Recette identitaire du Meslat du Languedoc – charcuterie traditionnelle paysanne et citadine

Pays / Région

• Pays : France

• Région : Occitanie (sud-ouest de l’Aveyron et sud-est du Tarn)

• Statut officiel de l’ingrédient principal ou de la recette : Aucun

• Inventeur de la recette : Transmission rurale et charcutière familiale du Languedoc, sans codification par un chef ni maison charcutière

• Cahier des charges : Non

Proposition de cahier des charges :

• Ingrédients : pain rassis, viande maigre de porc, gras de porc (ou gorge), œufs, lait, ail, persil, sel, poivre, muscade, boyaux de porc.

• Proportions : environ 40 % pain, 30 % gras, 20 % viande maigre, 10 % liants (œufs et lait).

• Méthodes : trempage du pain, hachage du porc, mélange homogène, embossage dans boyaux, pochage doux.

• Ustensiles : grand récipient, hachoir, poussoir à saucisse, marmite.

• Contenants : boyaux de porc (fin pour Aveyron, gros pour Tarn).

• Cuisson : pochage à 85 °C environ, 45 minutes.

• Conservation : courte durée au frais (3 jours max), congélation possible.

Organisme de certification : Aucun

Historique

• Origine de la recette : héritée des traditions rurales d’Occitanie, le Meslat est une charcuterie paysanne de « tue-cochon » (abattage hivernal du porc). Le nom occitan « mèlsa » (rate) rappelle l’emploi initial d’abats.

• Évolution de la recette : version campagnarde (avec abats) / version citadine (raffinée, proche d’un cervelas).

• Chefs emblématiques et apports : Aucun chef ou maison charcutière n’a codifié la recette ; elle repose sur la transmission familiale et régionale.

Recette identitaire du Meslat du Languedoc

Le Meslat n’est pas seulement une charcuterie rurale : il constitue une recette identitaire du Languedoc, reflétant à la fois la culture, le terroir et le partage. Issu des abattages familiaux, il symbolise la convivialité et le respect de la tradition : « tout se mange dans le cochon ».

• Ancrage régional :

  • Aveyron (sud-ouest) : embossé en forme de U, 400–500 g, version rustique pouvant intégrer des abats (rate, foie, parfois cœur).

  • Tarn (sud-est) : boyau plus gros, 200–400 g, version citadine plus fine et homogène, généralement sans abats.

• Transmission orale : chaque village et chaque famille possède sa version, souvent ajustée selon les ingrédients disponibles et les goûts.

• Valeur culturelle : dégusté froid ou légèrement poêlé, il accompagne fêtes locales, vendanges et repas familiaux. Sa pluralité de variantes et sa fonction sociale en font une recette identitaire languedocienne.

Légende ou anecdote

Dans les campagnes de l’Aveyron, le Meslat était l’une des premières charcuteries goûtées après la tuaille du cochon, souvent encore chaude et tranchée finement pour les enfants de la maison.

Descriptif de la recette

Le Meslat est une charcuterie traditionnelle, proche du boudin blanc mais enrichie de pain, d’œufs, et selon les variantes, d’abats. Il est embossé dans des boyaux de porc et poché doucement. Il se déguste froid en tranches ou légèrement poêlé.

Ingrédients

Note sur les variantes régionales et familiales :

• Aveyron : plus rustique, avec abats, embossé en U.

• Tarn : version citadine, plus homogène et fine, portions plus petites, sans abats.

• Familles : ajout facultatif de sang, herbes aromatiques ou épices selon les goûts.

Description détaillée de la réalisation

1. Préparation du pain

   • Couper le pain rassis en morceaux.

   • Le faire tremper dans le lait froid ou tiède jusqu’à ce qu’il soit totalement imbibé (15 à 20 minutes).

   • Égoutter légèrement et émietter finement.

2. Préparation de la viande et des abats

   • Parer la gorge, la viande maigre et les abats, retirer nerfs et parties dures.

   • Passer au hachoir grille moyenne pour garder de la mâche.

   • Réserver au frais.

3. Élaboration de la farce

   • Mélanger pain, viande, gras et abats (si utilisés).

   • Ajouter œufs, ail, persil, sel, poivre, muscade.

   • Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.

4. Préparation des boyaux

   • Dessaler et rincer abondamment les boyaux.

   • Tremper 30 min dans de l’eau vinaigrée puis rincer.

5. Embossage

   • Garnir les boyaux aux 2/3 pour éviter éclatement.

   • Former sections de 20–25 cm, nouées avec ficelle.

6. Cuisson

   • Pochage dans eau frémissante (85 °C) 40–50 min.

   • Piquer pour évacuer l’air et excédent de graisse.

   • Refroidir à température ambiante.

7. Repos et conservation

   • Reposer 12 h au frais pour raffermir la texture.

   • Se conserve 3 jours au réfrigérateur, peut être congelé.

Astuces et conseils

• Remplacer une partie du lait par de la crème pour plus de légèreté.

• Maintenir l’eau frémissante pour ne pas éclater les boyaux.

• Poêler les tranches dans un peu de graisse de canard pour plus de goût.

• Assaisonner modérément la muscade.

Service

• Dressage :

  • Rustique : tranches froides sur planche avec pain et cornichons.

  • Gastronomique : médaillons dorés à la poêle, purée de céleri, jus réduit.

• Accompagnements : salade de saison, purée de pommes de terre, lentilles vertes du Puy.

Vins et boissons préconisées

• Vins : Gaillac rouge léger, Marcillac (cépage mansois), Côtes-de-Millau rouge.

• Autres boissons : cidre fermier sec, bière blonde artisanale, infusion de thym.

Variante gastronomique revisitée

• Inspiration : ballotine fine cuite sous vide 75 °C pendant 1 h 30.

• Présentation : médaillons poêlés au beurre clarifié.

• Accompagnement : purée de topinambours ou céleri-rave, pickles de légumes racines, réduction de jus de porc au vin rouge.

• Dressage : assiette gastronomique, contraste entre rusticité du Meslat et élégance des garnitures.

• Accord mets-vins : Marcillac rouge légèrement frais ou Gaillac blanc sec.