワたちは洗練された生活様式を育んでいました。

アンジュ公爵は「白馬の宿」に立ち寄り、重い食事の旅の疲れを癒すために、軽く柔らかい肉を求めました。

モントルイユ＝ベレ出身の料理人ギヨーム・ベルテロは、アンジュ産白ワイン、エシャロット、バター、庭のハーブで仔牛の尻肉をブレゼすることを思いつきました。鍋で3時間ほどじっくり煮込みました。

公爵はこう言いました：
「これはまさにロワール川の香りと、アンジュの人々の忍耐を感じさせる料理だ！」

このレシピは公爵の個人料理本に「Cul de veau à l’Angevine」として記録され、1772年にはアンジェの料理手稿にも登場しています。

地理的起源と地位

• 国：フランス

• 地域：アンジュ（メーヌ＝エ＝ロワール、ロワール渓谷地方）

• 伝承：口承、19世紀にブルジョワ料理として体系化

歴史

• 18世紀：アンジェ・ソミュールの貴族の食卓で、白肉をじっくり煮込み、地元ワインを添える

• 19世紀：料理本で体系化

• 20世紀：ロワール渓谷の宿で継承、現代オーブンに適応

• 現代：日曜の家庭料理、宴会、地域料理イベントの定番

代表的なシェフ

• Marc Guibert（アンジェ）：甘口ワインとグレーズ野菜でソースを現代化

• Jean Bardet（トゥール）：鍋での低温調理とマッシュルームのグレーズ

• Jean-Pierre Coffe：農家直送食材と本格的な白ワイン

• Pascal Favre d’Anne（アンジェ）：ヘーゼルナッツバターと煮詰めたジュースの現代版

• Auberge Saint-Pierre（ソミュール）：伝統的なバージョン、マッシュルームとベーコン

• La Table de la Bergerie（シャン・シュル・ラヨン）：菊芋ピューレとともに美食風アレンジ

盛り付け

• 外観：黄金色の肉、琥珀色のソース

• 食感：柔らかくとろける

• 主な香り：白ワイン、バター、エシャロット、仔牛の高湯、マッシュルーム

調理の特徴

• 弱火でゆっくり煮込む

• 小麦粉でとろみをつける（シンジェ）

• アンジュの白ワインで煮る

• 最後に炒めたマッシュルームを加える

必要な器具

鋳鉄鍋、細かいこし器、フライパン、穴あきおたま、小型包丁、まな板、おたま、泡立て器、ソース鍋

材料（6人分）

• 仔牛の尻肉 1.5 kg（ひもで縛る）

• ベーコン 100 g

• にんじん 1本

• 玉ねぎ 1個

• エシャロット 2個

• にんにく 1片

• マッシュルーム 250 g

• 無塩バター 30 g

• 小麦粉 大さじ1

• アンジュ産白ワイン 250 ml

• 牛骨スープ（ブイヨン） 250 ml

• 香草束（タイム、ローリエ、パセリ）

• 塩、黒胡椒

調理手順

• 準備時間：30分

• 調理時間：2時間30分〜3時間

• 難易度：中〜上級

1. 肉の下ごしらえ：整形・ひもで縛り、塩胡椒で下味。バターで全面を焼き色がつくまで焼く

2. ブレゼ用ベース：ベーコンと刻んだ野菜を加え、6〜8分ほど炒める（色がつかないように）

3. シンジェ：小麦粉を振り入れ、2〜3分炒めて淡い茶色に

4. 液体を加える：白ワインを加えて半量になるまで煮詰め、温かいブイヨンを加える。肉と香草束を戻し、弱火で煮る

5. 煮込み：鍋を蓋して弱火、またはオーブン160℃で2時間30分〜3時間、途中で裏返す

6. 仕上げ：脂を取り除き、濾して5〜7分煮詰める。炒めたマッシュルームを加え、必要に応じてバターで艶出し

7. 盛り付け：1.5 cm厚に切り、ソースをかけ、マッシュルームを添える。付け合わせは蒸しじゃがいも、マッシュポテト、グレーズ野菜、ピラフ、グラタンなど

成功のポイント

• 肉は柔らかくジューシー

• ソースはとろみがあり光沢がある

• 味のバランス：白ワイン、ブイヨン、バター、マッシュルーム

衛生・安全基準

• 肉の中心温度 ≥ 68℃

• 冷蔵管理を守る

• 生肉を扱った後は作業台を清掃

バリエーション

• アンジュ伝統版：干し白ワイン、シンプルな付け合わせ

• ソミュール版：ソミュールワイン、キャラメリゼしたエシャロット

• 現代美食版：甘口ワインで煮詰め、根菜のピューレ添え

• 家庭版：オーブンで調理、ベーコンやマッシュルームは省略

コツ・アドバイス

• 小麦粉は少量でとろみをつける

• 強火で煮立たせない

• 仕上げにバターでソースに艶を出す

推奨ワイン・飲み物

• 白ワイン：アンジュ白、ソミュール白、コトー・デュ・ラヨン

• 赤ワイン：軽く果実味のあるソミュール・シャンピニー

• ノンアルコール：レモンバームティー、軽く発酵した白ブドウジュース

栄養情報（1人分 300 g）